开尔文，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 影响甜味的机制比较多，咱们结合题目中的特例聊一聊吧。 一、冰西瓜变甜，因为里面的果糖会变甜 别看西瓜吃起来很甜，它的含糖量其实不高，大概只有 6-7% 左右，比常常用来减肥的苹果还低。 图片来源：pixabay 「糖不多却很甜」的秘密，就在于西瓜的糖分不一般。 西瓜中的糖，种类很丰富：蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖。 其中含量最多的是果糖，占所有糖分的 54%，而它有一个优势：比其他糖更甜！ 西瓜里的糖： 数据来源：usda 网站 专业上把蔗糖的甜度定为 1.0，葡萄糖是 0.7，麦芽糖为 0.4，果糖则是 1.2。 注：不同文献给出果糖的甜度有所差异，但都大于 1.0。 果糖从甜度上超越了其他糖。 除了原本就很甜之外，果糖还有一个特点：温度越低会越甜。 室温状态下，果糖的甜度约为蔗糖的 1.2 倍，只是略微甜了一点点。但如果冰镇到 0℃，那果糖的甜度会升高到蔗糖的 1.5 倍左右。 图片来源：参考文献 这就意味着——经过冰镇的西瓜，确实吃起来更甜。 除了西瓜，还有很多水果也含有丰富的果糖，有着「越冷越甜」的特点，比如梨、葡萄、苹果、香蕉、草莓、芒果…… 放进冰箱冻一冻，快乐立马加倍~ 甚至很多饮料，也会利用果糖的这个特点，比如风靡全球的可乐，使用的就是果葡糖浆（果糖 + 葡萄糖）。 那么，为什么果糖在低温下会变甜呢？ 因为果糖的结构会受温度的影响，结构的变化会导致甜度的变化： 温度降低时，果糖会从右上方的五元环结构逐步变成右下方更甜的六元环结构。 来源：wikipedia 也就是说，温度降低，六元环果糖的占比变高，甜度也自然变高了。 但有人可能会有体会，「越冷越甜」的特点也是有适宜温度范围的，太冷的食物反而尝不到甜味了。 这也是题目的第二个问题：为什么有的食物又是热的时候更甜呢？ 二、热奶茶更甜，因为「温暖」的舌头更灵敏 2000 年时候，《Nature》上发表了一篇文章：Thermal stimulation of taste。 大意是说，舌头对味觉的感知会随温度变化，舌头处于 35-40℃ 时对甜度的感知比较敏感，在 30℃ 以下时感知能力会下降。 也就是含同样蔗糖的奶茶，在「温暖」的温度下尝起来更甜。 注：蔗糖的甜度不随温度变化，只有果糖在低温下会变甜。 这也解释了，为什么奶茶为什么要趁热喝，凉了像是失去了灵魂，不好喝了。 有人会疑惑，这和上面的冰西瓜是不是冲突了呢？ 其实这是「果糖低温变甜」vs「舌头低温不灵敏」两种机理之间的博弈，是度的问题。 凉的西瓜吃起来甜，因为「果糖低温变甜」的机理在主导，变甜的幅度大于变不灵敏的幅度； 冰透了的西瓜吃起来只能感觉到冰凉，是因为「舌头低温不灵敏」的机理在更多地主导了。 当然，除了这两个机理以外，还有很多有意思的小知识。 三、视觉也会影响食物的「甜度」 看到这张图，你会想到什么食物？ 图片来源：自己做的 饼干，戚风蛋糕，或是马卡龙？总之，想到的大多都是甜甜的。 受这个现象的启发，有群心理学家决定探究一下： 既然圆形和甜的关系这么密切，会不会，只要看到圆，就让人觉得食物更甜了？ 他们招募了一群年轻力壮、味觉灵敏 21～23 岁的志愿者，试图通过让他们看了不同形状后，再品尝不同浓度的蔗糖溶液，并回答：甜或不甜，来发现：圆形是不是真的会让食物尝起来更甜。 图片来源：参考文献 屏幕上挨个播放的形状 图片来源：参考文献 结果发现，在看形状前、或者看到非圆形的形状，大家需要品尝 3.9% 的蔗糖溶液才可以尝到甜味； 而在观看了圆形和椭圆形的图像后，只需品尝 3.1% 浓度的溶液就可以尝到甜味。 简单来说就是：看完圆形和椭圆形后，人对甜味更敏感，进一步就觉得食物更甜了。 这也就不难理解，为什么我们在吃被切成块的西瓜时，常常吃两三块就会失去兴趣，而用勺子挖时，却能一勺一勺又一勺，不知不觉就掏空一整个瓜。 同样，人们在看到熟悉的文字信息时，会对甜味更敏感。 一个类似的实验得出，看完「麦当劳、007」这些熟悉的词语后，会让大家觉得同样的糖水更甜。 图片来源：参考文献 来个脑洞问题，怎么才能吃到「最甜」的食物呢： 待着家里，边用圆形的勺子挖着冰西瓜，边看 007？ 坐在肯德基里，边喝着圆形杯子里的冰镇可乐，边看着马路对面的麦当劳？ 最后总结： 带果糖的食物低温下会变甜，因为果糖在变甜； 温暖的食物吃起来更甜，因为舌头对甜味更灵敏； 圆形和熟悉的文字信息会让人对甜味更敏感。 ——谢谢阅读。 参考文献 Shallenberger R.S., 1993. Taste chemistry. United State: Springer. 613pp. Carlos V., Eric J. B., Tiffany L., Fernando M. 2018. The shapes associated with the concept of ‘sweet and sour’ foods. Food Quality and Preference. 250-257. Pei L., Soumyajit R., Meng-Ling C., Gen-Hua Z., 2013. Visual influence of shapes and semantic familiarity on human sweet sensitivity. Behavioural Brain Research. 42-47. Alberto Cruz & Barry G. Green. (2000). Thermal stimulation of taste. Nature. VOL 403: 24 FEBRUARY 2000. 美国食物成分表：https://fdc.nal.usda.gov/ 阅读原文
