莉漫游，记漫游奇遇，尝风土人情 阅读原文 好的食物有根，谁也搬不走 陈晓卿的这句话，不仅仅说的是一碗重庆小面，也是每个地方的精髓美食。 兰州牛肉面、武汉热干面、柳州螺丝粉、肉夹馍、煎饼果子等等，这些当地人从小吃到大，一日不吃如隔三秋的食物，之所以「精髓」，是因为它与当地的风土和记忆剪不断理还乱。 如果要我说国内每个地方的精髓美食，那一本书可能都写不完，毕竟在中国人的餐桌上，每个人都有一份自己的菜单。 可如果要说几个全世界华人都爱的地方美食，我认为兰州牛肉面、贵州老干妈、重庆的火锅必须在榜。（文中有推荐觅食地，想吃的不要错过啦！） 没有一只牛羊能逃离甘肃 甘肃，如果你像我一样去过就知道，这里是一个除了海和雨林外，其它的「山河壮美」都可以切身体会的地方。 手抓羊肉 敦煌羊肉合汁 敦煌胡杨焖饼 而这里的美食也是如此，除了牛肉面外，还隐藏着 9999 种吃面和吃羊的「大法」。 可惜，只有兰州的牛肉面冲出了亚洲，走向了世界。但在兰州人的味蕾 DNA 中，牛肉面只有两种：一种是兰州的「牛大」，一种是外地人口中的「兰州拉面」。 你可不要小看「兰州拉面」这四个字，它对于兰州人而言，那是伤害性不大，但侮辱性极强的词汇。因为兰州拉面是青海化隆人的高仿，他们的面叫「兰州牛肉面」或「牛大」。 一碗地道的兰州牛肉面，不仅讲究一清（清汤）、二白（萝卜）、三绿（香菜、蒜苗）、四红（油泼红辣椒）、五黄（面条黄亮），面、牛肉、佐料，样样都要精挑细选。 牛肉要甘南的牦牛，因为它们从小到大就是跑酷选手，身上的肉蕴含着青草的芳香。 面也必须是永登的面粉配上皋兰的蓬（不过现在大多是拉面剂），这样和出来的面条，才能拥有黄河水般的黄亮外表，面筋的延展性和弹性也能达到最佳状态。 好的食材，还要有好的烹饪秘籍才能做出属于兰州的气质。 图片来自网络 醒好的面团在兰州拉面师傅的手里，就好像一件魔术道具，只要你说出对接暗号，他就能给你变出 9 种面型：毛细（直径 0.3 毫米），细、二细、三细、二柱子、立体感的三棱子、韭叶、薄宽、大宽。 图片来自网络 不同粗细的面，口感自然也不一样。如果第一次吃，不要纠结，先点个最流行的二细来尝尝。 在一家面馆，做面考验师傅举手投足的耍帅能力，灵魂的面汤考验的就是他们真正的实力。 毕竟一碗面好不好，兰州人只需要喝上一口汤，然后在嘴里咂摸咂摸味道，就能知道要不要摔筷子走人了。 牛肉在慢火熬制至少 5 个小时，纤维渐渐松弛，鲜味物质与香料碰撞融入汤汁，散发出浓郁的香气。 图片来自网络 最后，在上桌前，配上一些天水甘谷的辣椒炼制的辣椒油，一把葱花和香菜，几片白萝卜，这个味才是这座城的风味。 如果你要我推荐好吃的兰州牛肉面，那可以先试试磨沟沿、吾穆勒、白建强、萨达姆、马子禄、马安军，这些都是面老大。 如果拉面不配牛肉 同样是在面里面加入「蓬灰水」，在敦煌这个大漠孤烟直，长河落日圆的城市，一碗驴肉黄面算的上精髓。 图片来自网络 自千年前，中亚的小麦经西域传入大漠深处后，面条便是美食中的 C 位担当。可敦煌有点奇怪，驴肉黄面拽门外，拉的比那驴脸还长！ 图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》 在敦煌，最不可错过的重头戏，不是敦煌莫高窟，而是看拉面师傅的表演。他们的技术，比海某捞的可厉害多了，面的劲道连兰州都竖大拇指。 图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》 这碗面里的每一根面条华丽出场前，都要经历一场虐恋般的千锤百揉。重达一公斤的面剂子加入独家秘方「蓬灰水」，面就变得又黄又劲道。 然后左拧拧、右甩甩，师傅便拿着面剂子开始在面板上翩翩起舞，不一会就拉到了门外。 图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》 最后起锅，放上香菇、豆腐、驴肉丁大火爆炒，浓郁的酱汁浇在细长的黄面浇上，配上一盘切片驴肉，面与肉的情投意合，让它成为了敦煌美食圈的「流量之首」。 图片来自纪录片《敦煌，千年不散的宴席》 如果你想尝尝正宗的味道，可以去达记或党记驴肉黄面馆，这两家在敦煌一直内斗。 没有鸳鸯只有九宫格 重庆，这个满城飘着火锅香味的城市，感觉不用吃火锅，身上就自带火锅味。 如今，它也算得上是火锅江湖里的第一大帮派了。但在外省人眼里，似乎总把巴蜀两地的火锅混为一谈。 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》 其实，对于处女座的重庆火锅，这事完全忍不了，必须要和你 Battle 一下。 在这里，没有蚝油，没有葱花，只有油碟、干碟和九宫格。毛肚、鸭肠和黄喉三分天下，分庭抗礼。 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》 牛油锅底里滚滚红油，一筷子挑起，七上八下后，咯吱咯吱的脆爽口感，让已经麻木的欧阳锋同款嘴唇，也舍不得放下这霸道的爽、麻、辣。 图片来自纪录片《沸腾吧火锅》 而那九宫格，也各司其职。开锅先丢一把小葱和豆芽放在四字格里。其它需要熬煮的牛肉、鲜鸭血、脑花等安排在温度比较低的十字格，中间则是涮煮不超过 20 秒的爽脆食材。 图片来自纪录片《生如活佛》 最后在麻辣鲜香的蘸料滚上一遭，咬一口，辣味又一次在口腔中爆发，此时痛楚和享受似乎就在毫厘之间。 想去重庆本地吃的，可以到大龙火锅(老店)、洞洞隐防空洞火锅、麦香园火锅(银石天香店)、鲜龙井火锅(南山总店)、枇杷园食为鲜火锅(南山总店)这些店尝尝。99% 都是 10 年以上的老店，你想想，在重庆这个火锅王族里，要是有多好吃，才能开这么久！ 如果想在家里吃，强烈推荐“肖老五”的牛油老火锅底料。这款是重庆菜市场店主推荐的，大多重庆人的选择没错！ 没有酸和辣的日子怎么过？ 贵阳是华夏饮食多样化文本的聚合地，也是一座难得的风味博物馆。 这是陈晓卿对贵阳的评价。 贵州，这个中国吃辣的鼻祖，没有什么是吃辣椒解决不了的，如果有，那就再来点酸，毕竟”三天不吃酸,两腿打窜窜“。 而老干妈就是贵州最好的代表作，永远在地球另一端散发出来的异彩光芒。 可全世界华人都爱的老干妈做的油辣子，在贵州却不灵了。因为这里糟辣椒和糍粑辣椒才是主角。 最近我在看的《寻味贵阳》，里面的糟辣椒炒菜、炒饭、做酸汤……正应了那句“万物皆可糟辣椒”。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 图片来自纪录片《寻味贵阳》 就连我这个不怎么能吃辣的人，看着都口舌生津，狠自己没有出生在那里，尝不到最好吃的那罐「妈妈奶奶牌」的糟辣椒。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 不过也没关系，节目组推荐了最好的替代品——老干妈品牌做的风味糟辣椒，可以一解乡愁。 除了辣椒，「酸」对于贵州人而言，位置不必辣要低。不过贵州的酸，可不是醋的酸。 它的酸一种是白酸，由大米发酵而成；另一种则是红酸，由本地毛辣果，在大缸里呆上一年，然后微生物分解代谢，慢慢发酵。最后变成味道越发浓郁的番茄酱。 红酸 / 图片来自纪录片《我粉你》 可不管是什么酸，酸汤鱼是让所有贵州人拍案叫好的精髓美食。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 这种集毛辣果、糟辣椒、木姜子和本地河鱼于一身的美食，可谓万千被宠爱食材的最完美展现，让每一个一口下去都“板扎”（云贵地区的描述，很爽很安逸的意思）到底。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 如果你去贵阳，可以先去《寻味贵阳》推荐的老凯里酸汤鱼（富水路店）尝尝，这是一家主营酸汤鱼很多年的老店，老饕们常去。 如果你去不了贵州，那可以买一包“刘胡子”的酸汤鱼火锅底料。这款家喻户晓的底料，只要你开水煮开底料就好，至于放什么，随你啦！ 贵州，还是中国南方唯一种植糯小米的地方，这里的小米鲊是很多人童年的味道。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 软软糯糯，有甜有咸。可以配红糖，也可以配五花肉，每一粒鲜亮金黄的小米，都是过年过节里天花板的滋味。 图片来自纪录片《寻味贵阳》 如果你去不了贵州人家里过年，咸的小米鲊是很难吃到了，至于甜的，可以去吴宫保老黔菜或侗家食府直接点。 如果你现在就像尝尝，那就买黔五福真空包装的小米鲊，在家里用锅蒸 5、6 分钟就搞定！ 食物就是这样，脱离它应有的烹饪环境和享用场景，总会有些“微妙”无法复制。而这些细微的，无法言说的感受，大概也就是食物的灵魂吧。那些被连根拔起，封装到异地的影子食物，仅仅是聊胜于无的慰藉。 每个地方的精髓美食，就像《寻味贵州》导演组说的这样，它的灵魂味道，永远只在本地才能品尝到。 阅读原文
