钱程，技术型吃货 阅读原文 上海最近大面积疫情封控，使得大家吃新鲜蔬菜变难。大家目前可能迫切想知道两个问题的答案： 我囤了很多新鲜蔬菜，如何长期储存这些蔬菜？ 我没有囤到新鲜蔬菜，封控期间不吃蔬菜对健康有影响吗？ 1. 如果囤到了很多蔬菜：如何将蔬菜长期储存？基本储存方法：锁住水分 对于新鲜绿叶菜，水分含量很高，一旦水分蒸发流失，菜就会发黄发蔫。因此，保鲜最重要的是锁住水分。可以在摘除坏叶后，用保鲜膜卷好（或者保鲜袋装好），再放入冰箱冷藏层。大部分绿叶蔬菜，通过这种方式可以保存 3 天到 1 周左右。 如果把在保鲜膜或者保鲜袋中，可以进一步延长蔬菜的保鲜时间。 对于根茎类蔬菜（薯类、芋头、山药等），通常不需要冷藏保存，在阴凉干燥处常温保存即可。 进阶储存方法：清洗 除了水分蒸发以外，微生物也是制约蔬菜储存的「危险敌人」。新鲜绿叶蔬菜表面上会存在很多微生物，储存超过一定时间，微生物大量繁殖，蔬菜就「变烂」了。 对于绿叶蔬菜，如果不怕麻烦。可以将蔬菜仔细清洗以后，用厨房纸巾将表面水分轻轻吸掉，然后再包上保鲜膜 / 放入保鲜袋中，放冰箱冷藏储存。 这样的处理方式可以大量减少绿叶蔬菜中的微生物数量，这样蔬菜就可以腐坏地更慢一些了。 高端储存方法：温度 / 湿度控制 如果你的冰箱有专门的高湿度冷藏区（蔬菜区），将新鲜绿叶蔬菜放在这里是最合适的选择。可以最大程度延长新鲜蔬菜的保存时间。 如果你的冰箱有变温区，可以考虑将温度设置为 0~2℃，在这个温度下，微生物更不容易繁殖，这样蔬菜的保存时间会比通常冷藏温度 4℃ 要更长一些。 终极储存方法：冷冻 很多人觉得蔬菜不适合冷冻，其实冷冻也是蔬菜常见的保存方式！冷冻可以直接将蔬菜储存期延长至好几个月，如果冰箱冷冻层装得下，这是个「一劳永逸」的解决方案！ 蔬菜在冷冻前，建议先在开水中进行焯烫（1~2 分钟左右），焯烫的目的是让蔬菜中的酶失去活性，防止风味、颜色和营养损失。 对于绿叶蔬菜，直接清洗好焯烫即可，对于根茎类 / 瓜果类，可以先切成小块后再进行焯烫。焯烫后，迅速将蔬菜转移到冷水中进行降温，然后吸干水分，装袋并放入冰箱冷冻层冷冻处理。 对于红薯、马铃薯、芋头等根茎类蔬菜，也可以蒸熟后直接冷冻；玉米、豆类、菌菇类通常可以直接冷冻。 冷冻不可避免会造成一些风味和口感的损失，但是经过如上处理，可以尽可能使损失在可接受范围。冷冻虽然会造成营养损失，但比较微弱，只要你的膳食结构合理，就不至于造成什么健康影响。 不过，大家注意，解冻需要一些特殊的提醒（感谢 @亦舸提醒）： 建议最好冷藏解冻，时间特别急可以冷水流水解冻，但流水不要直接接触食物（食物装袋中）。尽量避免长时间室温解冻或者热水解冻。 2. 冰箱冷藏储存蔬菜，如何保证食品安全？ 关于冰箱冷藏储存蔬菜，食品安全方面我们还想给大家一些小建议。毕竟特殊时期，如果发生食物中毒，要到医院去，会比较麻烦。 一定要注意防止交叉污染！注意生熟分开保存！ 最稳妥的方法是用保鲜袋、密封袋将各种食物分开存放妥当，且生熟食分别存入不同空间内。如果没这个条件，至少要做到生熟食不要摆在同一个架子上，熟食需摆放在生食的上层。 干货泡发一定不能太久！ 干木耳、干香菇之类的干货建议冷藏泡发，且泡发时间一定不能太久（一般半天足够干货充分复水了）。泡发时间太久极易引起微生物繁殖，造成食物中毒！ 如果有食物长霉，立即扔掉并清理冰箱周围空间！ 如果长霉的食物处于开放空间，那霉菌孢子可能已经散落在冰箱各处，不清理空间，其他食物也容易快速长霉。 任何食物发生味道、口感、质地改变，都不要再吃了！ 你的嗅觉和味觉是判断一样食物是否变质的利器。不要想着「才放几天不可能变质」或者「没啥吃的了就冒险一下吧」，为此冒险不值得。 3. 如果囤不到蔬菜，几天不吃蔬菜会怎么样？ 如果你在封控期间一直抢不到蔬菜，或者社区也没给你发，你也不用过分担心——如果只是连续几天没有蔬菜吃，并不会对身体造成太大影响。 首先，我们确实需要蔬菜。在「均衡膳食」中，蔬菜确实占有举足轻重的地位，《中国居民膳食指南》中建议成人每天吃蔬菜 300~500g，大部分人没有达到这个标准。 但是，蔬菜中的营养也可以由其他食物补充，并没有哪种营养是「只有蔬菜才有」的。平时如果五谷杂粮类摄入充足，水果、肉禽蛋奶摄入足够，只是没有蔬菜，或者只是没有绿叶蔬菜的话，短期来看，还不至于对人的健康造成显著影响。 人类的原始祖先在一生中经常会面对饥荒和灾难，要相信我们的身体具有一定的「抗逆性」。另外有很多人类种族蔬菜摄入量极低，比如北极圈内的因纽特人（爱斯基摩人），他们的食谱中肉食占绝大部分，但他们也生活得不错。 如果长期缺乏蔬菜摄入（连续一个月以上），那可能确实会因为饮食不均衡，不利于身体健康。但我不相信上海会封控那么久且社区不给送菜。所以我们不用过多考虑这方面因素。 有人会问要不要买一些膳食补充剂囤着，我个人认为，短期封控没有那个必要。当然如果真的不放心，并且有余力的话，现在买点吃也没坏处。 阅读原文
