巫冬，在爱范儿和品玩写过一点点文字，喜欢攀岩、拼图和吃。 阅读原文 要回答这个问题，首先需要界定“粤菜”的范围是什么。 广东包含广府、潮汕、客家，通常我们讲粤菜多是指广府地区。 而要回答什么是“它的精髓”，便需要与其他菜系作对比。如鲁菜重勾芡、川湘菜喜好用油和辣、西南地区菜系善用大量香料、北京菜不值一提（划掉），而粤菜的特点就在于重视食材本身。但是与江浙菜系不同的是，粤菜的重视食材并不一定是“清淡原味”。粤菜可以清蒸、白灼、蒜蓉，也可以用不同的特殊调料和烹调方式来配合食材特色。 根据我个人经验了解，有以下几种具有明显“粤菜特色”的做法： 一、清蒸 清蒸大部分情况用于海鲜河鲜，主要是鱼。 通常做法是带姜片一起蒸，出锅之后再摆上葱丝、淋上豉油、浇热油。虽调料不多，但热油能先最大限度激发出葱的香味，浸染过后流下覆盖鱼身，进一步去腥且为鱼肉增添香气；豉油的作用则更像一种蘸料。仅这两者，已经能将鱼肉本身的鲜甜完全带出来。 二、白灼 白灼的做法和原理与清蒸类似，多用于虾和绿叶菜（菜心、生菜）。 开水下食材，为的是用高温快速将食材烫熟，减少时间避免变老，保持脆嫩。水里也可以加两滴油，激发香气。炒个蒜末，加入豉油、蚝油、水淀粉搅拌均匀，作为辅料均匀淋到食材上。 和清蒸差不多，都是用这几种最常见的调料，将食材本身的鲜甜最大化。 三、啫啫煲、砂锅焗 这一类应该可以算粤菜里比较重口的菜了，食材通常包含鸡肉、鸡翅、黄鳝、牛蛙、肥肠、生肠（猪的输卵管）等。 需要用到整粒的蒜头、葱、洋葱，用油、老抽和盐也会比较多，用大火，在砂锅里焗到汤料接近干掉，肉也被焗出轻微的焦脆表层。酱香、复合调味、美好的美拉德反应带来的焦香，各种不同层次的香味叠加在一起；食材的口感也与常见的“红烧”“炖煮”有所不同，不是软烂，而是紧实脆嫩。在食材和你的牙齿舌头做一番纠缠的同时，不同层次的香味便依次登场。 这类做法虽然并不是突出食材本味，但也是围绕食材本身，放大了肉的口感。 当然也有例外，还有蔬菜类啫啫煲，如生菜、通心菜（空心菜），而且这类菜用的调料也有所区别，这就刚好讲到下一个菜品类别。 四、特色调味 广东有很多当地特有的调料香料，而且通常还有固定搭配，比如： 虾酱腐乳炒空心菜、腐乳焗空心菜； 豆豉鲮鱼炒油麦菜； …… 从菜名就可以看出来，调料排在前面，说明它本身就是很重要的一部分，甚至重要程度不输于食材本身。而且，我们很少见到这些调料被用于搭配其他食材，通常见到豆豉鲮鱼出现在盘子里就会默认这是油麦菜（少数情况是苦瓜）。 这类菜里的食材和调料，互相映衬，互相成就，祖辈可能也是经过多番尝试，最终发现这味调料放在这种食材上面时恰好最合适，从此沿用了下来。 —————————— 如文首所说，粤菜重视食材，并不一定就意味着清淡和原味。粤菜的精髓在于，丰富地通过不同的烹调方式和调料搭配，以最大限度发挥出食材本身的优势。 （图片为本人拍摄，文字原创，无许可不接受转载） 阅读原文
