知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 咱们来说说食物的冷藏、冷冻和解冻。 先说保存的小技巧，再结合原理解释一下为什么这么保存： 热菜可以直接放冷藏 冷冻的关键是快速降温 不要反复冷冻食物 冷藏解冻＞室温解冻＞微波解冻 食品安全相关小知识 一、热菜可以直接放冷藏 很多人说热菜要放凉了再放冰箱，因为热菜会让冰箱温度上升，影响到冰箱里别的菜。 其实并不会，冰箱的制冷能力是有富余的。 从实践的角度，我们做过很多类似的实验： 对于实验室 -40℃、-80℃ 的冰箱，样品和冰箱的温差能达到 60-100℃，比家用场景的温差大多了。 即使这样，冰箱的「实时温度」也不会因为放进去了样品而发生明显变化。 而且，即使冰箱的温度真的波动 2-3℃，也比把热菜长时间放室外强。 美国食药管理局（FDA）上有一篇专栏文章，上面写了一些食物保鲜的注意事项： 上面提到了一个「2 小时原则」。 即为了避免安全风险，不要把食物 （熟食或者生鲜肉） 在室温下放置超过 2 小时。 因为，致病菌的数量增长很快，每 20 分钟可以翻一倍，放四小时就能增加 4000 多倍 （2 的 12 次方） 下图是 链球菌和 金黄色葡萄球菌 两种强致病菌，在带食物残渣的餐具上生长 12 小时后的状态。 当然，如果是菜或汤实在太烫了，也可以把它们装到容器里，用冷水对容器的外壁降温。 总之，市场买回来的生鲜，和不烫手的「热菜」建议直接封保鲜膜冷藏。 封膜是防止食物串味、失水和交叉污染。 二、冷冻的关键是快速降温 先说下食物保存的大原则：「安全性」和「品质性」： 安全性：与微生物、生物酶相关的食品安全； 品质性：保存前、后食品的品质保持一致。 这两点很多时候是冲突的，比如冷冻保存让食物可以放得更久 （更安全），但是会降低食材的品质。 所以，我们在保证食用安全的前提下，更多是「两弊相衡取其轻」。 例如，对于冷藏保存的食物，我们首先关注「安全性」。 —在 4℃ 时微生物和酶还有活性，食物的安全风险会随时间延长而升高。 比如微生物超标引起的食物长毛、黑斑、发酸，或是生物酶反应引起的食物变质、发臭等等。 而对于冷冻保存来说，微生物和酶在 -18℃ 时活性很低，一般可以放个几周时间。 所以，对食物的关注点就变成了「品质性」。 冷冻食物品质的变化和冰晶有关。 我们常说的「冻肉」没有「鲜肉」好，是因为冻肉在冷冻 - 解冻过程形成的冰晶会损伤肉质。 这些尖锐的冰晶会刺穿肉的肌膜和植物的细胞膜，破坏肉和蔬果的原生结构，造成冷冻后食物的品质下降。 下图是水果冷冻过程中针状冰晶的形成，和细胞壁被冰晶破坏的图示。 在冷冻的过程中，我们没有办法阻止冰晶形成。但我们可以让形成的冰晶更小，减少它们对食材的伤害。 让冰晶更小的关键点是「快速冷冻」。 下图可以看到，快速冷冻过程生成的冰晶中，黑色代表的小冰晶（0-100um）更多；而慢速冷冻过程中，浅灰色代表的大冰晶（＞200um）比例更高。 怎么快速降温呢？ 我们可以用碗、碟盛着食物放进冷冻室，把它们冻硬了之后再装袋子里密封。 比如冻饺子时候。 这样冷气可以直接接触到食物，加速食物的降温。 为了防止食物被污染，操作时最好专门空出来一格冷冻室单独处理。 另外，已经冷冻的食物要密封好，防止食物表面失水和交叉污染。 对于一些比较娇贵的食材，比如鱼肉、牛排等等，我们还可以利用一些工具来进一步加速冷冻，比如金属的冷冻 / 解冻板。 把食物放在冷冻板上，等冻硬了再密封装袋。 冷冻板的原理是增大了食物和冷空气的接触面积(传热效率)，加快冷冻的效率。 个人体验，大概可以加快 2-4 倍的冷冻速率 （看冷冻板和食物的大小）。 三、不要反复冷冻食物 冷冻并不能杀菌，只是抑制了细菌生长，在解冻、升温时候细菌还会恢复生长。 所以解冻 - 冷冻时，食物中的致病菌会继续生长，几次循环下来数量就非常可观了，不再适合食用。 除此以外，还需要考虑冷冻对食材口感的破坏。 尤其是家用冰箱在冷冻效率上赶不上工业级的设备，在家里冷冻时会形成比较大的冰晶。 反复的冷冻 - 解冻，无疑会让食物品质加速变差。 工业级冷冻一般在零下 40-60℃ 之间，30-40 分钟就可以把食物的中心温度降低到 -15℃ 以下。 工业级冷冻设备 所以，为了食物的安全和品质，就不要反复地折腾食材了。 解冻后一次吃完，或者提前分装好、吃一袋取一袋，才是王道。 或者，可以放「0 度保鲜」的隔层，大部分肉和蔬果在这个温度并不结冰。它们的结冰点一般在零下 1-3℃，比纯水要低。 四、冷藏解冻＞室温解冻＞微波解冻 如果冷冻 - 解冻的处理都比较恰当，解冻后的食物品质会近似解冻前。 否则，食物内的细胞壁会破损，里面的汁液会流到外部，看上去像是「出水」了。 肉类食物的口感会因为失水变得干、柴，蔬果类的会有质地「垮掉」的感觉。 同时，解冻也是温度上升、细菌加速繁殖的过程。 ——「品质性」和「安全性」两个大原则，在解冻的环节也一样。 所以，最好的解冻方式是放在冷藏层解冻，一方面让食物内的汁液慢慢融化、被细胞重新吸收，另一方面低温也会减慢细菌的繁殖。 但是，有时候为了赶时间，也需要把食物拿到室温下加速解冻。 这里有个「越快越好」原则，主要为了避免长时间放置增加长细菌的风险： 流水解冻≈解冻板解冻＞泡水解冻＞空气解冻。 这几种方式，原理上都是加速食物和外界的热交换速率，所以低效的空气解冻首先被排除。 如果用水解冻的话，记得把食物用袋子包好，不要和水直接接触。 防止食物中水溶性营养、香味物质流失； 防止食物吸水膨胀，影响烹饪； 防止微生物污染。 对于形状规则，又怕吸水的食材 (比如牛排)，我比较推荐用解冻板： 原理和冷冻时是一样的，增大食材和空气的接触面； 实际用下来解冻速度可以加快 2-4 倍。 最后，说一下微波解冻法。 有的人用微波炉解冻食物，会遇到一个问题： 解冻完，发现有的地方煮熟了，有些地方还结冰，效果并不好。 这是因为微波加热水的效率比冰要高 （高了近 1000 倍）。 也就是说，对于已经融化的部分 （水），微波加热升温比较快；对于没融化的部分 （冰），微波加热几乎不升温。 这么一来，就等于在解冻的过程中把温差进一步拉大了，所以出现了一部分熟、一部分结冰的现象。 所以，微波炉解冻要用专用的解冻功能。 也就是用比较低的功率加热已经融化的水，再让食物中这部分温度高的把热传导到温度低的部分，让冷冻的食品能均匀地解冻。 所以，专用的解冻功能一般耗时比较长。 五、食品安全相关知识 下面列几点食品安全的小知识： 1.微生物超标的食物，不一定会发酸、发苦或者发臭 首先，已经尝出来、闻出来有异常的食物不要吃，怀疑的食物也不要冒风险。 其次，有很小的概率，被微生物污染，能致病、中毒的食物不一定能感觉出来有异常。 以前实验室遇到过吃起来上正常的谷物棒，实际致病菌已经超标了。 所以，存放过久、或者看起来、尝起来不正常的食物不要有侥幸心理，直接清理掉是最保险的。 2. 有食物长霉了，整个冰箱都要清理 发霉食物上的霉菌会随空气扩散。 遇到这种情况，要把冰箱里的食物都拿出来清洗干净，并把冰箱内部整体多擦几遍，有条件的再用酒精消消毒。 最后总结一下： 热菜可以直接放冷藏 冷冻的关键是快速降温 不要反复冷冻食物 冷藏解冻＞室温解冻＞微波解冻 注意食品安全 阅读原文
