Summer小夏，写美食和咖啡知识，在餐桌投射心中的彩虹。 阅读原文 这个答案，可以让你在 1 分钟之内收获几乎所有蔬菜的焯水凉拌做法。 于是，接下来一整个夏天，你就是餐桌上的凉拌菜之神！ 先放图，有图有真相—— 曾经我是一个极度偏食的人，一顿饭几个菜可以全部都是炖肉和海鲜。虽然道理我都懂，光吃肉营养不均衡，蔬菜里维生素膳食纤维含量高 blablabla…… 但是，把蔬菜做好吃太难了！！！ 要么就得用要高汤搭配，要么就得大火浓油快烧，烹煮起来也算不得方便。 直到我开始留意思考餐厅里对于凉拌菜的做法和调味，才算打开一片新天地！ 哪些蔬菜焯水凉拌好吃？如何调味？ 不知道你有没有发现？我们一边抱怨蔬菜吃起来无趣，可同时又对川渝的钵钵鸡、麻辣烫欲罢不能，对火锅里的各种灵魂涮菜食指大动。 仔细想想，道理很简单—— 不同的蔬菜有独特的质地、风味特点，只有选对了调味料，才能激发出蔬菜本身的特色，做出好吃的凉拌菜。 基于这个前提，我制作了一张关于凉拌菜的象限图，根据口感软硬、味道浓淡，对蔬菜进行分类，匹配对应的调味方式。 A 类 - 质地爽口，自带较浓重味道的蔬菜调味建议 ▪ 可以直接使用生抽、辣椒油、米醋等“重口“调料，压住食材原有的味道。 ▪ 如果不排斥蔬菜本身的味道，那可以把关注点放到调味油上，比如搭配香椿用香油（芝麻油），搭配西蓝花用橄榄油，用油与食材本身的口味特点相呼应。 代表菜 1：凉拌苦瓜 因为含有苦味的苦瓜苷，所以苦瓜自带浓重的苦和一点点涩。 对于苦瓜这样的蔬菜，一方面可以通过去籽、去瓤，特别是焯水这一步，来减轻苦味。 另一方面在选择调味料的时候，越是浓重的生抽酱油、香醋，越能与苦瓜的味道搭配出彩，创造出爽口解腻的味觉体验。 代表菜 2：西蓝花沙拉 西蓝花虽然没有苦瓜味重，但是它属于十字花科蔬菜，自带硫代葡萄糖苷，因此仍然有一种怪怪的味道。 我个人的建议是，索性只用盐、黑胡椒，放一大勺橄榄油调味。 你知道吗？这样反倒会混合出一种类似于花生般的味道！ B 类 - 质地爽口，自身味道清淡的蔬菜调味建议 我们在钵钵鸡里常见的土豆片，在成渝凉拌菜里常见的豇豆，都是其中的代表！ ▪ 对于这类蔬菜，你可以凭自己的口味搭配任何调料，米醋的酸、油泼辣子的香、藤椒油的麻，都能让食材显得更加爽脆生动！ ▪ 别忘了，为了让味道更有层次感，再来一勺白砂糖。 代表菜 1：麻辣土豆片 / 洋芋片 具体的做法，就不用我多讲了吧？ 油泼辣子、酱油醋、藤椒油浇起来！ 代表菜 2：爽口藕片 藕片和土豆片其实很相似，都是味道够淡，但是藕片来的更加爽脆。 因此，藕片最适合的调味还是酸甜口，辣度倒是可以适当。 代表菜 3：凉拌芦笋 芦笋削皮焯水后，质地韧中带脆，味道清淡。 我喜欢撒一点盐、黑胡椒、橄榄油，简单拌开，好看也好吃。 C 类 - 质地柔软，自身味道清淡的蔬菜调味建议 ▪ 木耳、金针菇等菌菇是其中的一类代表，几乎没有什么味道，也不吸收任何味道。因此你用的什么调料汁，它就是什么味，完全可以根据自己的口味喜好发挥。 ▪ 而柔软的嫩菠菜、豆芽，则是其中另一类代表。它们非常能吸收调料汁的味道，因此反倒建议用味道清淡一点的料汁，或者直接用调味后的麻酱。 代表菜 1：凉拌木耳 对于木耳、银耳等，你可以用任何调料。 也可以和其它蔬菜混合在一起凉拌，比如豇豆、藕片，这样一盘拌菜里，既有轻脆的，也有柔软的，口感更佳丰富多元。 代表菜 2：麻酱菠菜 这一道麻酱菠菜，其实不是我自己制作的。而是拍自我个人很喜欢的一家餐厅。 软软的嫩菠菜焯水后，团城一个小球，撒上花生芝麻酱、白芝麻粒，既有蔬菜的爽口，又有芝麻酱的油脂满足感，你一定要试试看！ D 类：质地较软，但是自身味道浓重的蔬菜调味建议 香椿、丝瓜苗、花椒芽就是其中的代表，焯水后质地已经很软，叶片容易蘸取调料汁，但是同时自身又有蛮独特的味道在里面。 ▪ 我个人体会下来，对于这类菜调味重点在于用油——藤椒油、辣椒油、自制的蒜油、葱油，都是非常棒的搭配。 代表菜 1：凉拌丝瓜苗 我们切掉茎部掐不动的部分，保留下柔软的部分和叶片。 我喜欢用蒜油凉拌丝瓜苗，再撒上几片小萝卜。 低温炝过的葱蒜油，简直香到不行，而且还保留了丝瓜苗独特的味道。 代表菜 2：凉拌花椒芽 最初吃到花椒芽是在餐厅。一入口就被叶片里的花椒香迷住了！ 花椒芽通常可以在春天买到，处理起来并不难，减掉茎部较硬的部分。 对！减掉的就是图上这样显著的“刺”和硬的茎杆（小刺可以不处理，焯水后就变软）。 焯水后，用洋葱炝个热油浇上，拌上生抽、盐、蚝油，就特别好吃！混合了自带的花椒香，味道让人欲罢不能。 凉拌菜制作小贴士关于焯水 对于很多厨房新手来说，如何焯水似乎是一个大问题，我在看来有 3 个重要的原则： ▪ 焯水的时间：水沸腾后放入蔬菜，中小火加热到再次沸腾即可捞出食用。 ▪ 如果涉及到多种食材：所有食材都要单独焯水，不然会串味。 ▪ 焯水前的预处理：这么看，焯水的时间没有任何难点对吧？实际略难的地方在于切菜。 我们需要把蔬菜切成非常均匀的大小，这样才可以保证所有的菜都在同一时间煮熟，不会有一部分菜被过度加热。同时，对于藕、土豆等较难煮熟的蔬菜，需要切成均匀的薄片！ 关于调味油 除了可以直接买到的瓶装的藤椒油、香油、橄榄油外。 我们自己也可以临时炝上一些油，比如蒜油、葱油、花椒油。炝好的热油在凉拌菜上一浇，顿时整盘菜就有了不一样的鲜活生气！ 关于蔬菜搭配 除了凉拌菜之间可做搭配。为了让凉拌菜吃起来更有趣，我们还可以准备一些锦上添花的小配菜，比如小红萝卜、黄瓜苗、小番茄，都是非常好的选择！ 随便撒上一点，整盘蔬菜不仅口感更丰富，视觉上也更诱人！ 图文均为原创，转载需获得授权。 阅读原文
