知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 因为确实做不到 (资深食品工程师表示无从下手~) 其他像甜、苦、辣这些味觉虽然也难调，但经验丰富的研发人至少能做到 70-80 分。 难点主要在「香」上面。 一、调香为什么难？ 像甜、苦这些味觉的成分相对比较简单。 比如甜，通常由蔗糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖等简单糖来提供，它们的含量可以直接测出来。 如果是液体样品，可以跑个液相色谱(HPLC)，糖组分就出来了。 样品中含蔗糖 4.5g、果糖 3.2g——按数量就可以调出对应的甜味。 液相色谱设备和图谱 但是香味不能这么来，因为有香味的物质实在...太...多...了。 有多少呢？ 总共 10000 多种。 那有人问了：应该不是所有的香味都那么重要吧，我能不能抓住主要、关键的物质，把风味复原个 70-80% 呢？ 确实有人研究过这个问题。 2014 年，几位科研界的大拿用非常严格的纳入 / 排除标准筛选了 1980-2013 年所以关于食品香气的文献。 注：这些文献覆盖了 227 类我们常用的食物，包括酒类、肉制品、乳制品、谷物制品、茶等等。 他们在这里面找到了 226 种关键的代表性物质，用这些物质就足够描述食物的不同风味了。 大家似乎看到了希望：那具体到某种酒里面，是不是只有几十种呢？ 「这种程度，我踮踮脚、努努力，好像还是能达到的」。 嗯，这个想法属于食品人经典的「三大错觉」之一： 我能攻克风味难题..... 首先个体的差异很大： · 同种风味，不同人描述不一样：黄瓜味、生青味、青草味、春天的味道、植物的味道、emm..不知道怎么描述的味道，这可能是对同一个样品的描述； · 同种物质，不同浓度下味道不同：最简单的，咸到极致就是苦，香到极致就是臭，物质在不同浓度下会呈现不同的味道，而每个人突变的那个点也不一样； · 不同的人，对风味的敏感度不一样：比如，浓度是 20ug/L 的物质，A 能闻到、B 可能闻不到。 其次，味道和风味物质并不是一一对应的，比如我们想象 A 是香蕉味、B 是葡萄味。 而实际上：A+B+C 是香蕉味，B+D+E 是葡萄味。 这样下来 几十种的风味物质的组合，可以形成一种复杂的平衡，有一两种关键的物质变了，平衡就破坏了。 就像「抽积木」游戏一样。 这种加和导致的变化、和风味之间的微妙平衡，我们还没掌握透。 所以，要通过搭配的方法，把一种酒、或者任意一种食物的香味复原出来，实在太难了。 二、加工食品怎么保持一致？ 那么，像酒类这种风味复杂的酿造食品，怎么保持味道的一致呢？ 首先是各种原料、各个加工过程的标准化。 比如啤酒， 麦芽、酒花等的各项指标要落入指定范围里；发酵时，酵母的类型、发酵温度固定等等。 这样出来的酒、或者其他食品，它们的品质会落入大致的范围内。 第二步就是靠资深的品酒师去把关了。 他们可以察觉到不同批次之间最细微的差别，从而对酿酒过程做一定的微调，或者把成品酒做一定的搭配混合。 来保证每批次出厂的酒，味道都比较稳定。 总的来说，风味研究目前还是食品行业的一个未完全破解的难题，我们还没有能力用最简单的元素（化学物质）去「制造」食品的风味。 但这未必是一件坏事： 不经意间，我们触动了一个未知的元素，可能会给我们带来预期以外的惊喜。 我认为，这恰恰是是烹饪、酿造等特别好玩的地方。 阅读原文
