菜妈和钱爸，复旦大学营养学硕士，丁香妈妈签约作者，三年抱俩高知妈妈！ 阅读原文 不少人第一次听到或看到「焯水」都会感觉很陌生。 「焯水」是指在烹调食物时，将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用的过程。 蔬菜焯水，可以去除毒素、减少农残、减轻苦涩味和辛辣味，还能缩短烹饪时间，保持脆爽的口感。肉类焯水，可以去除肉腥味，让肉香更迷人。 因此，看似简单的一个「焯水」动作，其实是辅食制作，不应该说是烹饪过程中，非常重要的一个步骤。 一、草酸含量高的食物 ❓焯水原因 第一，蔬菜中的草酸会对人体健康产生负面影响。 草酸在一定条件下会产生肾结石，而焯水能去除蔬菜中大部分草酸。 食物中广泛含有草酸，主要是蔬菜中，当草酸和钙相遇时，会形成难溶的草酸钙。正常情况下，人体中形成的草酸钙并不多，会被肾过滤掉，并随着尿液排出体外。但如果尿液太少太浓缩，或有大量的草酸和钙相遇，就会导致草酸钙逐渐聚集， 最后发展成为肾结石。 第二，草酸含量高的蔬菜吃起来有一种涩涩的口感。 如果蔬菜不焯水的话，做好的蔬菜泥或蔬菜泥米糊就会涩嘴，宝宝也会拒绝吃。 因此吃含高草酸食物之前，最好焯水一下。 ⭐常见高草酸的食物 ⭐ 菠菜、欧（香）芹、马齿苋、苋菜、韭菜、竹笋、冬笋、茭白、蒜苗等。 当然，并不是所有的蔬菜草酸含量都很高。 我们日常经常吃的很多蔬菜，比如油菜、芦笋、西蓝花、菜花、黄瓜、青椒、西红柿、南瓜、蘑菇、洋葱等，含草酸较少，直接烹调就好啦。 二、易产生亚硝酸盐的蔬菜 ❓ 焯水原因 亚硝酸盐可能会形成致癌物质亚硝胺，对身体不利，而亚硝酸盐溶于水，通过焯水可以去除大部分亚硝酸盐。 硝酸盐和亚硝酸盐也广泛存在自然界中，蔬菜、水果，甚至加工食物中（防腐，作为食品添加剂）。 硝酸盐在细菌的作用下会转化成亚硝酸盐。亚硝酸盐本身并不致癌，当它与蛋白质分解产生的胺类物质结合，会形成致癌物质亚硝胺，这才是亚硝酸盐让人担心的地方。 常见高亚硝酸盐的食物 ❶ 叶菜类和根茎类亚硝酸含量高 一般来说，叶菜类、根菜类的亚硝酸盐和硝酸盐含量通常高于瓜类、茄类，比如叶菜类中的香椿、菠菜、 芹菜、芥菜等，根茎类中的莴苣、萝卜等。 ❷蔬菜放久了亚硝酸也变高 新鲜的蔬菜亚硝酸盐含量很低，但放置三五天后，含量就会明显增加，所以蔬菜买来尽早吃掉。 三、含天然毒素的蔬菜 ❓ 焯水原因 ❶ 豆类蔬菜中含有天然毒素植物血球凝集素和皂素，在高温下会失去活性。 像四季豆、芸豆、扁豆、荷兰豆、豇豆等豆类蔬菜的两头尖部和豆荚两侧的荚丝里，含有植物血球凝集素和皂素等对人体有害的物质，如果没煮熟烧透，会引起食物中毒，出现恶心呕吐等不舒服的表现。 而高温下，比如大火炖煮或用油高温煸炒，这两类有害物质会失去活性。 ❷ 鲜黄花菜中含有有毒成分秋水仙碱，而秋水仙碱易溶于水。 鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分。这种成分本身并无毒性，但是当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。 而秋水仙碱易溶于水，焯水可以去除其中的秋水仙碱。 ⭐常见天然毒素的蔬菜 ⭐ 四季豆、芸豆、扁豆、荷兰豆、豇豆、鲜黄花菜等。注意，想要吃黄花菜，最好选择干制黄花菜，安全~ 四、不好清洗易农残的蔬菜 ❓ 焯水原因 部分蔬菜不易清洗，也无法去除外皮，农残较多，而焯水可以去除水溶性农药。 蔬菜在生长过程中，为提高产量对果蔬表面进行农药喷洒后，部分农药会残留在蔬菜中。如果长时间吃农药残留超标的食物，很可能会引起慢性中毒。想要去除农残，主要通过清洗的方式。不过有些蔬菜不容易洗干净， 在焯水时，可以减少蔬菜中的水溶性农药。 ⭐典型蔬菜 ⭐ 西蓝花、菜花等。 五、有异味的食物 ❓ 焯水原因 有些宝宝嗅觉或味觉比较敏感，不喜欢腥味、苦涩味或辛辣味食物，而焯水可以减少这些异味。 肉类记得要冷水下锅哦。 ⭐ 常见有异味食物 ⭐ 肉腥味：牛肉、羊肉等 豆腥味：豌豆、青豆、蚕豆等 苦涩味：苦瓜、豆腐等 辛辣味：青椒、白萝卜等 六、不易煮熟的食物 ❓ 焯水原因 制作辅食时，我们会把一些不易煮熟的食物提前焯水，这样做可以缩短烹饪时间。 ⭐典型食物 ⭐ 胡萝卜、豌豆、玉米、青豆等。 七、去除食材外皮 ❓ 焯水原因 部分食材表现会有一层外衣，即使切细弄碎，一些宝宝也拒绝吃。因此最好焯水下，剥除外衣，再继续烹饪。 焯水后，青豆和玉米的外衣会与里面的肉分离，并且变软，可以直接用手剥除。 ⭐典型食物 ⭐ 西红柿、玉米、青豆等。 八、去除食材杂质 ❓ 焯水原因 部分食材比较脏，焯水可以去除其中的杂质（比如沙粒），以免影响食用体验。 ⭐典型食物 ⭐ 花蛤、蛤蜊、蛏子等含杂质较多的贝类海鲜。 焯水是一门技术活，要「看菜下锅」。不同食材，特性不同，烹饪的目的不同，选择的焯水方法和时间也有所不同。 焯水做得好，可以让食物的原味更加突出，大白话就是，能让你做的辅食更好吃，宝宝更爱吃。 好了，灵魂的拷问来了，焯水正确做法是怎样呢？到底该冷水下锅还是热水下锅？ 别担心，答案来了 蔬菜焯水方法 蔬菜焯水，要把「完整」蔬菜沸水下锅，不要切。焯水时间较短，等水再次烧开就要出锅。 为了避免蔬菜的余热继续加热变黄，最好焯水后将蔬菜过一下冷水或冰水，色泽会更鲜艳，口感也比较好。 小技巧 ●加入少许盐，可以减慢蔬菜中的水溶性营养成分扩散到水中的速度。 ● 放少许油，可以让蔬菜更加翠绿，方便「锁色」或「固色」。 ● 像苦瓜这类带有苦涩味的食材，焯水时可以放入少许糖。 ● 焯水后立即进行下一步烹饪，以免营养损失。 肉类焯水方法 肉类一般冷水下锅，如果热水下锅，会引起肉类中蛋白质凝固，里面的血水和异味就不容易跑出来了。 冷水下锅适用于异味重、血污较多的冻肉和大块肉类（比如猪蹄、排骨），有时候还会加入葱、姜等去除异味。 不过，像鸡、鸭等血水较少、肉块比较小容易熟的，可以选择沸水下锅。像鱼片、肉片这类，同样也是沸水焯水。 肉类焯水要注意，焯水至断生，肉块中看不见鲜红色的血色。如果没有完全断生，异味就除不尽，会影响最后肉的口感。 肉类焯水结束后，放入温水洗去血污即可。如果用冷水冲洗，会让肉质回缩，吃起来会比较韧，宝宝不容易咀嚼。 小技巧 ● 水量大，要没过食材。 ● 焯水时肉块会浮起来，要时不时翻动一下，以免受热不均匀。 ● 选择大锅焯水。肉类焯水会出来很多血污，一不留神，这些血污就溢出锅外，不仅会浇灭燃气，还会黏在外锅壁上难以清洗。（我自己就翻车过好几次~） ● 焯水后立即进行下一步烹饪，以免肉质受冷回缩。 Q1 · 我能不能用温水焯水？ ✖️不建议。 温水焯水不利于蔬菜中维生素 C 的保留。 蔬菜细胞组织中存在氧化酶，能加速维生素 C 的氧化作用，而在沸水中，氧化酶对热不稳定，很快会失去活性，同时沸水中几乎不含氧，因此减少了维生素 C 因氧化而造成的损失。 Q2 · 我能不能长时间焯水？ ✖️不建议。 长时间焯水会让蔬菜中的水溶性营养成分流失较多，主要是维生素 C。蔬菜的话，焯水时间一般在 30 秒~1 分钟左右，如果是专门给宝宝做辅食，蔬菜的量就更少，焯水时间更短。 记得保存好这两张图片，关于焯水的一些问题就可以轻松搞定了。 阅读原文
