HAKU，聊聊美酒美食讲讲历史 阅读原文 为了能让大家全方位了解这个问题，这篇回答花费了相当多时间研究艾尔啤酒的发展以及衰落，同时也同大家分享关于工业拉格啤酒的出现以及兴盛。希望可以帮助到大家解决这个问题。 艾尔啤酒 说起啤酒大家想到的是德国、葡萄酒酒想到法国。 那么英国最著名的是什么酒呢？想必大多数人都会回答「苏格兰威士忌」。 但也会有一部分人会说「艾尔啤酒」吧？ 艾尔啤酒往往都会同英国的小酒馆（PUB）联系起来，这里可以喝到具有英国特色的艾尔苦啤酒（英语：Bitter），制作这种啤酒需要添加啤酒花投入到煮沸的麦汁当中之后再加入酵母，在 20~25°C 情况下进行 3 天左右的发酵。发酵结束后装入到桶中加入少量的糖和生啤酒花运送到小酒馆，小酒馆店家根据再次发酵情况提供给客人。 英国艾尔啤酒的历史 英国艾尔啤酒有着非常悠久的历史，在公元前 55 年罗马帝国攻击当时的布列塔尼亚时，当时在英国居住的凯尔特人就已经开始饮用艾尔啤酒了。因为气候寒冷不适合葡萄的种植，于是利用小麦和大麦制造发酵饮品受到了当地人们的欢迎。 艾尔啤酒最初也同欧洲其他国家一样是由家庭和修道院酿造的。伴随着 9 世纪基督教的传播，修道院附近出现了提供饮食和住宿的店铺，出现了 Ale house、Tavern、Inn。 Ale house 就是今天的酒吧（Public house）、Tavern 是餐厅、Inn 为小型旅馆。 Ale house 最早出现在文献中是在 728 年，到了 12 世纪时城市发展速度加快，伦敦人口迅速增加大约有 5 万人口，1334 家 Ale house。到了 14 世纪英国圈地运动之后，不仅仅在城市小农从也能看到这样的小酒馆。 英国人最开始饮用的是颜色较深口味柔和的棕色艾尔（Brown Ale）。17 世纪末使用淡色麦芽、同时借助啤酒花的苦味生产出淡色艾尔啤酒（Pale Ale）。中世纪的英格兰特伦特河畔伯顿地区水源多为石膏质多的硬水，酿造出来的啤酒受到了人们的欢迎。 8 世纪末，印度成为英国的殖民地。众多英国人开始在这里生活居住，对啤酒的需求相当高。当时印度并没有自己的啤酒产业。那么就要从英国通过海运运送啤酒到印度。 英国到达印度要绕经赤道两回，本就是高温酷暑地区，加上路途要员需要 5~6 个月才能到达印度，传统酿造啤酒到达印度后往往劣化非常严重。 为了延缓啤酒在运送途中劣化程度，于是英国的酿酒师们在酒中加入大量防腐效果的啤酒花。啤酒的苦味正是基于啤酒花的味道，添加大量啤酒花后苦味增强。而且为了抑制杂菌的繁殖，酒精度数一般都比较高。18~19 世纪兰特伦特河畔伯顿地区啤酒工厂生产出这种啤酒被大量运往美洲和亚洲，这类啤酒又叫做 IPA。 兰特伦特河畔伯顿地区啤酒工厂 美国著名的政治家、发明家本杰明富兰克林在自传中记录了年轻时候在英国印刷厂工作时。英国同事在每天大约要喝 3.5L 啤酒，当时社会上普遍存在着「喝了强劲啤酒后才有力气干活」的观念。 波特·世涛啤酒的出现 到了 1720 年左右，英国开始流行上面发酵的波特啤酒（Porter），烘烤后的深色麦芽同大量啤酒花为原料酿造出来的啤酒，是口味较为强烈的艾尔啤酒。它广受河上及街道搬运工（porter）的欢迎，因此得名。 大量的波特啤酒出口到了爱尔兰，都柏林的一家叫做健力士(GUINNESS)的啤酒厂为了能同英国啤酒抗衡，使用了烘烤成黑色的麦芽，酒精浓度更高的世涛（STOUT）啤酒。这种啤酒相当受欢迎，除了出口到欧洲、波罗的海国家外，最远也出售到了亚洲。 世涛啤酒中的酒精度数高的强力世涛（Strong Stout）因为被俄罗斯皇室喜爱因此又被叫做「帝国世涛」以及口味偏甜的甜世涛（Sweet Stout）。 英国的禁酒运动 18 世纪因为工业革命的兴起，大量手工业者们失去了工作，农民又因为圈地运动失去了土地都集中在首都伦敦。这些失意的群体消耗了大量的酒精。 特别是用大麦和马铃薯制作的蒸馏酒「金酒」，芳芬诱人的香气，无色透明，味道清新爽口受到了百姓们的欢迎。当时伦敦能喝到金酒的地方高达 6000 多家，相较于波特啤酒金酒的价格更低，70 万市民有大概有 10 万人饮用「金酒」。英国政府对这种情况也非常担忧，于是议会决定 1 加仑加收 20 先令的高额税金，但是在人民的强烈抗议声中撤回了这项决定。 英国版画家威廉·贺加斯（William Hogarth）在 1751 年分别画了《金酒小巷》和《啤酒小巷》，喝啤酒的健康快乐，喝金酒一片死气沉沉。 金酒小巷 啤酒小街 大量的酗酒对于社会稳定非常不利，而且又影响了当时英国工业化发展效率。 19 世纪初禁酒组织宣扬「温和禁酒」，认为可以适度饮用浓度较低的酒。但是温和禁酒派为了让群众远离烈酒，降低了啤酒的销售价格，不仅没有解决烈酒泛滥的问题，反而让啤酒流行开来，工人酗酒问题越来越严重。 于是在四十年代出现了彻底的禁酒组织，七十年代开始在立法层面希望关闭酒馆等组织，面对社会面上的争议，政府积极提升底层百姓的精神生活，提高工人素质。在这场运动中，啤酒产业也受到了相当大的影响。 传统艾尔啤酒产量急速减少 17~18 世纪的一个人平均啤酒消耗量可以达到 300~400L，进入到 19 世纪后英国平均每人年间消耗量只有 100L，德国到了 20 世纪只有 150L。 造成啤酒消费量急剧减少的原因是近代化工业革命形成了近代市民文化， 茶、咖啡、巧克力、苏打饮料等的普及取代了之前唯一饮料的啤酒。 直到现在英国啤酒产量也在逐渐减少，战后英国啤酒最兴盛时期是 1979 年年产 674 万 kℓ、现在年产只有 420 万 kℓ。为什么会出现这种情况呢，是因为 1980 年左右，传统艾尔啤酒越来越不受欢迎，而拉格的需求量大增，生产拉格啤酒企业大多都是美国、比利时、丹麦的大型啤酒公司。 拉格啤酒的出现 喜欢啤酒的朋友一定听说过啤酒纯粹令吧。公元 1516 年，巴伐利亚大公威廉四世颁布了《纯正啤酒法》，明确规定只能用麦芽、水、啤酒花及酵母生产啤酒，其他成分一律禁止使用，保证了德国啤酒的品质。 振兴啤酒产业的德国酿酒师 德国在 15 世纪时慕尼黑地区诞生了拉格啤酒，使用下面发酵法生产出品质优秀的拉格啤酒。 德国在 19 世纪的三月革命和波西米亚独立运动政治情况恶化的情况下，大批德国人移居到美国。1830~60 年间预计共有 150 万的德国人来到了美国。 移民中的德国啤酒师傅携带着下面发酵酵母来到美国，酿造出了最早的拉格啤酒。以满足德国移民的需求，于是这种酿造啤酒迅速被推广开来，德国移民最多的威斯康辛州有 542 处生产、明尼苏达州有 210 处。 特别是威斯康辛州密尔沃基拉格啤酒最为出名，出现了美国非常多大型啤酒公司。这些公司创业者都是移民过来的德国人。著名品牌包括蓝带、施利茨(Schlitz)啤酒、美乐啤酒等等发展到现在的大型啤酒厂商。 德国人创办的美国安海斯 - 布希啤酒工厂 1900 年 进入 20 世纪后，美国经济快速发展同时人口也增长迅速，对于啤酒的需求也越来越大。于是啤酒的产量逐年增长。1914 年产量超过了英国和德国成为了啤酒第一生产大国，拉格啤酒仅仅出现了 70 年迅速占领了全球的市场。 能如此大的提升制造啤酒的效率，正式因为卡尔·冯林德开发出的制冷机应用的啤酒的生产当中。当时生产温度不同出产啤酒品质不一，机器的出现提供了稳定的啤酒生产，一年四季都可以制作啤酒。随着铁路线路辐射面积越来越广，利用到了巴斯德 1864 年低温消毒法的概念，把啤酒消毒后装入到瓶中，运送至全国。 除了当时交通便利的原因之外，啤酒厂商也开始利用刚刚出现的宣传海报在全国范围内推广。而且美国是一个移民国家，并不拘泥于传统。于是在美国这种啤酒一下子就推广开来，成为了人们日常饮品之一。 美式拉格的诞生 美国啤酒与欧洲啤酒相比，口味轻快苦味更少，带来清爽畅快的感觉。今天美式拉格这种畅爽的啤酒已经融入到我们的生活当中，成了相当多人对于啤酒的认知。 制作原料上，除了麦芽之外，还加入了米和玉米以及淀粉。啤酒使用大麦是因为颗粒大发芽后的麦芽容易加工，淀粉含量高，蛋白质含量少。一般使用的是二棱大麦和六棱大麦。 美国啤酒使用的是六棱大麦，蛋白质因过高同麦芽多酚（单宁）结合制成啤酒较为浑浊，这一点是急需解决的问题。 于是开始在制作过程中添加蛋白质含量低的大米或玉米与麦芽搅拌混合，不仅两者多酚含量低，相较于大麦价格更便宜，可以节省很大一部分的生产成本。这种制作方法出现在 19 世纪后半期间，到了 20 世纪后欧洲多国也开始使用这种办法制造啤酒。但是这个时候的德国因为啤酒纯粹法令，并没有添加除了麦芽以外的原料。 大量食用玉米等副原料制作出来的啤酒，氨基酸蛋白质含量较少，口感轻快。啤酒的苦味是来自于啤酒花中叫做律草酮的物质，啤酒中按照 1ppm（浓度）1 个单位来计算、皮尔森啤酒的元祖皮尔森欧克苦味有 43 个单位，现在德国生产皮尔森啤酒有 35 个单位，美国生产的啤酒在二战结束后普遍在 25 个单位左右，到了 1960 年左右开始减少到 15 个单位。现在也有个位数的单位啤酒推出。 美国人饮食习惯以肉类为主，并不需要口味比较重的啤酒。二战后美国可乐的流行也促使啤酒生产出好喝畅快的饮品，于是美式拉格同可乐一样，冷藏过后饮用带来畅快舒爽的感觉。 淡啤酒的流行以及精酿啤酒的复活 1970 年左右美国啤酒市场上推出了引领之后几十年啤酒风格的淡啤酒，淡啤酒使用的原料较之前生产减少了约有 7 成左右，发酵过后带来更多轻快的感觉，酒精含量也只有 3.5%。当时的普通啤酒 1L 热量高达 400kcal，淡啤酒只有 280kcal，当时开发出这种产品也是考虑到日趋肥胖这个问题。 新开发的这种淡啤酒为了弥补风味上的不足，大型啤酒公司在研发上投入了相当多的成本。1973 年美乐酿酒公司推出的“Lite Beer”主打口味以及控制肥胖，一经推出大受欢迎，其他大的啤酒公司也相继推出了自己的淡啤酒。 美国大型啤酒厂商在战后发展迅速，把业务拓展到欧洲以及亚洲。把美式拉格和淡啤酒推广到全世界。但是随着全球啤酒口味的的统一，人们的物质生活更加丰富，人们也不仅仅满足于美国啤酒这种单调的啤酒口味。1980 年一家年产 1000kl 的小型酿造厂打破了这个体系，生产出个性丰富的啤酒，满足了当地人的需求并引领了这股精酿啤酒的风潮，现在美国这种小型酿造厂将近有 2800 多家，占到了美国啤酒产量的 8%。 这种小型酿酒厂起源于英国殖民时代，使用简单设备利用上面发酵方法制作啤酒。现代使用传统酿造方法的同时，也利用现代科技以及人们所喜爱的口味赋予其丰富多样化的口味。 这股风潮同时也传播到欧洲，德国也出现了超过 200 家的 Brauhaus（德语，小型酿造所），英国的大型啤酒公司也不仅仅生产传统的艾尔啤酒，也开始推出桶内熟成无过滤的古典苦啤酒（英语：Bitter）并且引领了一股英国啤酒风潮，英国现在也有了超过 800 家的小型酿造厂。这些小型酿酒厂生产大啤酒公司不生产的传统艾尔啤酒、小麦啤酒、世涛啤酒等等。生产量只有大型啤酒公司的 0.4%。近年来随着这股风潮影响越来越大，大型的啤酒公司也开始进军小型制酒业生产出独特风格的「精酿啤酒」。 总结 为什么精酿啤酒艾尔居多？想必大家看完上面内容其中历史大致也了解到了。艾尔啤酒作为英国传统的啤酒，随着英国在全球霸主地位时几乎让每个大洲的人都了解到了这种啤酒。但是随着 19 世纪末期英国的霸权衰败，以及国内禁酒运动的兴起，啤酒产业萎靡不振。 同一时期的美国经济发展迅速，伴随着德国人的移民啤酒产业有了飞速的发展，利用当时先进的科学技术，以及大量的资金投入，生产出美式拉格啤酒。伴随着美国的霸权，以及大型酒厂业务的拓展，全球大型啤酒制造企业都采取了这种生产成本低，酿造时间短的方式制作出美式拉格以及淡啤酒。 阅读原文
