知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 烤肉的香，一是来源于「烤」，二是来源于「肉」。 一、来源于「烤」的香味 烤肉的香味有一半是来源于「烤」，也就是加热的过程。 来源: pixabay 有人说，我知道，「美拉德反应」嘛。 But, 水煮鸡胸肉也发生「美拉德反应」，为啥它就没那么香呢？ 还有一个条件是温度，水煮菜的最高温度是 100℃ (水的沸点)。 而美拉德反应要在 140-170℃才会大量产生风味物质和诱人的黄褐色。 来源：维基百科 所以，更准确的回答应该是「美拉德反应」+「140-170℃」。 过低的温度产生风味和色泽很少，过高的温度会产生酸、苦涩的类黑素，也就是烤糊了的味道。 其次，肉里面的蛋白质、油脂和糖都是香味物的来源。 这也是为什么肥肉比瘦肉香，做红烧肉要放糖，都是为了达到上色、增香的效果。 注：放糖上色也有焦糖化反应的贡献。 想进一步了解怎样炒菜更香的可以看这个答案： 你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？ 这些「美拉德反应」产生的小分子醛、酮类香气，是烤肉香味的重要来源，也是我们人类从生食转变为熟食的重要原因。 除了烤肉以外，咖啡香、面包香和啤酒中的麦香都是美拉德反应生成的。 所以，这可以说是食品领域比较核心的几个化学反应之一了。 大家可以认认美拉德反应产生的香味物质 二、来源于「肉」的香味 有的小伙伴可能会有疑问： 咖啡香、面包香、啤酒中的麦香之间是有相似点的，烤肉的香味为什么和它们差这么远呢？ 动物肉的香味物和植物类的是不同的，这和它们的来源有关系。 动物会吃不同的食物，这些食物会影响动物的肉质、组分和风味物的含量。 被动物吃下去的牧草、谷物、虫子和饲料，经过肠道微生物的分解后，会形成带有独特香气的支链脂肪酸分子。 这些支链脂肪酸被吸收以后，存进了动物的脂肪里面，便成为了它们的特征香味。 比如「谷饲牛肉」和「草饲牛肉」，除了肉质和组分 (蛋白、脂肪、热量) ，在香味上也有很大区别。 草饲牛肉(左) vs 谷饲牛肉(右) 类型上，草饲牛肉更加复杂多样，和吃的牧草种类比较多有关； 而谷饲牛肉油脂更多，更偏向黄油的味道，符合「真香」定律。 ——个人体会，欢迎爱吃牛肉的小伙伴们补充。 当然，也有比较严谨的研究。 2021 年，有研究人员用不同的喂养方式喂养了小鸡 10 周，然后分析了鸡肉里面的风味物种类和含量，发现喂养方式对肉风味的影响很大。 经过 PCA 分析，蓝色和红色代表的两种喂养方式产生了完全不同的风味类型，分别分布在 PC-1 轴的左侧和右侧。 来源自文献 所以，you are what you eat 这句话用在这里也是成立的。 此外，动物的运动量对肉的风味影响也很大。 ——运动量大，意味着肉里面的红色肌纤维 (红肉) 的比例大。 一方面，红肉的脂肪含量比较多，而香味物质大部分是脂溶性的，所以香味比较重。 另一方面，红肉富含的矿物质可以在烹饪的时候让香味更丰富、更有层次感。 据说，这也是大湾区的烧鹅左腿卖的比右腿贵的「科学依据」，因为鹅习惯左腿单腿站立...？ 还有日行万步的「走地鸡」，据说是走得多、吃得也杂，所以味道比较好...? 所以，一块肉的风味，来源于它走过的路，和它吃过的食物。 当然，肉的风味更多是在加热时候才显露出来的，在生肉里通常不明显。 ——这些香味要么在加热后形成，要么是遇热挥发让我们可以闻到。 其中，有一些是肉里面共有的——让食物闻起来像肉，而不是蔬菜。 肉里面共有的香味物质 另外有一些是特征性的——让鸡肉、牛肉和羊肉区分开。 肉的特征香味成份 总之，肉里的风味对烤肉的香味贡献也很大。 我们觉得放养、散养的动物比工业化饲养的更好吃，其实就是这个原因。 散养的动物一般生长周期更长、食物更杂、运动量更大。 对比工业饲养 40-50 天的肉鸡和放养 150-180 天的土鸡，后者有着更长的时间去吃东西，以及在脂肪中积累香味物质。 「食物杂」意味着生成的风味也更丰富，形成的肉味自然也更饱满、更有层次感。 「运动量」大的好处在上面说过了，这里就不再重复了。 当然，工业化饲养也有它的优势。 它以相对低的成本给我们提供了充足的动物蛋白。 个人看法，用动物肉来给人体补充蛋白其实是一件很不划算的事儿，因为生产 1 公斤动物蛋白消耗的土地、水和资源足够生产 8-9 公斤的植物蛋白了。 这个话题比较大，就不在这里继续展开啦。 最后总结一下： 烤肉的香来源于「烤」，也就是美拉德反应； 烤肉的香也来源于「肉」，取决于肉走过的路和它吃过的食物。 阅读原文
