张美丽，私人宴会主厨 阅读原文 如果对牛排都要求嫩，那是一件多么可惜的事！ 大家好，我是 @张美丽 ，私人宴会主厨 / 多年餐饮从业经验 为何自己的牛排没有餐厅嫩？一、餐厅在作弊 在国内绝大部分供应“牛排”的餐厅，都是供应非原切牛排，甚至包括“必胜客”也是供应调理牛排。 非原切牛肉指，经过改变非天然肉质处理的，比如： “小苏打” “食粉” “木瓜蛋白酶” “卡拉胶” “TG 酶” “嫩肉粉” “生物粘合剂” 等等处理过的。当然这是对人体无害的，但是经过“嫩肉粉”处理过的牛肉，就没有牛肉味了，取而代之的是若隐若现的碱性物质的味道，留下了“滑嫩”的牛肉。 2、咱们先确定一下，非原切牛排有什么特征 看外观：因为是人工合成的，所以一般非原切牛排形状都非常规整，厚薄均一，不像是大自然的产物。 典型非原切牛排 肌肉和雪花纹理：还是有不法商家会为牛肉直接打入牛肉脂肪。（我光听到这句话已经觉得很恶心） 原切牛排，非原切牛排对比 上为假，下为真 我也不知道如何形容是怎样，我看到已经觉得浑身难受。 看价格：异常低价的产品，就是有陷阱的，一般低于 20 元的牛排，基本不可能有什么好东西。 3、为什么会出现非原切牛排？ 因为贵，因为普通牛肉价格是，鸡肉价格五~六倍，猪肉价格的两~三倍，而一块好牛排的价格差别则更大。 但是我国人口基数大，对于牛肉需要也不少，加上在我国饮食文化中，对于“牛排”认识较少，市场自然会出现“以次充好”、“鱼目混珠”、“过渡营销”等等行为。 二、你没有买对牛排 就牛肉、牛排（不论中外），不同部位、不同切法、不同品种、不同饲养方式的牛肉口感也不一样！ 按照常见的部位，可以分为以下几种 请看图（请先收藏，可保你从此买牛肉不踩雷） 图一，牛排部位分割平面图 图二，牛排部位分割 2D 立体图 图三，潮汕牛肉部位分割图 看图一、图二 常见牛排部位被分为 9 大部位，按从头到尾，从上到下为： Chuck 肩胛 Rib 肋脊 Loin、Sirloin 腰脊 Hip 臀部 Shank 腿部 Brisket 前胸 Plate 胸腹 Flank 胁腹 其中 Rib 肋脊，Loin、Sirloin 腰脊：经常进一步分割成肉眼、西冷、T 骨、菲力、战斧等著名部位。 Chuck 肩胛：常被分割成辣椒条、肩甲牛小排、上脑、板腱等部位。 Shank 腿部：常被分割成腿肉、牛腱、金钱腱等部位 Brisket 前腹、Plate 胸腹、Flank 胁腹：常被分割成肥牛、肥牛、肥牛、内群肉、外群肉。 最经典的4 大部位牛排推荐 A.肉眼 Ribeye，牛排推荐 来自牛第 6~12 根肋骨间背部肌肉,在澳洲及新西兰也称为苏格兰菲力（Scotch fillet），也是 4 个部位中脂肪含量最多的，肉眼这个部位煎起来，特别特别的香，且多汁。 点击看高清牛排大图 点击看高清牛排大图 B.西冷 Sirloin，牛排推荐 其实牛的 loin 腰脊部位是比较长，所以其实 loin 还分了两个小部位，ShortLoin 和 sirloin/striploin，西冷的出名程度应该是众多牛排部位中最响亮的，其牛肉味也是 4 大部位中最浓郁的，但是其肉质纤维感是最强的，初学者其实不宜煎好，建议可以买 AAA 级别以上的，对小白操作比较友好。一旦煎好了，好吃到上天！ 其实肉眼和西冷是收尾相接的两个部位，在靠近第 12~13 根肋骨附近就是肉眼和西冷相接的地方，也是同时在西冷的内侧跟菲力相接的地方。 点击看高清牛排部位大图 所以在 Loin 腰脊这个部位，就可以按照不同的分割手法，分割出 T 骨、Porterhouse 红屋牛排、菲力、西冷这几个价值比较高的部位。 点击看高清牛排部位大图 C.菲力 Fillet，牛排推荐 位于牛只后腰脊内侧，是一只牛身上最昂贵、最瘦、也是最嫩的部位，带有极少脂肪。 很多妈妈都会喜欢买菲力给小孩子吃，蛋白质丰富且极少有筋、筋膜。这个部位其实不建议买太高级别，新西兰草饲 ps、珍藏级别，乌拉圭谷饲 100 天的，口味已经非常棒。当然土豪还是会买和牛菲力。 点击看高清牛排部位大图 D.牛仔骨、牛小排 ShortRibs，牛排推荐： 来自牛第 6、7、8 根肋骨（靠胸腹肋骨）分割下来的部位肉。 加拿大牛排部位分割图 其实牛仔骨和牛小排是同一个部位，只是是否带骨的区别。 有留心听讲的同学就会知道上文提到的公理 牛肉有一个公理，越靠近心藏的部位，油花越丰满，越充足。心牛脏大概就位于第 5~6 根肋骨之间。 牛仔骨、牛小排 ShortRibs，就是正正位于这个位置上，所以其油花十分的爆炸，一块加拿大 AAA 级别的牛小排花纹，能与和牛 M6 一较高下。 点击看高清牛排部位大图，去骨牛小排 点击看高清牛排部位大图，牛仔骨 根据我多年的经验，这几大牛排部位推荐，以下面几个维度评分 针对同一只牛，牛排厚度为 2.5cm 油花丰富度 肌肉纤维感 牛肉风味 烹饪难度 价格 以上提及的部位里头， 菲力无疑是最瘦的也是最贵的，性价比略低。 带骨的战斧、T 骨 /Porterhouse，相对来说对家里烹饪设备有一定挑战。 西冷尽管非常出名，但其实西冷是最难烹饪的一个部位，做好了口味上天，做坏了会干柴。 牛小排、牛仔骨则是同一个部位，但是去骨的牛小排价格比牛仔骨高出约 50%的价格，考虑价格的话牛仔骨是性价比首选。 另外，由于牛仔骨、牛小排油花爆满的特征，所以也是有久煮不柴的特征，不论是你 3 分熟还是全熟，口味依然不错 三、牛排过熟，也会导致牛排不嫩对于家庭烹饪来说，牛排的厚度是影响其烹饪手法的非常重要因素 我给你做了一个表格，可以参考一下不同厚度牛排的烹饪手法 0.1~0.2cm是我们吃牛肉火锅时候的牛肉片厚度，一般做法就是炒或者火锅 0.2cm~2cm，我认为是比较尴尬的厚度，因为这区间的厚度，用于炒或者火锅太厚，口感、味道都不好。 2cm~2.5cm建议可以直接煎。2.5cm 就是厚切牛排的分水岭。 3cm~4cm以上建议先烤后煎或者先煎后烤都可以。 4cm以上则是大块肉了，建议直接慢烤为佳。 决定熟度的关键就是温度 牛肉、鸡肉、猪肉的熟度参照表 要是你家中只有平底锅的话 可以参考 Gordan Ramsay 的方法，在煎封牛排两面后，留约 1 分钟的浇淋黄油的步骤，也可以同样达到完美 5 成熟。但就是手比较累，而且可能需要几次练习才能达到理想效果。 要煎出5 成熟即 medium，中心温度需要达到 63 摄氏度 单靠一口锅是比较难达成的，所以建议你用先烤后煎的方法（Reverse Seared 先烤后煎），使牛排中心达到 63℃。 图中即 5 成熟度的 4cm 西冷 其中 3cm 的牛排用先煎后烤或者先烤后煎的方式都可以达到完美五成熟的。 材料：4cm 西冷牛排，黑胡椒、海盐、精炼橄榄油 设备：烤箱、铸铁锅、燃气灶 备注：可以按口味加入黄油、百里香、迷迭香、蒜头增加风味（不加亦可） 步骤 1：准备一块上好的牛西冷 4cm 厚，牛肉务必彻底解冻。 建议解冻方法，牛肉连包装放到冰箱保鲜层一夜，然后烹饪前 2 小时放到室内解冻至室温。 非必要情况下，不要隔着包装冲水解冻，这样会是牛肉流失大量水分流失风味。 步骤 2：涂抹黑胡椒、海盐，两面都需要涂抹，量大约是约莫牛肉表面薄薄一层即可 要是黑胡椒、海盐用吃腻了，也可以使用这个 McCormicK 味好美蒙特利牛排调料 由海盐、黑胡椒、芫茜姿、茴香籽等多种香料混合而成，能更大增添牛排风味而不损害其肉质。 步骤 3：将烤箱提前预热到 100℃，将牛排置于网架上，直到牛排中心温度达到 50 摄氏度 这时候你就需要温度计辅助： 简易型： 进阶型： 可实时监控牛排中心温 步骤 4：经过温度探测，牛排温度达到 50℃左右，取出表面刷油，再涂抹一些调味料（如：蒙特利牛排调料） 步骤 5：将铸铁锅加热到略微冒烟 smoking hot，就是煎牛排的理想温度了 步骤 6：牛排入煎锅，每一面大约半分钟煎到焦香，此时可以按口味加入黄油、百里香、迷迭香、蒜头增加风味（不加亦可） 黄油（有盐无盐均可，无盐的贵，有盐的便宜） 新鲜迷迭香、百里香（务必是新鲜的，干的不行） 步骤 7：出锅后，略微静置 2 分钟 步骤 8 经过 Reverse Seared 先烤后煎的厚切牛排，几乎每一次都可以很稳定的获得一块完美的、横切面肉色均匀的、香气四溢的厚切牛排。 已经实践无数次，无一次失手。 插一句： 关于牛排的事儿，我懂一点，也都分享了一些我的亲身经验，或许能帮助到你。 阅读原文
