小霸王，你叫谁小王八？！ 阅读原文 没有必须加的说法，因为啤酒最早就是单纯的发酵大麦汁，加啤酒花进去的历史要到中世纪才开始的。 啤酒最早起源于两河流域的美索不达米亚文明，那时候的啤酒就是单纯大麦加水发酵的产物，苏美尔人的啤酒是盛在大碗里的，然后用芦苇管去吸，以避免麦芽漂浮在表面，这是苏美尔式喝啤酒法。 苏美尔人专门用来喝啤酒的这种芦苇管，到后来就演变为我们现在常见的吸管，当然这都是后话了，这种苏美尔啤酒很浓，跟现代粥的稠度差不多，没法吨吨吨，只能小口小口的吸。 苏美尔人喝个啤酒跟抽水烟一样 啤酒传到尼罗河流域后，古埃及人改进了苏美尔的酿酒技术，他们将煮熟的面包混合在水中，然后将面包水糊糊放入加热的罐子中发酵来酿造出啤酒，同时为了增加糖分、口感和获得更高的酒精含量，他们又加入了椰枣和蜂蜜，最后加入酵母以增加发酵。 古埃及的酿酒法到后期又发展出用大麦和二粒小麦（小麦）与水混合制成醪液，然后倒入大桶中加热发酵，通过将这种混合物过滤，并添加不同的草药和水果，成功创造出一种比苏美尔啤酒更顺滑、更轻盈的啤酒。 古埃及酿酒过程 这种啤酒可以倒入杯子或玻璃杯中饮用，因为没加啤酒花和碳酸化，简单来说就是一种水果发酵大麦汁，跟现代啤酒差异颇大，这种啤酒因为喝了上头，脑袋晕晕的，所以在当时被许多古埃及人当作是一种药物而酿造。 可以说现代啤酒的基础就是古埃及人创造的也不为过，啤酒终于从液固混合物状态向液体饮料更进了一步 好喝不上头，法老喝了都说好 后来啤酒通过贸易与战争，传到了日耳曼人和凯尔特人地区，又随着这些民族的迁移传到了欧洲，这时候的欧洲人在啤酒里加的一般是水果、蜂蜜、各种植物、香料及其它的物质如有麻醉成分的草等物质，但是味道依旧没有摆脱发酵水果大麦汁的桎梏。 而啤酒花呢，学名叫蛇麻，是一种葎草属的植物，原产地在欧洲和西亚，正好跟啤酒早期的分布地域重合，于是两个好基友就这样邂逅了。 啤酒花 在中世纪的欧洲，修道院的教士整天清修闲的没事干，碰上斋戒日肚子饿得呱呱叫，受不了了怎么办？于是当时修道院放宽了修道士修行时的戒律，允许在斋戒日以喝富含高营养成分的啤酒代替食物充饥，但啤酒必须由修道院内的修道士自行手工酿造，因为教义要求修道士必须用自身的劳动换取赖以生存的食物。 教士：人生三大乐，礼拜、学圣经、哈啤酒 结果一开放限制，酿造啤酒就被教士们玩出了花，导致修道院成为啤酒主要制造地和销售场所，各种各样稀奇古怪的啤酒也被开发出来了，你能想象到的调味品都曾被添加进啤酒过。 在公元 822 年左右法国加洛林王朝治下的一个修道院长在酿啤酒的时候，想着别的人有往里加盐的，有加水果的，他就得玩点不一样的，于是加入了大量的蛇麻花…（反正蛇麻花到处都是，还不要钱） 老院长：别说蛇麻花了，屎不臭我都敢吃 万万没想到，加入了蛇麻花酿造的啤酒，它的保存期格外的长，这主要是因为蛇麻花加工所产生的精油能为酒液杀菌消毒，增加保存期。 要知道在中世纪那个时代，水的防腐是个大问题，因为喝了不干净的水生病致死的人比比皆是，以受污染的水为载体传播的瘟疫经常爆发（CK 玩家落泪），贵族们平常都是喝葡萄酒补充水分的。 而加了蛇麻花的啤酒这种成本低廉，保存时间较长的饮品，既有酒精也有糖分还能提供干净的水分，瞬间成为底层百姓的快乐水，有俩钱就去啤酒馆吨吨吨。 老汤姆走进啤酒馆，排出 9 个第纳尔，要一个大麦面包，端一杯啤酒，他们又故意的高声嚷道，老汤姆，你一定又偷了领主老爷的东西了！ 同时蛇麻花的加入还使啤酒增加了独特的苦味与清香味，成功跟其他的发酵大麦汁拉开了差距，老院长把这个方法记载了下来，成为目前最早的啤酒加啤酒花的文献。 之后这种新酿造的啤酒成功风靡欧洲各国 逐渐取代其他的啤酒，成为主流。 回到问题，那啤酒花是怎么跟啤酒发生化学反应的呢？ 这主要是啤酒花自身的成分所决定的，一般酿酒的啤酒花采用的是蛇麻的雌花，这类花花瓣中含鞣质，花粉中有酒花油和苦味的树脂，酒花油可以给啤酒以香味，而鞣质和树脂则使啤酒产生苦味 。 这其中苦味物质是啤酒花中最重要的成分,也是目前啤酒花化学性质研究的重点，啤酒花中苦味物质的成分主要存在于啤酒花的蛇麻腺中，由α- 酸、β- 酸和其他一些树脂类成分组成。 啤酒花中的α- 酸溶解度比较差,苦味也不明显，但当它们在酿造过程中发生异构化以后，就能赋予啤酒独特的苦味。 而不同品种的啤酒花在酿造中的柔和与适口的苦味也是不同的，其中的关键是葎草酮与合葎草酮的含量及比例，不同的啤酒花品种的总α- 酸的含量可能相同,但其中的萑草酮、合萑草酮和加华草酮的含量及比例却不完全相同。 此外，啤酒花苦味物质中的另一个主要成分是β- 酸,它也是由 5 种同系物所组成的。与α- 酸不同的是，由于它难溶于啤酒，因而β- 酸本身不产生苦味，但在啤酒花的贮存和啤酒的加工过程中，它会发生氧化而产生一系列的氧化产物，这些氧化产物具有一定的苦味,能对啤酒的风味起到了补充和修饰作用。 严谨的德国人曾经有法律规定只允许使用啤酒花作为啤酒里苦味物质的唯一来源，以形成固定行业标准 。 除了苦味物质，啤酒加啤酒花还有一个作用是啤酒花油带来的香味物质。 啤酒花油中的香味物质，可以分为 3 组，即碳氢化合物、含氧化合物和含硫化合物，其中，碳氢化合物的含量最高,而含氧化合物是啤酒花油中最重要的组成部分,包括萜烯醇、环氧化物、酮和酯等，另外，在啤酒花中还含有少量糖苷类成分和含硫化合物,这些成分溶解度好但挥发性较差,它能赋予啤酒明显的以“混合啤酒花香气”为特征的酒花香味。 啤酒花油中碳氢化合物的反应式 除了香味和苦味之外，啤酒花对啤酒泡沫的稳定性也有决定的的作用，啤酒泡沫是酒花中的异葎草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体，α- 酸能降低泡沫表面张力，使泡沫更稳定，优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫。 可以说正是啤酒花的加入，其自带的风味使的啤酒从各种发酵大麦汁中脱胎而出，独领风骚数百年，这波属于是生命的邂逅，互相成就了对方～ 部分数据文献引用来源： 刘玉梅（2005）《啤酒中的化学研究和啤酒酿造的关系》 2、^崔云前 (编者) (2008). 微型啤酒酿造技术. 化学工业出版社.ISBN 978-7-122-02827-3. Rudgley, Richard (1993). The Alchemy of Culture: Intoxicants in Society. London: British Museum Press;. ISBN 978-0-7141-1736-2. 程殿林 (编者)，曲辉 (编者) (2010). 啤酒生产技术：第 2 版. 化学工业出版社.ISBN 978-7-122-07645-8. 阅读原文
