知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 去腥的目的是让腥味物质消失、或者被掩盖。 目的是一样的，但炖肉和烤肉时用的方法不一样。 炖肉时，焯水让腥味物质从肉里转移到水里； 烤肉时，高温让肉里的腥味挥发掉。 不一样的手段代表着背后不一样的「为什么」，我们来具体说说。 一、肉里的腥味是怎么回事？ 肉里有味道化学物质很多。 有的是肉里共有的味道(肉味)，可以区分肉和蔬菜；有的是某种肉特有的，比如牛肉味、羊肉味，可以区分不同种的肉。 肉里共有、和特有的风味物举例 当然，一些负面的味道也包含在这里头，比如鱼的腥味、猪肉 / 羊肉的膻味、油骚味等等。 这些年来，科研人员陆续找到了这些味道对应的具体物质。 比如代表羊膻味的 4- 甲基辛酸、4- 乙基辛酸，代表猪膻味的雄烯酮等等。 找到这些对应的物质，我们下面就能开始大脑洞的分析了。 二、腥味是怎么被去掉的？ 我们以羊肉为例。为什么生的羊肉闻不到膻味，一炒、一炖反倒变膻了呢？ 是烹饪时候生成的吗？ 不是的，像刚说到的 4- 甲基辛酸、4- 乙基辛酸都是非极性的有机物，它们平时就呆在羊肉的脂肪里面。 生羊肉里的脂肪是凝固的，羊膻味被脂肪锁住了，人自然也就闻不到。 可只要一加热，脂肪融化，膻味也随着油脂一点点地散发到了外部。 这也是我们焯水要用小火微加热的原因：让脂肪融化，让腥味可以散发出来。 所以，焯水的本质是用水把肉里的腥味、膻味提取出来，减少肉里腥味物质的含量。 加料酒去腥也是类似的原理。 根据「相似相溶」的原则，腥味、膻味这类的非极性物质更容易溶解于料酒里的酒精，也就是说酒精加速了肉里面腥味的提取。 这样，腥味加速地从肉里跑到了水里，肉自然就去腥了。 如果肉特别腥的话，我们还会在烹饪时加上葱、姜、蒜，它们又是凭什么去腥呢？ 大家可以猜一下哪个更接近： 它们可以在高温下和腥味反应，腥味物被反应掉了； 它们味道太大，把腥味盖住了； 它们是吸附剂，把腥味吸附了。 几年前，一帮被科研耽误的美食家们专门为这事儿做了严谨的实验，还发了篇论文。 题目：论煮草鱼汤时加入生姜和大蒜的作用 他们把大蒜、生姜和生鱼一起做成了鱼汤。 发现鱼腥物质、生姜里的萜烯、大蒜里的硫化合物的浓度和各自单独煮的对照样含量差不多。 并没有因为合在一块煮，而发生了什么变化。 这意味着没有发生物理吸附、也没有发生化学反应，而是蒜味、姜味把腥味给「盖住」了。 我们平时生活中也会遇到类似的例子： 中药太苦了，加点糖把苦盖住；厕所味太大了，喷点空气清新剂把臭味盖住，等等。 最后，我们再说下烤肉。 ——凭什么它既不用「提取」，也不用「强行盖住」呢？ 因为烤肉时的高温也是一种去腥的方法。 在烧烤时，食物表面的温度一般能到达 180-200℃左右的高温。 食物里的脂肪融化、滴出，带走了一部分腥味；另外，这种高温也大大地加速异味物质的挥发。 对甲苯酚是羊肉里的另一种异味：羊粪味 比如，羊肉里的「羊粪味」的来源：对甲苯酚，沸点在 200℃左右，在烧烤的时候会迅速挥发掉。 这种高温，是炖、煮时达不到的 (因为受到了水温最高 100℃的限制)。 这也是我们感觉烤肉没那么腥的主要原因。 当然，对腥味比较敏感的人，也可以把肉就着洋葱一起烤、或者往烤好的肉里加些胡椒之类的香料，把腥味再盖一盖。 也能达到进一步去腥的目的。 最后，总结下去腥方法的原理，大家可以根据需要搭配使用： 提取大法：焯水，加料酒，烧烤时让油滴出等； 盖一盖大法：葱、姜、蒜、胡椒或其他香料； 挥发大法：烧烤时高温，促进腥味挥发。 ——谢谢阅读。 资料： 安德莉亚比特纳.施普林格气味手册(上). 北京：科学出版社，2019. Jin-lin Li, Zong-cai Tu, Lu Zhang, etc. The effect of ginger and garlic addition during cooking on the volatile profile of grass carp (Ctenopharyngodon idella) soup. J Food Sci Technol (August 2016) 53(8):3253–3270. 孔园园, 张雪莹, 李发弟, 乐祥鹏. 羊肉主要风味前体物质与羊肉风味的关系及影响因素的研究进展. 农业生物技术学报. 2021, 29(8): 1612~1621. 阅读原文
