卫小妖GOGOGO，｜爱写食材科普分类和厨房原理的设计师｜聊美食聊人生 阅读原文 菊科是一个超级大家族，是真双子叶植物中最大的一个科，现在已有至少 13 个亚科、1689 属和 32,913种[1][2]。 这里有几个知识点： 菊科和兰科是开花植物中最大的两个科，这两个科一直你追我赶，但因成员数量不断变化而无法确定哪个科更大。 菊科是真双子叶植物中最进化的植物类群，而兰科是单子叶纲最进化的科。 下面这张图就是有名的「生物进化树」，可以看到「植物」的那个分支的顶端是「向日葵」，也就是菊科的代表性植物。 非最新版本，一些物种信息会有出入 其实以菊科这么大的体量来看，它所贡献的蔬菜种类实在少之又少，我们大家熟悉和常吃的也就是几类——— 莴苣家族，莴笋油麦菜生菜这些 保留了苦味的苦苣菜和菊苣 野菜里的蒲公英、艾草、马兰、泥蒿（学名蒌蒿，又叫芦蒿），还有南京人喜爱的「七头一脑」中的菊花脑 火锅涮菜里赫赫有名的茼蒿，涮羊肉火锅的完美 ending 欧美人爱吃的洋蓟 可以做酱菜，但很少鲜食的菊芋 雪莲果（菊薯） 菊科蔬菜有很多共性，其中最有记忆点的就是气味，这种味道来自于菊科特有的萜烯类化合物，无论是菊花、莴苣、艾还是茼蒿，这种特殊的气味都或多或少与此相关，也因此成为了这些蔬菜迷人的特点。 给大家总结了一个菊科常见蔬菜族谱，看着比较清楚： 其中莴苣和菊苣这两个属的蔬菜，我之前一篇已经写过了，这里面基本包含了菊科绝大部分常见蔬菜品类： 莴苣、莴笋、贡菜、生菜、油麦菜之间都有什么关系？有哪些吃法？ 蒲公英、艾草、蒿、马兰和菊花脑这几个常见野菜，在春季野菜篇里也写到过： 春天有哪些可以挖的野菜？ 那今天这篇算是填个坑，把菊科剩下的两个非常重要的蔬菜介绍给大家，也就是茼蒿和菜蓟，写完这两个，「菊科蔬菜」这个篇章我也可以完结啦~ 引言： 茼蒿和菜蓟这俩放一起写还是很有对比性和趣味性的——茼蒿在欧美多作为庭院绿化观赏类植物，但在亚洲，尤其中国和日本，是非常普遍和受欢迎的绿叶子菜；菜蓟也就是洋蓟、朝鲜蓟，在欧美是很流行的蔬菜，但在中国吃的人不多，是一种美丽高雅的庭院栽植植物。 图例说明： 图例 关键词： 菊科|蔬菜| 科普| 分类| 一生要强的美食答主 主要依据： 《中国植物志》植物科学数据中心 Global Biodiversity Information Facility GBIF 注释：在之前的几篇蔬菜分类科普文里我依据的主要是《中国植物志》，但从今天这篇开始我的数据来源加入了 Global Biodiversity Information Facility 里的物种信息，可以更全面一些。之后我也会逐步修正之前文章里如果有疏漏的地方。 Global Biodiversity Information Facility 正文：⧗茼蒿「菊科| 茼蒿属| 茼蒿」⧗ 中文标准名：茼蒿 别名：同蒿|蓬蒿|蒿菜|菊花菜|塘蒿|蒿子杆|蒿子|蓬花菜|桐花菜|皇帝菜 原产地：地中海南岸，于宋朝时期传入中国 国内主要分布：我国各地花园观赏栽培；河北、山东等地有野生 吃法：涮火锅| 凉拌| 清炒|生吃|天妇罗|蒸菜 茼蒿是菊科里非常重要也很受欢迎的一种蔬菜，属于茼蒿属。原产地中海南岸，在宋朝的时候由阿拉伯人传到了中国的广州，所以国内最早吃茼蒿的地区可能就是广州啦~ 茼蒿属植物在全球分布图，摘自 GBIF 茼蒿因为属于菊科，有着类似小雏菊一样美丽的花朵，英文名就叫做 crown daisy，颜色有白色、黄色、紫色等等，在欧美多作为优美的观赏庭院花卉，在亚洲，尤其中国和日本多作为蔬菜来吃。 茼蒿的花 茼蒿在北方人心目中那就是涮羊肉最后的收尾灵魂所在，没有它，裹满麻酱的羊肉就算下肚那它也不踏实！同理，寿喜烧里吃完肥牛，没有那把已经被寿喜烧的汤汁煮的没了苦味反而微甜的茼蒿，它也是不完美的！ 茼蒿之所以和鱼肉、羊肉这种腥味膻味比较重的肉类这么搭，是和它独特的气味分不开的，这个气味是很多其他菊科蔬菜也都拥有的，比如大家喜欢的用来做青团的采草、还有莴苣以及苦菊等。但是茼蒿比起它们，气味更加浓烈，闻起来更加接近菊花的味道，这个气味来自菊科特有的萜烯类化合物，所以就和香菜一样，有的人闻不得茼蒿的味，有的人喜欢的不得了。 茼蒿属GlebionisCass.在全球范围内，目前有五个种。 截自 GBIF 网站 我们熟悉的就是其中的三种： 蒿子秆 Glebionis carinata(Schousboe) Tzvelev 茼蒿 Glebionis coronaria(Linnaeus) Cassini ex Spach 南茼蒿 Glebionissegetum(Linnaeus) Fourreau 我觉得写到这里就很有实操意义了，因为之前我在「火锅的素菜之王」那个问题下，看到回答「茼蒿」的答案下，很多评论都在讨论自己涮火锅吃到的到底是茼蒿还是蒿子秆了，那这里我们就一次都讲清楚了。 首先，蒿子秆和茼蒿都属于「小叶茼蒿」，叶子比较狭小细长，典型的菊科深裂羽毛状叶片，茎长而细，味道浓郁。多在北方种植，但全国基本都有。因为茎比叶子耐煮，所以多用来涮火锅吃。北京涮羊肉搭配的基本都是茼蒿或者蒿子秆。 蒿子秆 茼蒿 至于它俩的区别，单从叶片和茎上面是不太能看出来的。它俩的区别在于花果，不过这些和我们去菜市场挑菜关系不大，这里就不多展开了。 我们只需要知道，看到下面这个样子的「茼蒿」，知道它可能是蒿子秆也可能是茼蒿，但是口味没啥太大区别，多用来涮火锅吃就可以啦~ 茼蒿|蒿子秆 再加个知识点，前面提到的「茼蒿多在欧美庭院作为观赏类花卉」中的茼蒿，指的是蒿子秆，因为蒿子秆在人类不断的栽培育种中已经脱离了茼蒿黄色花的本色，出现了各种「妖娆」的颜色，也因此，让蒿子秆成为一种优美的植物绿化及观赏品种和鲜切花品种。 主要的黄色花系蒿子秆 - 图片摘自《中国植物志》 其他颜色的蒿子秆 其他颜色的蒿子秆 那大家之后「吃绿化带」的话，思路和格局也可以打开了，不用一直盯着荠菜马兰和蒲公英，这蒿子秆认准了也可以吃（不是）。 其他颜色的蒿子秆，做绿化植物 聊完茼蒿和蒿子秆，下面来说下南茼蒿，也就是「大叶茼蒿」。 大部分人叫的茼蒿（用来和蒿子秆区分），其实就是「南茼蒿」，这个南茼蒿才是文献记载大概在宋朝时被阿拉伯人传到广州的那个「茼蒿」。 南茼蒿，图片摘自《中国植物志》 南茼蒿，图片摘自《中国植物志》 南茼蒿因为没那么耐寒，多在南方种植，比起它的两个哥哥，它的样貌很好认，就是叶子肥厚而宽，短茎。气味也没有茼蒿和蒿子秆强烈。 茼蒿们的吃法： 这个环节比起科普，可能大家更喜欢，那我觉得也是美食答主写植物科普文的优势所在了。 前面提到了，茼蒿因为其独特的香味，非常适合和涮羊肉、鱼肉、肥牛等火锅搭配。除此之外，吃法也是多多。 刚上市的嫩茼蒿可以生吃，或者凉拌，香味鲜明而清爽，茎叶也比较柔软。中后期的茼蒿（蒿子秆），香味浓郁，但苦味也随之增加，茎纤维化。这个时候适合炒着吃，或者涮火锅吃。另外茼蒿的叶子还可以做天妇罗(茼蒿在日本叫春菊），或者做蒸菜（豫菜）吃。 还可以用来煮汤，解腻败火。 凉拌南茼蒿 蒿子秆炒茶树菇 日式芝麻凉拌茼蒿 清炒茼蒿 茼蒿天妇罗 蒸茼蒿（豫菜） 炒南茼蒿 茼蒿储存： 大家现在对于青菜的正确储存比较关注，这里写下茼蒿的储存方法。 茼蒿叶子很容易烂叶，买回来后，一定不能捂着闷在塑料袋里。买回来的茼蒿从袋里拿出来，可以先抖动一下，一方面是万一里面已经有烂的叶子，可以发现并且清理掉，另外就是抖动使得里面的叶子也可以呼吸下新鲜的空气，促进茼蒿恢复活力。 然后可以用厨房纸横着包住，露出两头，厨房纸上可以喷一些水，保持微湿润，防止叶片变干。和厨房纸一起放入冰箱冷藏，最好在 4-5 天吃完。 ⧗菜蓟「菊科| 菜蓟属| 菜蓟」⧗ 中文标准名：菜蓟 别名：食托菜蓟|朝鲜蓟|洋蓟| 球蓟|菊蓟|法国百合|荷花百合| 雅枝竹 原产地：原产地中海地区，西欧地区有栽培 主要分布：美洲，地中海区域，法国，比利时，西班牙。国内现在为了满足出口需求，台湾省有大量种植 吃法：生着吃，烤着吃，蒸着吃，炖着吃，煮着吃，油炸着吃，煮汤吃 菜蓟在全球分布图，摘自 GBIF 洋蓟我是出国后才认识和吃到的蔬菜。它长得实在是太招摇了，跟个宝莲灯似的，在超市里很难不注意到它，看到就想买回家。 洋蓟是菊科菜蓟属的植物，学名叫菜蓟。虽然国内不常见（广东香港那边吃的还挺多的，多用来煮汤），但是在欧美蔬菜界绝对是名头响当当，含有菜蓟素，天门冬酰胺和黄酮类化合物，是一种具有高营养价值古老的蔬菜，被称为「蔬菜之王」。 在原产地地中海地区，被厨师认为是最金贵的蔬菜。洋蓟最初是通过意大利美食传入中国，意大利语是 Artichoke，在中国多叫做「洋蓟」。日本习惯叫它「朝鲜蓟」，在中国香港则被叫做「雅枝竹」或者「亚枝竹」，这个名字是 Artichoke 粤语音译过来的。 常见的洋蓟有绿色和紫色两个颜色外皮，开花后，非常美艳，可以做庭院观赏花卉，也可以做鲜切花。 其中紫色外皮的品种多产于意大利和埃及。 大部分我们见到的是绿色的洋蓟。 洋蓟早在两千多年前罗马人就开始食用，但最早吃的是嫩叶片而非花头，在 1400 多年前才在意大利一些文献中记载了食用花蕾的内容，就是下面图中内部呈黄白色的那部分。 所以我们在超市挑选食用洋蓟的时候，要记得选下面这张图图 1 图 2 叶片裹的紧紧的，而且没有坏掉的呈现褐色的叶片部分。 洋蓟的挑选指南 我第一次吃到洋蓟，还是读研的时候，和我室友，一个会吃的南京妹子一起买回来，咨询了我们的美国同学，在家蒸了吃。 毫不夸张，我觉得欧美蔬菜中，我最喜欢的就是洋蓟了，因为它那个口感是非常美妙的，给我的感觉气味像春笋的清香，还带着点春天林间的花香、秋日里的果香，但是口感偏向土豆的「面」，但是更软糯。也会吃出一些涩感和菊科植物的那种微苦，但回甘明显，回味清甜，所以涩味苦味反而成为了一种味道的平衡和特点。 我曾经认真思考过用洋蓟来做「腌笃鲜」，我觉得是非常可以的！找时间试下回来填坑~ 还有，不知道大家发现没，洋蓟最好吃的部分，也就是那个嫩心，长得非常像笋块，而且和笋一样，也是要一层层剥开的，但是两者却是不同科不同属的植物，神奇的缘分！ 辣炒洋蓟心 不过好吃归好吃，就是吃的过程和国内江浙沪吃大闸蟹的讲究和细致有得一拼了。而且，一大颗洋蓟，最后满打满算能吃的也没多少。。。 给大家绘制了一张洋蓟各个部位的详细说明，以及标出了「可食用部分」，可以看到，忙乎半天，可能就是吃了个寂寞。。。 Part1 Part2 最简单最直接的吃法，也是我最喜欢的，就是蒸着吃或者煮了吃。具体步骤如下： 先用菜刀把洋蓟最上端部分切掉 1/4， 然后用剪刀修剪花朵外面的每一个叶片的尖端，每个叶片的 尖端都有着尖锐的小刺，大概剪掉三分之一就可以。 然后用蒸锅，放入几片柠檬片，加水，然后把洋蓟蒸熟。 然后撕下来一片片叶片，用嘴轻轻嘬一下叶片底端链接着花心的那部分，可以蘸酱料，也可以直接吃。 还可以直接切一盘洋蓟心蒸了吃，这架势不亚于你单独挖了一盘蟹膏蟹黄一口闷~ 这里要注意点，洋蓟的肉质，接触空气后非常容易氧化变色，一般有经验的厨师，都是边剪开叶片，边在切口处涂抹柠檬，来防止氧化。 除了这个最直接的清蒸水煮吃法，洋蓟还有非常非常多的食谱，这里我挑一些有意思的和大家分享下： 洋蓟沙拉 洋蓟拌沙拉，主要有三种处理手法。 第一种就是直接新鲜的洋蓟内心，切片，和其他配料拌在一起吃。这样吃就是很清香，完全就是洋蓟本身的滋味。但因为洋蓟本身的气味很温和，和任何沙拉食材都比较搭。 这里记得要加柠檬汁防止洋蓟片氧化变色。 生洋蓟沙拉 第二种一般一些高档餐厅喜欢这样处理洋蓟—— 挖掉里面的绒毛部分，只留下茎秆心和花蕾心，煮熟切块，然后橄榄油油浸一晚上，第二天拿出来和其他配料一起搭配吃。这样处理过的洋蓟，多了一些油润后的丰腴和香气，口感也更柔软。 第三种，就是把洋蓟的花蕾内心切块，用空气炸锅或者烤箱烤过后，再拌沙拉。这样出来的洋蓟因为烘烤而失去了水分，吃起来更有韧劲。 芝士烤洋蓟 除了蒸煮，洋蓟也很适合烤着吃。但是因为本身块头太大，直接烤很难烤透里面。一般都是对半切开，上面可以撒盐胡椒调味，也可撒奶酪香草一起烤。 油炸洋蓟心 当然少不了裹满面粉鸡蛋糊 + 面包糠油炸（或者空气炸锅）这种吃法啦，隔壁小孩都馋哭了！ 当然你也可以把洋蓟心切块裸奔着直接油炸！ 洋蓟披萨 一般也多用的是洋蓟心，不得不说洋蓟和披萨的气质很搭！之前还吃过用洋蓟罐头制作的披萨 topping，罐头洋蓟比较重口，味酸，但是很好吃。 洋蓟心罐头 柠檬帕玛森奶酪烤洋蓟底托 洋蓟去掉外叶片，去掉内绒毛，只留下那个可以吃的底托，特别适合作为一个「容器」，上面填满料和奶酪，烤箱里烤。出来造型好看又好吃~ 洋蓟意面 这里洋蓟的处理手法和沙拉那部分相似，只是配料换成了意面。 还有一种有名的意大利餐厅常见吃法：carciofi alla romana (Roman braised artichokes).可以翻译成犹太式油炸洋蓟。 菜谱是我翻译的一个美食网站上的内容[3] 原料： 橄榄油|白葡萄酒|大蒜|欧芹|牛至叶|薄荷|洋蓟 做法： 去掉洋蓟的叶子和里面的绒毛部分，只留下花托内心的部分。 将所有的香草和大蒜切成碎末，混合橄榄油。将这些香草末均匀的涂抹在洋蓟的花托的里里外外。 珐琅锅或者深口的煎锅里倒入指甲盖深的橄榄油，将洋蓟花托头超下放进油锅里煎炸。 同时倒入白葡萄酒，酒香遇到高温激发出来。然后盖上盖子焖。5，6 分钟后就可以盛出啦~ 盛入盘子上，可以把锅里的料汁浇上去，再淋一些新鲜的橄榄油，增加风味。据说冷了后更好吃！ 雅枝竹汤 在国内，一般香港、台湾或者广州那边喜欢用洋蓟煮汤，非常鲜美又有营养（再次证明我用洋蓟做腌笃鲜是可行的！）。 结尾 终于在熬了一周夜后，把菊科常见蔬菜「下」写完了，可以看出我多无聊了：）。 有小伙伴问为啥执着写这个蔬菜植物学分类系列，其实原因也很简单—— 十多年前我刚出国那会，一开始不会做饭，吃快餐吃吐的想辍学回国。慢慢开始自己学着做饭，但是第一步就是你要先了解这异国他乡其他国度的超市里都卖的什么菜（毕竟我读书的城市没什么华人，亚超也很少很远）。 那会的我，因为本身专业也要学习植物学内容，就潜意识的先从植物学角度去认识了解超市里的那些新奇的蔬菜，试图从它们所归属的科属种，找出我熟悉的亚洲蔬菜们的兄弟姐妹，而就是这样一个开端，竟然培养出了我对于世界不同食材和美食旺盛的好奇心和包容心。 我一直感动于一个自己幻想出的场景：每一种现代蔬菜，在它们还未被人类驯化，还是野生于林间、草甸、戈壁上一株野草时，不知道在哪个普通又意义非凡的一天，我们远古人类祖先，出于生存的目的，第一次尝试了这种植物的味道，他闻到了清香，尝到了或甘甜、或苦涩、或酸辣的味道，他感受到了身体的修复和力量，而至此，这株植物与人类进化发展的命运从此绑定了在一起。 人类驯化着植物，植物又何尝不是在驯化着我们呢？ 阅读原文
