Summer小夏，厨房里的研究员，咖啡馆里的分析师，把「吃喝」当作正经事！ 阅读原文 相信我，这一篇答案会让你从此在凉拌菜届封神 ： ） 在这个答案里，你将会了解： 1. 生拌、焯拌、炝拌 3 种做法的核心！ 2. 让凉拌菜从平凡无奇到刷爆朋友圈的各种小技巧！ 3. 炝拌菜最佳的油温（答案可能和你之前猜想的不同哦）！ - 一入夏，站在热气腾腾的炉灶和料理台前，那些需要繁复环节的菜品烹饪，都让人难以坚持。但是，如果你自认为拥有灵敏的“味蕾”，那么有一大片凉拌菜的天地，在等待你开疆破土，成为这一夏的凉拌菜厨神！ 从此川渝的口水鸡、山东的蓑衣黄瓜、新疆的皮辣红、东北的大拌菜、老北京的酸味茄泥，甚至泰国的柠檬虾、美国的考伯沙拉，都会成为你日常餐桌的常客。 在成为凉拌菜之神的路上，生拌、焯拌、炝拌，是我们绕不过的三种经典制作方法。 - 生拌、焯拌、炝拌分别是什么做法？ 生拌： ▪所谓生拌，“生”指的是食材，即可生食的蔬菜、甚至水果，“拌”则指制作方法，即搭配调味品搅拌。 ▪最为家常的拍黄瓜、糖拌西红柿、大拌菜，甚至是西餐的沙拉，都可以视为生拌做法。 ▪生拌的核心在于突出新鲜蔬菜本身的味道、质地，因此在调味上，可以选择更为清淡、简单的搭配。 生拌蔬菜（搭配熟虾仁等） 焯拌： ▪焯拌中的“焯”，指的是食材经过焯水处理。 ▪典型的焯拌菜是麻酱菠菜。 ▪焯拌菜往往质地更软，容易入味，如果是你调味高手，那焯拌菜这道题，你一定有兴趣研究。 麻酱菠菜球 炝拌： ▪炝拌，是基于生拌 / 熟拌基础上的制作叠加，即使用热油对佐料炝制加热（也有餐厅会将热油直接浇在佐料上），然后将炝制的油进一步与调味料融合，对准备好的食材进行搅拌。 ▪炝拌的做法多应用在脆爽的蔬菜，如土豆丝、笋块、青笋条，或者是鸡胗、鸡丝等肉食。 炝拌竹笋 生拌、焯拌、炝拌分别适用于哪些常见蔬菜？ 首先，只要是可以生吃的蔬菜（哪些可以生吃见下图），都可以生拌！不能生吃的蔬菜，自然是要熟拌。 最有争议的则是炝拌。我个人建议—— ▪口感较为脆、硬的可生食蔬菜，可以考虑炝拌； ▪此外几乎所有熟拌的蔬菜都可以使用炝拌的做法，但是对于菌菇等容易“吸油”的食材，可以考虑只使用普通调味料，会更健康一点。 一张图了解常见蔬菜的凉拌做法 - 那么，这三种做法有什么特别的讲究？每一样做法的灵魂是什么？ 生拌：食材的选择、预处理，是这种做法的灵魂！ 讲到生拌，可不要被它的名字骗到呦！ 如果你真的傻傻的只放一些生蔬菜，那么只能得到一碟平凡无奇的凉拌菜。好吃的、出彩的生拌菜，往往会有一点小心机在里面： 1. 多元化的食材： 比如，撒上炸花生米、炒熟的松子、烤面包丁，吃起来既有嚼头，也能增香，让口味不会过于单薄。甚至可以加上鸡肉、鱼肉、冷面（是不是想到了凉皮？），口感才够丰富！ 一点生、一点熟、一点坚果、一点水果……生拌才不会无聊 2. 再来一点蛋、奶提味： 比如，有时候一颗水波蛋的蛋黄就是绝佳的调味汁； 而西餐里常见的水牛芝士、Feta 芝士、帕玛森芝士，也可以为你的生拌菜增加一点乐趣。 来，切开一颗水波蛋，用来拌菜吧！ 3. 做食材的预处理： 对于青笋、萝卜、黄瓜等质地较硬的蔬菜，在清洗、切块之后，调味凉拌之前的这段时间，先用盐水、调料汁浸泡个 10 来分钟，或者在盐水中挤压食材，让它们可以提前入味，同时口感也会更为柔软。 4. 有哪些生拌必备的调味料和佐料？ 也许你也想知道做生拌菜需要准备哪些调味品，下面这张图请收好咯（也适用于熟拌哦），可以根据自己的口味偏好，进行任意叠加： - 焯拌：拼的其实是调味！ 焯拌菜不同于生拌“咯吱咯吱”的爽脆质感，经过热水一焯，蔬菜等食材已经有点“蔫蔫”的口感了，那怎样能让它更好吃呢： 1. 调味： 以蔬菜为例，熟拌菜的调味，需要结合蔬菜本身的质地和口味特点： - 对于质地爽口、自带较浓重味道的蔬菜：比如苦瓜，可以直接使用生抽、辣椒油、米醋等“重口“调料，压住食材原有的味道。对于西蓝花等蔬菜，如果不排斥它本身的味道，那可以把关注点放到调味油上，比如搭配香椿用香油（芝麻油），搭配西蓝花用橄榄油，用油与食材本身的口味特点相呼应。 - 对于质地爽口，自身味道清淡的蔬菜：比如青笋片、土豆片，可以凭自己的口味搭配任何调料，米醋的酸、油泼辣子的香、藤椒油的麻，都能让食材显得更加爽脆生动！ - 对于质地柔软，自身味道清淡的蔬菜：你用的什么调料汁，它就是什么味，完全可以根据自己的口味喜好发挥。 - 对于质地软、但自身味道浓重的蔬菜：比如香椿、丝瓜苗、花椒芽，由于焯水后质地已经很软，叶片容易蘸取调料汁，但是同时自身又有蛮独特的味道在里面，调味重点在于用油——藤椒油、辣椒油、自制的蒜油、葱油，都是非常棒的搭配。 于是，这张调味指南卡片请收好呀！ 2. 把握焯水的时间： 首先，凡是下锅焯水的蔬菜，无论是切丝还是切块、片，一定要切到大小均匀，这样才不会出现一部分过熟、另一部分夹生。 同时，不同的蔬菜要分开来焯水，不要一次都放进去。 焯水时，水烧开以后就可以下锅，绝大多数蔬菜加热到水面再次沸腾就可以赶快捞出来（豆角要焯水久一点）。 3. 沥干过冷水： 对于非绿叶类蔬菜，在凉拌前，别忘了用冷水给焯好的蔬菜降降温呀。 - 炝拌：凉拌菜的巅峰，油温把握是关键！ 炝拌这一做法，据文史记录最早可能要到清代才出现，它结合了中餐不同时期的两种做法：炝技法 + 拌技法： 在中国烹饪技法中，炝和拌完全是两个不同的技法，炝技法在古文典籍中的出现，主推清代董岳荐《调鼎集》中的相关记载，而拌技法的起源则可以追溯到《礼记》、《齐民要术》等古籍，由此可见二者问世的时间相差甚远。[1] 炝拌的灵魂在于对佐料的炝制过程，而这一过程的核心在于油温的把握、佐料的搭配： 1. 佐料：干辣椒 / 辣椒面、花椒、蒜泥等味道强烈的食材，是最必要的佐料；同时也可以搭配葱花、洋葱丝，让味道更丰富有层次感。 而炝制时所用的油，最保险的选择是色拉油等自身味道很轻的油。 2. 油温：180 度中温油，也就是丢一颗花椒下去，周围不断出现气泡的状态下的油温。 为什么呢？ - 健康、实用：不仅限于凉拌菜炝锅，家庭烹调时，油的温度最好控制在 120℃～180℃的范围，也就是中温油。[2]这一油温建议不仅从健康角度考虑，同时，考虑到家庭的灶具特点、锅具（特别是不粘锅）的耐热范围，中温油也是更安全、健康的选择。 - 味道和色泽更好：而最为关键的是，根据实验评测：当煎制温度在 180°C，煎制时间为 55 秒，辣椒和油的比例为 1∶6 时，得到的辣椒油可以达到最高的感官评价体验。[3] 3. 炝制顺序：同时，如果炝制的时候，计划放入多种佐料，那么葱蒜等容易过熟的佐料可以后放。 最后，关于炝拌菜常见的调味料、炝制的油与佐料搭配，赶快把这张卡片收好呦！ 附一个常用的油温小说明，大家可以保存起来，以后读菜谱会方便很多： 油温在 85℃～120℃，属于低温油。 油温约为 120°C~180°C，也称中油温。 温度约为 180°C~240°C，属于高油温。 油温约在 240°C~300°C，属于旺热油。 阅读原文
