知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 「绿豆汤」到底是绿色还是红色，关键得看汤里面的一种成分。 绿豆中的多酚。 绿豆中的多酚是颜色的关键 在煮绿豆汤时，多酚会发生变化，绿豆汤也随之从最开始的绿色变成了红色。 多酚的变化也分两种。 第一种是多酚被氧化了。 被氧化的多酚吸收光波长发生了变化，所以呈现的颜色也发生了变化。 比如切开的苹果放久了变褐色，茶水放久了变红，久置的面团出现小黑点儿，都是多酚被氧化变色的例子。 来源：pixabay 第二种情况就是多酚和金属离子发生了络合反应。 有意思的是，以前知乎上还有过绿豆汤是什么颜色的争论，有人说煮出来是黄绿色的，有人说煮出来是橙红色的。 而且这颜色还分地区，不同地区煮出来的颜色还不一样。 其实这就是地方水质差别的原因。 有些地方水质比较软，金属离子比较少，所以煮出来的绿豆汤是原本的颜色。 在水质比较硬的地方，水中的铁离子和多酚发生了络合反应，绿豆汤也就变成了橙红色了。 变色的绿豆汤还能喝吗？ 颜色的变化对于安全性没有太大影响，因为变色的过程并不会产生有害物质。 如果从功效来看的话，变色后绿豆汤的抗氧化和降血脂的能力都有了一定程度的下降，因为里面的功效成分 (多酚和黄酮) 都有了不同程度的损失。 绿豆汤，还是喝绿色的营养。 那该怎么煮绿豆汤呢？ 来源：pixabay 1.控制好时间 煮绿豆汤的时候可以先放少量的水，盖上锅盖减少氧气与汤接触。煮大概 10 分钟之后，汤就变成了碧绿色的了。 这时候的绿豆汤是最有益的，因为绿豆表皮中的多酚、黄酮这些有益成分基本上都溶出来了，而且因为煮的时间短，氧化程度也最低。 所以，可以把这些碧绿色的汤单独倒出来喝，再往绿豆里加水煮到绿豆变烂成绿豆粥。 一份绿豆汤，一份绿豆粥，这样的话营养和美味都不耽误啦。 2.不加碱，不加糖 有研究证明，加碱会升高绿豆汤的 pH，让里面的黄酮和多酚成份更容易被破坏，也就降低了绿豆汤的营养价值（抗氧化活性）。 同时，加碱还会破坏里面的多种 B 族维生素。 DWMS 是蒸馏水绿豆汤，TWMS 是自来水绿豆汤 为了营养考虑，如果只是为了让绿豆汤变得更稠的话还是不要加碱了，可以考虑加一些淀粉，或者燕麦、糯米之类的食物。 那加糖呢，加糖也不行吗？我们这么多年的绿豆糖水难道是白喝了吗？ DWMS 是蒸馏水绿豆汤，TWMS 是自来水绿豆汤 看图说话，糖加的越多，抗氧化活性越低。 糖加多了，绿豆汤的渗透压就增加了，多酚和黄酮就不容易从绿豆表皮上溶出来。此外，糖分子也可能与酚类物质发生相互作用，导致绿豆汤的营养价值降低。 当然，没有味道的绿豆汤实在是不好喝。兼顾营养和美味，答主自己煮的时候会在绿豆汤煮好之后，少量地放点糖调调味。 3.蒸馏水 + 砂锅 这里主要是为了尽量减少绿豆汤里面的金属离子，避免这些离子和多酚的络合反应。 上面的两幅数据图可以看到蒸馏水(DWMS)和自来水(TWMS)的区别，大家有条件的就尽量用蒸馏水吧。 还有煮汤的器具也会有一定的影响，也建议尽量选择砂锅这种非金属的器具比较好。 ——谢谢阅读。 参考文献 陈然，赵建京，范志红. (2012). 煮制条件对绿豆清汤颜色及抗氧化性的影响. 食品科学，33:115-120. 陈 然，王 静，万海静，赵建京，范志红. (2014). 煮制用水 pH 值及金属离子对绿豆清汤的影响. 食品科学，35:96-99. 阅读原文
