卫小妖GOGOGO，｜爱写蔬菜分类和厨房原理的设计师｜聊美食聊人生 阅读原文 假装不记得 2 个月前发过一遍溏心蛋教程了 lol 但是好的经典菜谱不就是要不断独孤求败实践优化升级的嘛~这俩月里我用自己的方子又实践了 N 多次，成功率 100%，这篇比起之前又做了优化，收录了更多干货，就来个「溏心蛋家族伟大复兴」终极版吧！ 所谓大道至简，我简化了所有不必要的流程，力求家庭厨房有手就会，而且成功率超高！原理和一些容易翻车的地方我尽量写全，如果不想看长文，可以直接拉到每一板块「总结精华版」就可以啦~ 这次先来个之前没有的「溏心蛋时间表」对照图镇楼，想吃「几分熟」的蛋，按照这个对照图水开后煮几分钟即可，非常方便，建议收藏保存～ 时间对照表 溏心蛋 溏心蛋，这个「溏」的意思是「不凝结，半流动」，溏心蛋是一种「蛋白凝固，但是蛋黄呈现半熟半流动状态」的一种蛋的吃法。 先发两张按照我自己的法子一次成功的成品图！ 这哪里是鸡蛋！这分明是布丁，是奶油奶酪，是果冻，是溏心柿饼！！这鸡蛋溏心部分如同宝石般璀璨闪耀！！一口下去，软糯绵密，料汁腌制浸润赋予鸡蛋的咸鲜，蛋香浓郁！！好吃的直跺脚想哭！！（原谅下小妖对于自己煮出来的貌美溏心蛋的喜爱！） ⭕️那这种「蛋白凝固，蛋黄半熟」的状态是怎样实现的呢？ 原理很简单— 蛋白和蛋黄的主要成分分别是蛋白质及脂肪。蛋白约 65℃开始从液体快速凝固，超过 80℃基本上就完全凝固了；而蛋黄于 70℃开始从液体慢慢凝固，凝固时间较蛋白长[1]。 如果想得到溏心蛋，我们只需把鸡蛋外部的蛋白快速加热至 70℃以上，蛋白马上凝固。数分钟后，待余热尚未大量流入鸡蛋中心的蛋黄时，马上拿出鸡蛋冷水冲或者放入冰水冷却。 可以看到成功的秘诀无它，就是掌握好时间、温度和冷却。放到实践中，还需要解决因为短时间接触温度高的锅底，或者鸡蛋内外温差大造成【炸蛋】问题，另外就是蛋壳要好剥，否则得不到一个完美光滑的整蛋。 最后考虑到家庭厨房的限制，那么这份 100%成功的溏心蛋做法就来啦： 原料 1. 鸡蛋放至常温（如果是冷藏室直接拿出来的鸡蛋，煮的时间上相应的加 30s-1min，但是常温蛋成功率更高一些，主要是不容易炸蛋），用家里的针在鸡蛋头上扎个小洞，这一步可以减少「炸蛋」可能性。 不过实际操作中，我个人感受是，如果你是常温蛋，只要用漏勺盛着鸡蛋缓慢放入煮沸的锅中，炸蛋的可能性非常非常低，不需要扎洞。 2. 一口煮锅，水要加至可以完全没过鸡蛋，煮沸。 煮沸，水要能没过鸡蛋 3. 用大勺托着鸡蛋缓慢小心的放进沸水里，轻轻接触锅底，这里是避免鸡蛋直接接触温度过高的金属锅底。同时顺势将大火转为中火。手机设置好计时器闹铃开始计时。 实践多次后，5 到 6 分钟是最溏心的感觉（这个对比图后面发），到时间后捞出放入冰水中，或者用室温水流水冲，快速冷却。 冰水和室温水都可以，冰水效果好一些 4. 等冷却好后，剥掉蛋壳。这里有个小技巧可以更好剥出光滑的鸡蛋。可以先用勺子在鸡蛋两头敲碎，然后在水里或者流水下剥，非常好剥。 5. 这时候剥开的鸡蛋，如果馋了，可以直接拿棉线切开，撒点黑胡椒海盐调味就可以吃了！ 如果想吃入味的溏心蛋，我们就要做个料汁了。给大家分享个小妖私藏超好吃的料汁： 洋葱碎 + 青辣椒碎 + 小米辣碎 + 蒜末 + 葱花 + 生抽 + 白糖 + 清水 其中生抽和清水白糖的比例是 1：2：1/2, 其他配料量随意。把料全部混合在一起。 料汁备好 6. 接下来就是把剥好的鸡蛋放入料汁中，可以用容器也可以用保鲜袋，只要可以完全淹没鸡蛋就可以了。 这里我用的保鲜袋，保鲜袋装入料汁和鸡蛋后，可以稍微排空下空气，然后密封，这样料汁可以浸没整个鸡蛋。放入冰箱冷藏 6 个小时以上。这里要注意下，不要腌制时间过久，否则可能溏心蛋会越来越咸。6 个小时 -10 个小时过夜是最好的。 放入冰箱冷藏 腌制一晚上后，第二天取出，就是见证奇迹的时刻了！建议用棉线切蛋，这样可以出来非常好看的切面~ 给大家贴个水沸后煮 5min、5min30s、6min 三张溏心蛋切面对比图，我个人感觉煮 5-6 分钟都是非常好的蛋黄状态，当然 5min 比起 6min 蛋黄流心感更强，这点看个人喜好啦~ 搭配拉面、拌饭拌面或者早餐吃，非常可口~ 如果你腌制的时间再长一些，比如 2 天 2 夜，蛋黄会变得更咸，同时质地也会更加粘稠。 这是腌制 2 天 2 夜的质感 另外这里提下网上其他方法中呼声很高的煮蛋计时器，我也买了回来试了下，个人感觉不是特别的方便。首先你要确保煮蛋计时器和你的鸡蛋初始温度大体相同，比如你的鸡蛋是从冷藏里拿出来的， 就不能和室温的煮蛋计时器一起煮，会有偏差；另外，煮蛋过程中你得时刻关注下那个计时器的变化，有些时候还不准；还有就是煮的水汽氤氲中，你是很难看清楚那个煮蛋计时器的变化的….. 个人感觉还是我的方法简单的多，也不需要额外买煮蛋计时器，用手机简单设置个闹钟就行了。 ⭕️总结精华版 鸡蛋用常温蛋，减少炸蛋可能，溏心蛋建议选择可生食鸡蛋 水要能没过鸡蛋，水沸腾后转中小火，用大勺子托着鸡蛋缓缓放入沸水中，这点也是减少炸蛋可能 水沸腾放入鸡蛋开始计时，溏心蛋的状态是 5-6 分钟之间，具体程度，可以参考下图（建议收藏）。其他喜欢吃的半熟蛋、全熟蛋的状态也都可以参考下图设置时间，友情提示，12 分钟及以上蛋黄就非常噎了。 鸡蛋按照时间煮好后，如果没冰水，直接流水冲凉，然后在水里比较容易剥出完整的鸡蛋 建议用棉线切开溏心蛋，切面比较好看 如果溏心蛋觉得不过瘾，还可以试试其他类型的半凝固鸡蛋吃法，类似的口感，都超级好吃，比如温泉蛋。 温泉蛋 温泉蛋和溏心蛋的最大区别是，溏心蛋是蛋白凝固蛋黄半凝固，温泉蛋是蛋白和蛋黄都是半凝固状态。 ⭕️总结精华版 鸡蛋也需要放至常温，但因为温泉蛋不是在沸水翻滚里煮，鸡蛋不容易炸裂，不需要扎小孔。 一口煮锅，4 大杯清水，煮沸。 煮沸后关火，这里很关键，这个时候要倒入 1 大杯冷水，给沸水降温。然后放入鸡蛋，盖盖子焖 6 分钟（根据鸡蛋大小调整）。 取出鸡蛋放入冰水中冷却。 冷却好后，取一个干净的小碗，打入温泉蛋，淋上一点点日式酱油或者生抽，搭配米饭或者意面奶酪都超级好吃！ 太阳蛋 不用煎，只用煮，也可以煮出来好吃的溏心太阳蛋 ⭕️总结精华版 烧一锅水，取一个不锈钢大勺，勺子内部均匀的抹一层油 勺子里打入一颗可生食鸡蛋 等到水沸腾后，转中小火，勺子隔水加热直到鸡蛋呈现你喜欢的熟度，就可以啦 撒上盐、黑胡椒，漂亮的太阳蛋就可以开吃啦 这三种「煮出来的溏心蛋」大家学废了嘛？点赞 + 收藏一键三连，你也可以煮出来如宝石般美貌的溏心蛋！ 鸡蛋狂魔卫小妖 阅读原文
