博物 最近一段时间挺流行怀旧——周杰伦的演唱会人气还是那么老高，男女老少又哼起了王心凌的《爱你》，搞得我一时有点分不清这是 2022 还是 2002。 2002 年的你多大？ 我 9 岁，当时过生日，蛋糕是这种画风： 蛋糕上一定得立着几朵奶油裱出来的花儿，大红大粉的。以现在的审美眼光看可能有点土气，但绝对喜庆。图片来自网络 倒是现在的蛋糕店，很少再这样裱花了，更多的是在表面堆水果、堆摆件、堆马卡龙…是蛋糕师傅裱花手艺不行了，还是蛋糕界没有匠人精神了？ 不不不，真不是蛋糕师傅偷懒——是现在和过去用的奶油不一样了，所以裱出来的花也不是一个画风了！ 现在生日蛋糕的画风 植物奶油到底是什么？ 过去，蛋糕用的很多都是植物奶油——它是将植物油氢化后，加入水、糖、食用香精及其它添加剂制成。而现在，动物奶油成了主流，它也叫淡奶油或稀奶油，是从全脂奶中分离得到的，打发后容易化。 你能分清动物奶油和植物奶油吗？ 图片来自网络 牛奶中天然含有 3%-4%的脂肪。四五千年前，人们就已经会将生牛乳静置，等密度较低的脂肪上升到表层后收集起来，那就是奶油。 动物奶油并不是纯纯的“油”，脂肪含量一般在 10.5%-38%之间，也有少数奶油脂肪含量更高。打发后用来做蛋糕的稀奶油（Whipping Cream），脂肪含量在 35%左右。 打发中的稀奶油 图片来自网络 历史上，动物奶油又少又贵，人类一直在想方设法找它的平替。 首先取得突破的，是同样以牛奶为原料的黄油。1902 年，德国化学家诺曼根据“氢化反应”理论，用催化剂使液态植物油变成了固体。随后几十年，价格便宜、耐储存的人造黄油，风靡整个欧洲。到二十世纪二三十年代，欧洲有相当一部分的豆油，都被拿去做人造黄油了。 上世纪 80 年代流行的麦淇淋蛋糕，用的就是人造黄油 1945 年，美国人罗伯特·维益发明了植脂奶油，也就是植物奶油。上世纪 90 年代初，植脂奶油进入中国，白脱蛋糕、麦淇淋蛋糕纷纷让位。很多 8090 后的第一口蛋糕 / 面包，里边加的就是植物奶油。 慢慢地，中国人逐渐富裕起来，并且关注到了植物奶油的健康问题，使用动物奶油做蛋糕的店也跟着多了起来。 我小时候吃的奶油面包很多都是夹的植物奶油，口感滑滑的，蜡质感很强，放嘴里都不怎么化。但那才是童年的味道，不会忘的。图片来自网络 食品工业奇迹到全民公敌 其实，在植物奶油出现后的几十年里，它和它代表的植物油氢化工艺，一直被视为食品工业的奇迹。原因很简单，在做裱花蛋糕这件事儿上，它实在是太好使了！！ 首先它稳定。植物奶油裱出来的花又大又美观，还能保持很久；动物奶油基本只点缀一圈小花，还得冷藏保存，室温下放一会儿就变软变形。 图片来自网络 其次，打发率相当高。动物奶油的膨胀率一般也就 1:1.5，能打发到 1:2 就很厉害了；植物奶油一般都能打发到 1:3，温度恰当甚至可以打发到 1:4。显然，做一个蛋糕，动物奶油的用量要比植物奶油多得多。 更何况，动物奶油还比植物奶油娇气很多。动物奶油不能冷冻，打发时又要开空调外又要垫冰水的；植物奶油可以冷冻保存，奶油在 -2℃-8℃、室温在 6℃-28℃就能打发。 动物奶油香甜滑嫩入口即化，娇气点就娇气点吧 还有一点，植物奶油便宜。就算现在，1L 装的植物奶油也就 20 块左右，同样容量的动物奶油要 40-50 块了，如果是某些进口大牌子，更贵。 当然，植物奶油也有缺点。它入口的融化速度要比动物奶油慢一些，吃一大口，还有点糊嘴的感觉；吃第一口的时候特别过瘾，但吃多点就会腻；此外，还有人无法接受植物奶油的香精味儿。 图片来自：《请回答 1988》 不过它最大的缺点，是反式脂肪酸。因为这个，植物奶油在全世界风靡 50 年之后，从“食品工业的奇迹”变成了“全民公敌”。 食物中的反式脂肪酸有两种。一种是天然来源，主要是反刍动物（如牛、羊）的肉、脂肪、乳和乳制品；另一种是在食品加工中产生，比如食用油氢化、精炼，以及油温过高的烹饪。 植物油中的脂肪酸基本都是顺式脂肪酸。由于工艺的原因，不是所有的顺式脂肪酸都会变成饱和脂肪酸，而且部分不饱和脂肪酸的结构会发生变化，由顺式变成反式，这样一来，氢化植物油中就含有了不少反式脂肪酸。 最近二三十年，人类才真正意识到反式脂肪酸的危害。有研究发现，当反式脂肪酸摄入量达到总热量的 2%，就会大大提升冠心病发生率。随后又有研究发现，反式脂肪酸除了增加心血管病的发病风险之外，还有可能增加肥胖的发生概率。 于是，反式脂肪酸成为了全民公敌，很多国家制定法律禁止使用氢化植物油，或者强制标示出食品中反式脂肪酸的含量。 这些食物里也会有反式脂肪酸 图片来源见水印 植物奶油一口不能吃吗？ 因为反式脂肪酸，植物奶油几乎跟毒药划上了等号——什么“植物奶油是慢性毒药”“植物奶油毒过杀虫剂”等传言不断。真有这么可怕吗？ 必须要说明，植物奶油≠氢化植物油≠反式脂肪酸。不是所有植物奶油都是氢化植物油，氢化确实是生产植物奶油最常见的工艺，但也会使用棕榈油等未经氢化的植物油来生产植物奶油。 巧克力的平替代可可脂，也是一种氢化植物油 随着工艺及催化剂的改进，氢化植物油中反式脂肪酸的含量大大降低，甚至能做到不含反式脂肪酸。现在售卖的植物奶油或是含有氢化植物油的食品包装上，很多会在显著位置标注“反式脂肪酸含量为 0”。 当然，这个零也不是一点都没有，2011 年我国明确要求，当食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，营养成分表中应标示出反式脂肪（酸）的含量。但当每 100g 或 100ml 中含量≤0.3g 时，即可标注为 0。 反式脂肪酸也不至于一点儿都不能沾。前面说过，除了氢化植物油，天然食物和高温烹饪都可能产生少量反式脂肪酸，绝对禁止不太现实。 世界卫生组织建议反式脂肪的摄入量不要超过总能量摄入的 1%，折算出来一人一天的限量在 2 克左右。 所以，植物奶油不至于一口都不能吃，但要学会看配料表，注意摄入量。如果配料表中有“氢化植物油”字样，营养标签里标注了反式脂肪酸的含量，就可以据此计算。就算反式脂肪酸标注为零，也可以按照 0.3g/100g 计算，最大可能减少摄入量。 很多产品会标示出反式脂肪酸含量，所以记得看成分表 植物奶油不能多吃，天然动物奶油也不能放开吃，其中的胆固醇、饱和脂肪酸也都是引起肥胖、心血管疾病的原因。 总之，不论是植物奶油还是动物奶油，都得适量吃，过量吃的话都不怎么健康。 参考资料： [1]《预包装食品营养标签通则》GB28050-2011 [2]魏翠平, 王瑛瑶, 栾霞. 人造奶油研究现状及其制备技术[J]. 中国食物与营养, 2011, 17(6):4. [3]华聘聘. 人造奶油制品的生产与发展[J]. 中国油脂, 1997, 22(2):3. [4]郭桂萍, 王匀. 反式脂肪酸的来源,危害和各国采取的措施[J]. 中国食物与营养, 2005(11):2. [5]苏海, 俞建华. 反式脂肪酸与心血管疾病[J]. 中华心血管病杂志, 2007, 35(6):3. [6]郑艺, 何亚红, 何计国. 油脂对油炸食品中反式脂肪酸含量的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(6):6. [7]阮光锋. 对反式脂肪没必要过度恐慌[J]. 大众健康, 2017(5):2. [8]《植物奶油“毒过杀虫剂”？先把概念捋顺了吧》，果壳网 阅读原文
