漆黑的师兄，分子生物学博士，立志成为美食家 阅读原文 2007 年普渡大学的一个研究组把认为"肥腻"是继酸，甜，苦，咸，鲜之后，人的第六种基本味觉[1][2]。据传说早在 1500 年，一位法国医生就有了相同发现（待考证），更早时期的亚里士多德似乎也有类似提法，但并没有形成共识。直到今天，随着研究的深入，科学家们才逐渐了解这个奇特的味道。 "肥"对应的名词是Oleogustus，大意指的是脂肪的味道。 "肥"味的来源是非酯化脂肪酸（NEFA)，浓度过高的非酯化脂肪酸给人的感觉就是恶心。而在某一范围时就会让人愉悦。在舌头上，感觉"肥"味的味觉细胞有特殊的感应蛋白 CD36，GPCR 以及 DRK 等，它们能迅速将进入口腔的油脂信号传递给大脑。 肥肉的非酯化脂肪酸含量较高，日常较少摄入高脂食物的人，CD36 能感应蛋白较为敏感，就会把非酯化脂肪酸的浓度传递为恶心信号[3]。当然也有天生感应蛋白就很敏感的人。相对应地，CD36 敏感人群，体型就会偏瘦，反之则偏胖。也就是说，肥味的感知和肥胖症之间有着紧密的联系，这在科学上已经证实[4]。 肥味感知系统和肥胖症 一些人看到肥肉就不适，可能是因为 CD36 等蛋白本来就很敏感，在初试尝试肥肉获得恶心的体验感以后，就会形成大脑记忆，进而在以后只要见到就不适。另外，当所有味道混合在一起时，人们对甜味、咸味和酸味很敏感，容易忽略鲜、苦和肥。而将鲜、苦和肥放一起时，往往就很容易区分肥微。因此，所谓的醋能解腻，其实是当醋和肥在一起时，醋的酸味将肥肉的腻掩盖了，欺骗了人类的味觉感知系统。 感知“肥”味的区域主要位于舌根部分，与感知苦味的区域有部分重合。 阅读原文
