老爸评测，一群不安分的实验室检测工程师 阅读原文 不能不加。 如果不加亚硝酸钠，反倒可能会出问题。 这个问题，我们之前恰好回答过，今天再来说道说道。 01 食品添加亚硝酸盐是否合法？ 合法。 亚硝酸盐是合法的食品添加剂，主要用于食品的护色和防腐。 我们平时买到的午餐肉，肉的颜色通常比较粉嫩，让人看起来很有食欲，就是亚硝酸钠的功劳。 不止是腊肠、午餐肉。 我们常吃的火腿肠、腊肉、酱肉、火腿中，也都有可能添加了亚硝酸盐。 所以题主在食品配料表中看到亚硝酸盐，太正常不过了。 GB 2760-2014 规定的可以添加亚硝酸盐的种类 对于一些肉制品来说，亚硝酸盐反而是现有最合适的防腐手段。 比如一些腌制的肉制品。 如果不加亚硝酸盐，肉制品很容易滋生肉毒杆菌。 它是毒性最强的细菌之一。 它产生的毒素叫作肉毒毒素，食入会导致肌肉无力、呼吸困难，甚至可能致命。 对于一些食品来说，不加亚硝酸盐，带来的潜在危害可能更大。 02 亚硝酸盐有无危害？ 要依据剂量而定。 题主担忧亚硝酸盐有害，其实并不奇怪。 毕竟亚硝酸盐已经被国际癌症研究机构（IARC）评定为2A 类致癌物。 导致大部分朋友，都会对亚硝酸盐存在误解，觉得它是一种剧毒物质。 但大家无需过于担心，正规品牌食品的添加量都在安全范围之内。 国标也规定了食物成品后的亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg，来进一步保证食品的安全。 我们之前测过一波午餐肉中的亚硝酸盐含量。 结果均有检出，但含量并不算高。 单说这个量低，大家可能没有概念。 我们用隔夜剩菜中的亚硝酸盐含量来做个对比。 数据来源宁波食检 很明显，午餐肉中的亚硝酸盐含量要远低于常温放置 24 小时的剩蔬菜。 与其担心自己买到含有亚硝酸盐的食品，不如控制每餐的菜量，少吃隔夜剩菜。 毕竟这种食品只是「偶尔尝鲜」，剩菜反倒容易「形成习惯」。 另外，欧盟也在 2017 年重新评估了亚硝酸盐的安全性。 评估结果表明，成人从食品添加剂中摄取的亚硝酸盐是在安全水平内的，儿童和一些敏感人群建议少摄入。 综上，题主举例的这种食品，只要吃得不多，不会对身体造成负担。 与其担心它对身体健康造成威胁，不如少吃一些隔夜剩菜。 但从合理的饮食搭配角度考虑，我们仍旧建议你少吃这种加了亚硝酸盐的食品。 因为它们的盐含量大多不低。 还是以我们之前评测的午餐肉为例，它们的钠含量分别如下： 阅读原文
