何思，注册营养师RD/食品安全/营养科普 阅读原文 简要回答下： 市面上的水牛奶并不一定是纯水牛奶。 水牛奶在风味上有鲜明特点。 ~~世界上水牛大概有 17 亿头~~， 【该数据引用错误，经 FAO 估算应为 2.3 亿头，感谢知友指出错误。水牛存栏量与总量，并不等同，评论中已回复。】 分布于三十多个国家，主要是印度（55%）、中国（15%）、巴基斯坦（10%）。水牛既可以作为农业畜，也可以是乳的重要来源。 水牛主要分为两大类：沼泽型水牛（swamp buffalo）和河流型水牛（river buffalo）。 沼泽型水牛只有一个品种，以役用为主，主要分布于中国、泰国、缅甸、菲律宾、马来西亚等国，其中中国最多。河流型水牛以乳用为主，在遗传上与沼泽型水牛有差别，即河流型水牛具有 50 对染色体，而沼泽型为 48 对。河流型水牛以印度和巴基斯坦为最多，品种较多，有 Nili-Ravi（尼里水牛）、Kundi、Murrah（摩拉水牛）等。 大多品种的产乳量为 5L/d，一些好的品种产乳量平均可达 8~10L/d，泌乳期大概 10 个月左右。 我国 2014 年水牛存栏量 2378 万头，水牛乳产量为 270 万吨左右，颜色比普通牛乳更白，水牛品种主要为摩拉水牛、拉菲水牛和中国本土水牛，主要产地在广西、云南、广东。 水牛乳的产量较低，所以市面上有一些水牛乳其实是 普通牛乳和水牛乳的混合物。 产品配料表就写了：生牛乳、生水牛乳。 具体的比例，就不清楚了。目前国家标准里对于牛乳的奶牛品种并没有相关规定，这样的产品也是合规的。 当然也有纯的水牛乳。 不过也可以看到是部分脱脂灭菌乳，为什么一个水牛奶还要部分脱脂呢？ 因为水牛乳的显著特点是： 脂肪、干物质含量远高于其他牛乳。 水牛乳的脂肪含量能达到 6.9%以上，甚至能达到 11%，而普通的牛乳脂肪含量均值也就是 3.6%。所以水牛乳之前主要是拿来做优质奶酪。 所以从脂肪含量上，水牛乳远高于普通生牛乳，如果直接喝，应该是满满奶脂味，厚重感比较强烈。我还没有喝过纯的未脱脂的水牛乳，这个只是根据脂肪含量的猜测。 关于牛乳的感官评价，影响因素就很多了。 比如乳糖含量、挥发性物质、脂肪酸、蛋白质、加工工艺、矿物质及离子含量都会影响牛奶的风味。 比如含有较多的氯离子，牛乳会有淡淡咸味； 微苦可能是镁盐和钙盐； 微甜口感主要来自乳糖； 而香味成分：醛类物质、二甲基硫醛、低级脂肪酸、内酯脂类、硫化物、含氮化合物和脂肪族以及芳香族烃，也会使牛乳在气味上有一种奶香味。 例如：2- 庚酮和 2- 壬酮呈奶香、甜香风味，是牛乳风味的代表性挥发性风味物质。 根据《奶牛乳、水牛乳与牦牛乳的挥发性风味物质分析》文章来看，普通奶牛乳和水牛乳在挥发性成分含量相差不是很大，但是在酮类物质、芳香族物质上有明显差异。 所以在风味上还是存在差异性，当然差异性和牦牛乳比起来，都是弟弟。 而如果单看脂肪酸上的差异，水牛乳和奶牛乳还是有明显差异的，其中关键点在于： 1。下图标红的低级脂肪酸（C8；C10）水牛乳远高于奶牛乳； 而这些低级脂肪酸能带给水牛乳更明显的奶香味。 2。CLA 和长链脂肪酸 水牛乳也远高于奶牛乳，口感会更佳滑润细腻。 我个人喝部分脱脂的纯水牛乳的时候，感觉奶香味也比普通的 UHT 奶牛乳更重一些，但是没有到那种留下深刻印象的显著差异，毕竟脂肪含量也降到了 3.6%，和普通奶的差异没有多大。 但我喝过 manner 的水牛乳拿铁，那个奶香味和脂肪厚重感就比较明显了。 所以如果你是比较喜欢厚重口感、奶香味突出的牛乳，那水牛乳可以一试。 至于市面上卖的【水牛乳 + 奶牛乳】、【部分脱脂纯水牛乳】，见仁见智。 2022 年 8 月 9 日 12:18:59 更新 回答一下评论区问题： 1。有知友指出【我喝过的有明显甜味，和文中描述差异巨大】。 我在文中说了，我喝的是【部分脱脂的纯水牛乳】和【奶牛乳 + 水牛乳】这两种形式的水牛乳产品，没有喝过纯粹的水牛乳。 但是按照牛乳的成分，甜味物质乳糖含量差异并不大，不应该出现明显甜味。 所以按照我的经验，不如考虑下其他可能性【加糖】、【加香精】。 当然每个人的感官评价阈值都不一样，只做我个人的经验推断。 阅读原文
