Summer小夏，厨房里的研究员，咖啡馆里的分析师，把「吃喝」当作正经事！ 阅读原文 经常听到两种说法，让我时刻感觉到不同群体之间的认知割裂： 第一种，来自咖啡行业人士：好的咖啡是酸的。 另一种，则来自身边的朋友的“打脸”：听说你很懂咖啡，可以帮我推荐一款咖啡吗？不酸的那种。 到底谁讲的有道理？ 在这篇答案，你将会了解： 为什么咖啡会发酸？ 有哪些低成本、高效率的办法可以让咖啡不那么酸？ 怎样可以“秒”尝出咖啡的香！ 好咖啡真的是酸的吗？ 先回到之前的疑问，好咖啡真的是酸的吗？咖啡专家是不是走火入魔了？ 实际上，他们讲的没错，但是只讲了一半。 以一份 SCAA（美国精品咖啡协会）的咖啡杯测评分表为例： 首先，好咖啡可不止有酸： 我们可以看到好的咖啡，不仅仅需要有酸，而且还要有甜、有醇厚度；味道要干净，不能有奇怪的杂味、涩味；酸甜的口感要平衡，喝起来要有尾韵…… 第二，酸有“好”也有“坏”，并不是越酸越好： 在咖啡中可以喝到的酸有很多种，比如像蓝莓一样酸酸甜甜，像脆苹果一样活泼带香的果酸，像柚子、柑橘一样的清新的酸……那都是我们所期待在一杯好咖啡里可以喝到的酸，自然会拿到好分数。 但是像果醋一样尖锐的酸，或者像变质的水果、草药一样奇奇怪怪的酸，则会大大的拉低一杯咖啡的分数。 SCAA 在 1995 年发布初代“咖啡风味轮”，就曾用了一张图专门论述失败的咖啡中的“坏味道”，帮你识别出有哪些糟糕的酸，并粗略归纳可能的原因。 那么为什么我遇到的那杯咖啡，恰好没有酸到我的心坎上，反倒让我很不爽呢？ 酸涩的咖啡，到底是什么情况？ 让人喝起来不爽的酸之所以存在，问题主要出现在以下几个层面： 第一，豆种： 咖啡是貌似樱桃的茜草科植物，自然天生包含了各种植物会带有的有机酸和无机酸。 咖啡果实，里面的果核就是咖啡豆啦@Barista Hustle 以大名鼎鼎的“绿原酸”为例！ 味道奇葩的绿原酸，虽然让我们恨透了咖啡，但是它也是天然的驱虫剂。所以皮实、健壮的罗布斯塔品种（Robusta）咖啡的绿原酸含量往往较高。而罗布斯塔往往是普通的意式咖啡、速溶咖啡的常见原材料，只能靠深度烘焙才能让这种酸被破坏掉。 相对而言，虽然阿拉比卡品种（Arabica）咖啡的绿原酸含量较少，但是在不同细分品种和种植方式之下，仍然有各种各样的酸存在。 第二，咖啡豆的烘焙度： 通常深度（重度）烘焙的咖啡豆，相对于中、浅度烘焙的咖啡豆，味道更“不酸”且醇厚。 但是烘焙度浅并不能和难喝画等号，而是对于烘焙技艺多了一重挑战。 如果本身豆子优质且烘焙得当，即便是中浅焙（甚至是极浅焙），也可以酸的很好喝。 未烘焙的咖啡豆（绿色），以及从到浅度逐渐到深度烘焙的咖啡豆 @illy Coffee 第三，咖啡的冲泡方法： 这里就有太多影响因素：水温、咖啡研磨颗粒大小、冲泡手法……以及这些因素中的某几项结合在一起后，都有可能导致这杯咖啡出现不好喝的酸，或者在尾韵里酸的奇怪。 第四，喝咖啡的时间： 咖啡趁热喝是有道理的！ 当一杯热咖啡端上来，而我们却经常在聊天中不知不觉忘了喝……猛然喝到一口冷却的咖啡时，却惊觉咖啡怎么变酸了？ 这是因为咖啡中的单宁酸在温度下降后正在滚滚地释放出来…… 如何避坑，找到一杯不酸且香的咖啡？ 说了咖啡的酸，就不得不讲到咖啡的“香”。 通常我们常见的咖啡“香”，是以以下几种形式出现：各种各样坚果香、奶油香（虽然并没有加奶）、花香、巧克力香……甚至是酒香。 那……想要喝到这些香味，首先要找到靠谱的咖啡来源： 第一，咖啡店： 传统的连锁咖啡店，虽然名气响亮，但是他们的优势更多在于稳定的品质、舒适的环境，往往不在咖啡本身。所以大胆的试试看新晋的精品咖啡品牌吧？ 不管是国内的 SeeSaw Coffee，还是海外的 % Arabica，甚至是瑞幸的某些咖啡款式，都可以喝出明显的香味。 如果你喜欢坚果香、醇厚的口感，那就试试美式咖啡；如果你喜欢吃水果、喜欢活泼或淡雅的口味，也可以试试手冲咖啡。 第二，哪些咖啡天生不酸？ 如果你真的吃不准这家咖啡店的水准，那就试试低温萃取的冰酿、冷萃咖啡吧。 低温萃取的方式制作出的咖啡，不仅不会酸，而且也不怎么苦。 刚刚浸泡制作好的冷萃咖啡 @alsace-lait.com 第三，我真的遇到了一杯神仙咖啡，但是那些轻盈飘逸的花香怎么分辨？ 这种情况通常是在喝手冲咖啡的时候。 咖啡师在旁边 blabla 一通讲，什么花香果香。我只是喝的很爽，也隐隐品尝出了某些水果味道，但是却分辨不清楚那些香味，于是有点慌。 很简单，我会告诉你一个不需要任何技巧的“土办法”秘密—— 先正常喝下一口，记住味道；然后捏住鼻子，含一口咖啡在口腔（这时候，你往往只能品尝到简单的酸、甜、轻微的苦），然后放开鼻子、喝下去，瞬间会有香气“涌入”口腔，感受一下，那就是这杯咖啡独特、复杂的香味，特别是难以捕捉到的花香。 这也就是对于”鼻后嗅觉”的应用。 阅读原文
