地道风物，人文地理，风物美食，公众号地道风物 阅读原文 广东早餐，不止早茶！ 广东人的早餐，吃不到尽头。 论会吃，广东绝对不会辜负“吃在广东”的众望。汤水的滋润，自然要从早上开始。 牛腩蒸陈村粉，又嫩又滑。图 / 视觉中国 粥，分广式与潮式，分生滚粥与老火粥，一大早就要以火候论英雄；面，有筋道的竹升面，有油香的梅州腌面，是不同口感的碰撞；粉，东莞濑粉、广州肠粉、湛江牛腩粉、潮汕粿条，“内卷”得很凶；汤，追求鲜美，驱赶“热气”，打遍天下无敌手。 潮汕粿汁，大早上也能吃得丰盛。摄影 /luteskai，图 / 图虫·创意 广东人识食，更识做嘢食。早茶之外，广东还有个更大的早餐宇宙！ 01 老广们的早餐，到底有几“识叹”？ 广式早茶，广东早餐最出圈的存在。八九点约上几个老友，在热闹的酒楼，一盅两件的标配，一喝就是一上午。但不是谁都有那个闲情逸致去“叹茶”，简简单单的面、粥、粉等，它们或是早茶的一部分，或是可以“独立门派”，才是打工人最常见的早餐。 东莞烧鹅濑粉，在烧鹅中找粉。摄影 / 關中麥客，图 / 图虫·创意 1.1 一碗云吞面，老广早餐的门面 一大早，老广可以来碗云吞开开胃。口感扎实的广式云吞，吞下了整颗饱满的虾仁。至于汤底，就更讲究了。要用大地鱼（比目鱼干）熬汤，带来独特浓郁的鲜香，能把广东人从睡梦中唤醒。 中山崖口云吞，鱼米之乡的好味道。摄影 /yuxin5207，图 / 汇图网 别家的面，可以是韧的、软的、粗的、滑的，广东的竹升面可大不一样，它是脆弹的——这是竹竿千百次才压出来的筋道。做面的师傅早早起床，新鲜的鸭蛋和面粉碰撞，架着竹竿一次一次弹跳，不辞辛劳，就为能在一大早做出那口新鲜的脆弹。 虾子让竹升面吃起来更鲜。摄影 / 兔子君，图 / 图虫·创意 优秀的竹升面，只需烫熟，再放猪油等调料来干捞，足以担当广东早餐的一方霸主。但在广东人心里，竹升面和云吞组成的云吞面，才是早餐界的王者 CP。 一碗两吃的云吞面，就是早起的幸福。图 / 视觉中国 1.2 一碗早餐粥，是对“火候”的极致追求 全国人民的早餐都有喝粥这一选项，但老广们喝粥还有对火候的极致追求。 由珠江“疍民”发扬出去的艇仔粥，把滚烫的粥浇在新鲜鱼片上，鱼肉被烫得雪白上卷，又被粥水浸润，“软嫩鲜甜”是对早醒人的奖赏。 喝上一碗艇仔粥，碳水蛋白质都有了。摄影 / 吴旻昊，图 / 图虫·创意 广州人吃东西，最怕火候太过，鱼片如此，内脏更难。一份生滚粥，功夫不到家，可做不到味道出尽而猪肝、猪肉恰好熟透。多一分则老，少一分则生，要的就是这分寸间的能耐。 广式粥追求粥水粘稠，米粒完全开花；潮式粥则追求米与粥水分离，米粒从腰间爆开，依旧保持着颗粒分明，才是最好状态。早上一碗绵绸的白粥，是潮汕人生活的底味。 潮汕白粥，越是简单就越能海纳百川。 图 / 网络 潮汕人爱喝粥，在物资匮乏的时候，早上煮一大锅白粥，就是一日三餐。没有大鱼大肉，杂咸、麻叶也很可口。芝麻叶子用猪油渣简单炒炒，就能下一大碗粥；杂咸则是一众咸菜的总称，乌橄榄、贡菜、腌杨桃、甜黄豆、贡菜、泥螺、红肉、黑橄榄等等，简直是小型“自助早餐”。 橄榄菜，潮汕人的家乡味。图 / 图虫·创意 粥底相同，加料不同，就又是一番新滋味。云浮早上煮粥，加嫩滑的猪红，撒一把葱花，红绿相衬，好看又好吃；东莞微甜清爽的茅根粥，清清淡淡，配上朝阳大包或一碟肠粉正好；清远人对猪杂爱得更深，大份且料足的猪腰、猪心等，在白粥中煮成鲜甜的洲心大粥，早上来一碗可太幸福了~ 菜脯粥，家常的味道。摄影 / 老钟玩摄影，图 / 图虫·创意 吃过了苦、熬过了穷，才会更加懂得，简单的粥就是幸福的味道。 1.3 一份滑嫩的早餐粉，连通着大半广东人的胃 从早茶上延续下来的奢华，让广州人喜欢把粥和粉搭配，毕竟这是一天的开始。 喝粥搭一碟炒粉，河粉米粉随意，不能随意的是火候。火候要足，镬气才够！铁锅与大勺的碰撞中，火苗遇油蹿起，烧出粉的香气。怕一早吃炒粉太“热气”？不如来份清清爽爽的肠粉。 来一份焦香的干炒牛河，安逸的清晨。摄影 / 张海斌 小小一碟，雪白剔透的白色粉皮裹着新鲜的牛肉或叉烧，淋上精心熬制的鲜甜黑棕色酱油，再来一抹翠绿的青菜，搭配简洁，味道却不简单。对了，如果店家用的是普通的瓶装酱油，那你大可转身走人，这么随意，绝不会正宗。 真正的广东人，看到这一幕，直接口水直下三千尺~摄影 /Santo，图 / 图虫·创意 在顺德，爽口薄滑的陈村粉是早餐的不二选择。陈村粉类似河粉，但更薄更滑，加点酱油即可成就干捞的美味；加入牛腩或排骨，化身成为更滑的汤粉，滋味也更丰富。 陈村粉，创造于民初，拥有近百年历史，以薄、滑、软为特色，当地人称“粉旦”。图 / 视觉中国潮汕人早餐也超爱肠粉，并且有自己的特色。 揭阳普宁的肠粉，喜欢搭配浓稠鲜美的炸蒜香菇汁；潮州的肠粉，会放超多的浓郁花生酱和沙茶酱；汕头肠粉回归经典放酱油，但对量大有一种阐释；饶平肠粉，还会搭配独特的甜口辣酱……潮汕不大，肠粉却不少。 潮式普宁肠粉，裹着浓厚的炸蒜香菇汁，米皮滑滑的，吸溜一下就进了嘴。摄影 / watts254，图 / 图虫·创意 在东莞濑粉的早餐铺里，老板一大早就忙着烧鹅斩件，码好放入濑粉中，最后还要给客人碗里浇上烧鹅汁。雪白的濑粉配上金黄泛红的烧鹅，就是一碗催促懒虫起床的“金鹅银濑”。 濑粉也叫酹粉，酹字粤语白读为 lai，音同“濑”。图中正在制作粉。摄影 / 吴学文在广东，濑粉早餐爱好者可太多了！ 江门恩平人的濑粉喜欢和煮好的汤搭配，醒来下楼吃一碗药材濑粉，早餐就要补足精气神；佛山高明的濑粉要放鱼饼丝和蛋丝；深圳的濑粉喜欢以海鲜汤打底，让人们一大早就能感受到大海的气息；广州西关的濑粉汤底会加入米浆，喝着更浓稠，再配上南乳风味的金黄咸煎饼，咸香酥脆。 老西关濑粉，米浆让整碗粉都黏糊糊的。摄影 / 小小雪糕，图 / 图虫·创意 早上来份惠州横沥汤粉，配菜能多得让人眼花缭乱。用左口鱼、虾、猪骨熬汤，粉烫熟，再放上猪脚、卤蛋、肉丸、猪肠，还要用胡椒粉中和油腻。河源的米粉也同样喜欢胡椒的底味，配上猪脚，就算是早餐吃，也不会觉得腻。 《隐秘的角落》中的一碗海鲜捞粉，让大家认识了湛江早晨市井的一面。一碗软烂浓香的牛腩粉也是湛江人最爱的早餐之一，薄薄的河粉吸收了牛腩汤汁，顾不得烫嘴，连汤带粉喝进肚，才对得起这碗鲜；猪肝、猪心、瘦肉、粉肠排排坐的猪杂粉，能和牛腩粉争一争早餐汤粉的“势力范围”。 牛腩粉，粉要嫩滑，牛腩要软烂。摄影 / 深井风，图 / 图虫·创意 湛江人的早餐，简直堪称“吃粉大会”。麻蓉肠粉，蒜蓉与芝麻油的香气扑面而来；坡尾肠粉，酱料的鲜咸中还带着一点甜丝丝的味道；生菜、鸡蛋、鲜虾、猪肉碎，都能往拉粉里塞一塞；徐闻腌粉凉拌着吃，拯救酷热中的没胃口。还有卷进一切的竹卷粉，浓油重酱的啫啫粉，肉沫、花生米、酸菜做浇头的干捞粉…… 手工拉粉，看似随意，其实深藏美味。图 / 网络 湛江吴川粉皮，因为粉本身够薄够滑够优秀，只要下一点酱油、韭菜油，就足以让睡懒觉的人起个大早。同样是吴川的辣鸡粉，炖得香辣入味的鸡肉很抢眼，但吸饱了卤汁味道的薄粉皮也很迷人。但要论镬气，吴川坡尾早餐中的烂镬炒粉要来论一下真英雄。 吴川粉皮，可捞，可汤煮，可炒。摄影 /Santo，图 / 图虫·创意 来趟韶关，一定会打破你对广东人不能吃辣的印象。早上来一碗瘦肉汤粉，或是来一碗骨头汤粉，下点辣椒酱，用刺激的味道唤醒身体。韶关人也爱吃酸笋，晚上吃酸笋田螺煲做宵夜，早上起来吃酸笋牛肉粉醒神，酸辣又开胃。无论吃什么粉，如果再搭配一块铜勺饼更是完美，毕竟早餐吃爽了，一天都是好心情。 韶关人爱吃辣，也爱酸笋，看起来“很不广东”。图 / 视觉中国面、粥、粉之外，广东早餐的宇宙还很大。 湛江、茂名一带的早餐，雪白的簸箕炊，米香浓郁，不知道被多少小孩惦记；在茂名高州，虾米的鲜、酱油的咸、花生的脆融合，一碗淡棕色薯包籺能让你感受到早餐的狂野。 簸箕炊，因采用竹篾编成的簸箕为盛具而得名。摄影 / 阿彩，图 / 图虫·创意 而到了中山，茶果带着香蕉叶的清香，浇上糖浆后有种“苦尽甘来”的感受；中山石歧的金吒粉果，馅料用猪腮肉配南乳，让人“吃过翻寻味”。 到了肇庆，裹蒸粽用本地特有的冬叶、水草来做外衣，糯米和绿豆蓉做碳水，冬菇、虾米、咸蛋黄、瑶柱、栗子、花生加持，饱腹之余，味道也绝不含糊。 市民们正在仔细挑选裹蒸粽。摄影 / 幽鸣，图 / 图虫·创意 02 潮汕人的早餐，到底吃了多少“粿”？ 粉和粥只是潮汕早餐的一角，花样大佬怎能少了“粿”。 薄滑、软嫩、米香浓郁的粿条，烫熟后加入现烫的牛肉，这份牛肉粿条开启潮汕人的第一餐。换种形状，做成两头尖的圆形即为尖米丸，也叫老鼠粿，外地人乍一听会吓一跳~ 牛肉粿条，肉嫩汤鲜。摄影 /LISA297，图 / 图虫·创意 潮汕人早上常吃的“粿汁”，可不是“果汁”哦~米浆烙成薄饼后剪成了“粿角”，要吃的时候抓一把放进沸水中煮。 煮好的潮州粿汁雪白雪白的，可以搭配卤苦瓜、卤猪肠、卤鸡蛋等配菜，当做早餐美味又顶肚。而在普宁洪阳，人们吃粿汁喜欢加入卤水，还要搭配上油条，一口鲜美一口油香。 粿汁配菜丰盛，想吃什么就切点什么。摄影 /luteskai，图 / 图虫·创意 在潮汕早餐一众热气腾腾的粿汁粿条中，潮州咸水粿也叫猪朥粿，显得小巧碧玉。它蒸熟后自然凹陷，给炒好的菜脯丁让出了位置，一口一个正合适。 用竹签插着吃咸水粿，可以一口一个。摄影 / 绵羊是我，图 / 图虫·创意 潮汕人大早上排队也要吃的薯粉粿，用薯粉揉出的面皮包成圆圆胖胖的半月形，软滑有韧性还半透明，能隐约看到扇贝、腊肠、香菇等干货和蔬菜丁一起炒香的馅料。 粿条卷就更为扎实了，蒸熟的米皮卷上馅料，要大口大口的吃。相似的，阳江猪肠碌更为粗暴，将炒好的河粉和豆芽一起卷进米皮里，浇上牛腩汁，撒上芝麻，睁眼醒来就能享受碳水加倍的超级快乐。 阳江猪肠碌，阳江四大美食之首。图 / 视觉中国 潮汕人爱喝茶，也爱喝汤，无论是粿条汤、益母草汤还是面汤，一大早上吃肉喝汤统统叫做“促肉”（也有写作焯肉）。但是，还有个前提，肉一定要新鲜。 潮汕人爱猪杂，也很爱西洋菜、真珠花菜和枸杞叶。汕头的猪血汤，就常常搭配枸杞叶，那是一大早就想喝的家乡味道。 大早上来碗益母草汤，赶走“热气”~摄影 / 阿 lan，图 / 图虫·创意 03 客家人的早餐，大道至简，本味是真 在历史变迁中，客家人吸收不同地方的饮食文化，渐渐形成了自己对美食的理解，他们用简单的烹煮方式，享受食物更加原始的美味。 客家之都梅州，用香气扑鼻的腌面和热气腾腾的三及第汤，来唤醒居民。在客家话中，“腌”近似于普通话中的“拌”，腌面即是拌面。梅州人用鱼露、猪油和炸蒜，为碱水面注入灵魂的味道。 梅州腌面，传承着世代客家人的生活特色。摄影 / 逍遥之朝，图 / 图虫·创意 早上吃腌面觉得干？一碗猪肝、猪肉、猪粉肠和枸杞叶煮出来的三及第汤，就显得及时且绝配。三及第汤除了好喝，还有祝福学子考试能高中的寓意，一大早就来个好彩头。 三及第汤，腌面的最佳 CP。摄影 / 吃货慧慧，图 / 图虫·创意 客家人的早餐，对猪是偏爱的。河源紫金八刀汤，精选本土猪的猪杂，煮的时候，只加胡椒和盐，再用葱、酱油、鱼露等来增加猪杂的鲜味。而钵仔猪肉汤更是原汁原味，把猪肉放汤碗里再盖上保鲜膜来蒸，保证精华不流失。蒸好的汤，撒点盐、胡椒粉和葱花就能喝。胡椒的冲劲让人微微出汗，一天就有了个精气神很足的开端。 河源紫金八刀汤，有猪身上 8 个部位。摄影 / 梦小多，图 / 图虫·创意 广州、潮汕的早晨有肠粉，客家人有粄。客家捆粄皮更薄更滑，把炒香的蔬菜丁、肉糜用米皮包起来吃。选用萝卜丁，就成了经典的惠州萝卜粄；选用竹笋，就成了梅州大埔笋粄。无论是哪个粄，都是方便又实惠的早餐之选。 粄不仅是客家人的特色美食，粄也是客家话的独特称谓。图为萝卜粄。摄影 / 不要贪心，图 / 图虫·创意 与其他早餐大省的油炸碳水相比，广东的早餐显得更为清淡和精致。粥水的小火慢熬，汤水的火候把握，无一不透露着广东人对吃的追求。一重火候有一重火候的美味，简单的米浆也能玩出无数花样。广东人爱吃，更会吃，而一盅两件的早茶，也只是广东早餐宇宙的起点。 喝早茶不完全等同于吃早餐，它是人们交流的契机，也是广东文化的一部分。图 / 视觉中国 文 | 三山、ZXZ 文字编辑 | ZXZ 图片编辑 | ZXZ 文章首图 | 张海斌 封图 | 视觉中国 本文系【地道风物】原创内容 未经账号授权，禁止随意转载阅读原文
