ag獭，好奇而无用的獭獭 阅读原文 在中国，非洲菜非常少见，就算在上海，和非洲菜沾边的也只有少数几家摩洛哥餐厅（其实更接近中东菜），想要体验非洲的食物，殊为不易（原本义乌和广州有一些非洲餐厅）。 【回到过去当王爷】埃塞俄比亚的饮食传统【回到过去当王爷】西非的饮食传统 尽管如此，我对非洲人吃什么还是非常好奇，之前查找资料，介绍过埃塞俄比亚和西非的传统饮食，在这篇回答里，我将试着更全面的介绍整个非洲的饮食概况。 认识非洲 非洲美食地图，来自 https://www.tasteatlas.com/africa 非洲面积辽阔，陆地面积约 3037 万平方千米，相当于 3 个多中国，人口也不少，约有 13.94 亿人口，和中国或者印度相当。这是个形状狭长，横跨赤道南北，拥有数百万年人类生活史的大洲，自然，这样一个大洲在饮食方面，不是三言两语可以简单讲明的。 概括地说，非洲大部分地区位于热带和亚热带，气候总体比较炎热，因此大部分非洲人以大蕉、木薯、山药、玉米等适合热带地区生长的作物为主食。历史上，除了北非和东非以外，非洲大部分地区和其他大洲的交流较少，文明进程相对迟缓，因此烹饪技术比较粗犷，以烤、煮、炖等烹饪方式为主，饮食的分化也没有亚欧古国那么明显（简单地说，就是酋长和普通人吃的差别不大，只是丰盛程度有所差别）。 非洲原产的农作物和驯化牲畜种类比较有限。上古时代，中东和地中海沿岸的小麦、洋葱、牛、绵羊、山羊等驯化动植物经由北非传入非洲各地，之后，原产于东南亚和新几内亚一带的香蕉、大蕉、芋头等传入非洲，成为非洲热带地区的重要作物。大航海时代之后，来自美洲的木薯、玉米、辣椒、花生、番茄等作物传入非洲，深刻影响了非洲的饮食传统。近代以来，非洲对欧洲帝国主义殖民者敞开大门，在饮食文化上受到欧洲国家的广泛影响。 地域传统 按照地域，可以把非洲分为北非（马格里布）、西非、东非（非洲之角）、中非、南非等部分，每个部分各有其饮食特色。 北非 马格里布食物，可以看到古斯米、塔吉锅炖菜和中东风的糕点 地中海沿岸的北非，是非洲文明史最悠久的区域。历史上，北非属于地中海文明圈的一部分，和地中海沿岸，尤其是东地中海地区有着密切的交流，气候也是和东地中海一带类似的地中海气候和热带\亚热带沙漠气候。因此这里的主食是和中东类似的小麦、大麦、鹰嘴豆；香料是与中东类似的藏红花、孜然、肉豆蔻等；甜点也是和中东类似的果仁蜜饼等。 蒸熟的古斯米，没什么味道，要拌着酱汁来吃 北非最具代表性的主食是古斯米，也称古斯古斯（couscous），这是西北非马格里布地区的主食，由粗制面粉揉搓制成，口感有点像小米之类的杂粮。古斯米源自马格里布的柏柏尔人，如今在欧洲地中海沿岸的西班牙、法国、意大利也很常见。 塔吉锅 塔吉锅炖菜 摩洛哥是北非最具饮食文化影响力的国家。摩洛哥饮食融合了阿拉伯、柏柏尔、安达卢西亚和地中海饮食的传统，也受到欧洲和撒哈拉以南地区的影响。塔吉锅是摩洛哥最具代表性的烹饪器具，这是种带着尖顶盖子的陶制砂锅，其独特的设计，可以让水蒸气不断在锅内循环，最大限度的节省用水，保留食物的原味，非常适合北非干旱少水的自然环境。 东非 东非沿海面向印度洋，数千年来，一直和中东、印度乃至东南亚保持着贸易交流，这里的饮食在更大程度上受到印度和波斯的影响，特别是在殖民时代，许多印度人随着英国殖民者来到东非，带来了咖喱、薄饼、豆泥、印度式泡菜和各种印度香料。 埃塞俄比亚菜，基本上就是英吉拉加上各种 wot 和配菜 不同于北非，东非各地的饮食差异非常明显。东非最东部的埃塞俄比亚、厄立特里亚、索马里，也就是非洲之角，历史上和南阿拉伯以及埃及交流密切，是非洲文明史长度仅次于北非的地区。非洲之角的高原是撒哈拉以南的一大作物起源中心，这里是咖啡的原产地，非洲农业最发达的地区之一。当地人以本地特有的杂粮苔麸（teff）制作的发酵薄饼英吉拉（injera）为主食。饮食习惯和印度有些接近，也喜欢吃用香料、豆类和各种食材炖煮的糊糊（这边叫 wot）。 埃塞俄比亚低地的 Genfo 粥，中间是 Berbere 辣酱 而在低地，更常见的主食则是用小麦煮制的粥。在许多欧美国家，埃塞俄比亚菜并不罕见，甚至可以说是最常见的非洲菜系（但在中国还是很少）。无论是伊斯兰教徒、基督教徒还是犹太教徒，非洲之角的人们基本都不吃猪肉。 斯瓦西里海岸，桑给巴尔人的一餐 阿拉伯帝国兴起之后，东非沿海的斯瓦西里海岸逐渐繁荣起来，这片地区的饮食受波斯、阿拉伯和印度的影响尤为明显，集中体现在各式各样的香料、豆类和蒸熟的米饭上。 生饮动物血的马赛人 从沿海走向内陆，是东非比较原生态，与外界接触较晚的地区。这里的居民可以分为两类，一类是游牧的尼罗特族群，比如马赛人等。他们虽然饲养各种牲畜，但一般只食用它们的血和奶，很少吃肉。 乌干达人的一餐 另一类是种地的班图农民，他们的饮食习惯和中非、西非热带地区的人们比较类似，主要以富含淀粉的玉米、香蕉、根茎类植物为主食，往往会把这些主食做成粥或者团子状的 ugali，跟西非的 fufu 如出一辙。 西非 在非洲，西非是和非洲之角并列的另一作物起源中心，这里是油棕榈、乳木果、高粱、珍珠粟和非洲稻的原产地，以高碳水和多样的主食而闻名。西非最著名的主食是团子状的 fufu，此外也有像 Jollof 饭、粥、面饼和古斯米之类的主食。 萨赫勒地区的饮食，看不出是古斯米还是非洲稻，总之都是以主食为主的样子 按照气候，可以把西非分为干旱的萨赫勒地区以及比较湿润的雨林和沿海地区，萨赫勒地区的主食，一般是高粱、珍珠粟等杂粮，而在雨林地区，更常见的主食是非洲稻以及山药、木薯、大蕉、香蕉等富含淀粉的主食。 传统上，西非饮食中的肉类比重不大，人们主要依赖豇豆、黑眼豆、班巴拉花生等提供蛋白质。西非本地的油棕榈和乳木果产油率都不低，因此油炸食物在这里也并不少见。秋葵在西非饮食中占据着重要的地位，它既可以当做蔬菜，也可以用来增加汤的浓稠度。 西非南部加纳人的饮食，可以看到秋葵浓汤和糊糊状的主食 西非是绝大多数美洲黑人的祖籍地，因此在美洲，西非食物的影响随处可见。西非人爱用番茄、洋葱和辣椒制作基础调味，这点和美国南方路易斯安纳的饮食如出一辙，另外，美国黑人的灵魂菜系（soul food）也在很大程度上受到了西非饮食的影响。 中非 中非横跨赤道南北，气候相对潮湿炎热。中非的居民绝大多数是最近一两千年从西非往南扩张的班图人，因此在饮食上，中非和西非南部存在许多类似之处。中非地区的主食是和西非南部类似的大蕉、木薯、山药等富含淀粉的作物，也喜欢用类似的番茄、辣椒、洋葱和花生进行调味。此外，中非东部还是非洲少数以土豆为主食的地区之一。 中非地区的传统饮食 和北非、东非、西非相比，中非相对远离亚欧大陆，在欧洲殖民者到来之前，只能通过西非和东非间接接受其他文明的影响。通过奴隶贸易，中非在饮食方面受到斯瓦西里人的影响，大航海时代之后，葡萄牙人成为首先抵达中非的欧洲殖民者，他们对安哥拉、赤道几内亚等地的饮食影响尤为巨大。 南非 数万年来，非洲南部的人口一直不是很多，直到一千（或两千）多年前，班图农牧民才逐渐扩张到南非地区，迅速取代了当地的桑人。近代以来，西方殖民者，连同印度和东亚、东南亚等地的外来者定居于南非地区，使这片地区的饮食呈现出融合色彩。 非洲南部的饮食往往因族群而异。班图人的饮食习惯和中非类似（但肉和奶制品的比重更高）；原住民桑人主要以采集来的块茎植物、蔬菜和狩猎的野味为食；受班图人影响的科伊科伊人（或称霍屯督人）则喜欢吃奶和肉类。无论是桑人还是班图人，这里的人们都喜欢吃烤肉，经常制作肉干以备后用，对于当地的班图人来说，发酵食物也是饮食中的重要组成部分。 经典菜式主食 富富（fufu） 尼日利亚的 fufu 摊 ugali 和配菜 nshima 和配菜 也许是非洲最有名的主食，在西非、中非乃至东非各地都可以见到。简单地说，fufu 是种用木薯、大蕉、玉米、山药、芋头等富含淀粉的主食捣碎制作的团子。在不同地区，这类食物的名称各异，有叫 fufu 的，也有叫 foutou、foufou、akpu、ugali、sima、nshima（恩希玛）、moteke 等的，在非洲以外的加勒比地区，也能见到 fufu 的各种变体，比如波多黎各的 mofongo，万变不离其宗。 英吉拉（injera） 英吉拉配各种 Wot 非洲以外最常见的非洲主食之一，埃塞俄比亚饮食文化的灵魂和象征。英吉拉是用埃塞俄比亚特产的苔麸（可以掺杂小麦、高粱等）磨粉发酵制作的面饼，质地柔软，口感据说有点像抹布，带着点酸味，一般配各种 wot 炖菜等食用。 Dabo 鸡肉面包 Doro Dabo，这是孟尼利克二世的皇后 Taytu 最喜欢的一道菜 埃塞俄比亚人把除了英吉拉以外的各种发酵面食统称为 Dabo。Dabo 用麦子、高粱、小米、阿比西尼亚象腿蕉等制作，种类非常多。既可以当主食，也可以加工成小吃，虽然不如英吉拉日常，但在节日和仪式上，Dabo 也是不可或缺的重要组成部分。 Bariis Iskukaris 来自索马里的传统主食，字面意思是“混合在一起煮熟”。Bariis Iskukaris 以印度香米为主要食材，通常会加入葡萄干、豌豆、炸土豆、洋葱和辣椒，配上烤羊肉、牛肉、骆驼肉和鸡肉一起吃，被认为是索马里的国菜。Bariis Iskukaris 通常以名为 xawaash 的混合香料调味，这种混合香料一般包括孜然、姜黄、香菜、辣椒粉、豆蔻、黑胡椒、丁香、肉桂、肉豆蔻等。 古斯米（couscous） 摩洛哥的古斯米配 Tfaya（由焦糖化的洋葱、葡萄干、肉桂、蜂蜜制作的甜酱） 古斯米配蔬菜 古斯米是西北非的常见主食，以硬质小麦磨粉揉搓制成，口感有点像小米等杂粮。古斯米一般是用蒸笼蒸熟的，可以配酱汁作为一餐，也可以加上糖和坚果制作甜品。受其影响，在西班牙、意大利、黎凡特和萨赫勒地区也能见到其变种。 库莎丽（Koshary） 库莎丽是埃及的国民食物，也是常见的街头小吃。这道菜的历史据说可以追溯到古埃及斋戒后的开斋食物，通常以长粒米混合意大利面、小扁豆，加上番茄酱、大蒜汁、辣椒酱、鹰嘴豆、炸洋葱等制成。在埃及之外的也门和阿拉伯半岛东部，这道菜也很受欢迎。 埃及蚕豆餐（Ful medames） 一道古老的埃及传统菜式，据说其历史可以追溯至法老时代。蚕豆餐以蚕豆为主要食材，加上橄榄油、小茴香、欧芹、大蒜、洋葱、柠檬汁、辣椒和其他蔬菜、香料调味，在埃及，尤其是埃及北部，蚕豆餐是常见的主食，也可以在东地中海沿岸、阿拉伯半岛、北非和东非找到同类菜肴。 Tiep 传统上，Thieboudienne 盛放在一个公共的大盘子里，家人和来访的客人围坐在盘子边上分享这道菜，感受着主人的好客和慷慨。 受北非的古斯米影响，西非萨赫勒地区流行用杂粮粉制作的 Tiep，其颗粒状的口感和非洲稻有些相似。以 Tiep 或者非洲稻为基础，加上新鲜或风干的鱼，以及胡萝卜、番茄、洋葱等蔬菜，放入高汤和花生油炖煮，这便是毛里塔尼亚、塞内加尔和冈比亚的常见主食 Thieboudienne。 Jollof 饭 加纳式 Jollof 饭 西非沿海和尼日尔河三角洲的常见主食，有点像西班牙炖饭或者中东的抓饭。Jollof 饭的起源，也许可以追溯至 14 世纪塞内加尔一带的沃洛夫王国。以尼日利亚的做法为例，制作 Jollof 饭，先要准备肉类或者海鲜，加上炒番茄、胡椒泥、洋葱等熬制浓郁的肉汤，然后放入长粒米饭煮熟，配上油炸香蕉、豆、蔬菜色拉等一同食用。至于加纳的做法，最大的区别在于肉类要事先煸炒，洋葱、番茄、胡椒等香料等也要先炒制一番。美国南方的什锦饭(Jambalaya)可能就受其影响。 Chikwangue 流行于非洲中部刚果、加蓬、中非、喀麦隆等地的一种主食，口味和 fufu 类似，以木薯粉制作。不同之处在于 Chikwangue 蒸熟后要将其包裹在 Megaphrynium macrostachyum 或香蕉叶中，之后再次炖煮，以增加弹性和粘稠度，这使其看起来和粽子有些类似。 配菜 塔吉锅炖菜（tajine） 正常的塔吉锅炖菜 突尼斯的塔吉炖蛋 流行于摩洛哥和阿尔及利亚，是西北非最具代表性的食物。塔吉锅的历史非常悠久，可以追溯至罗马时代，常见的塔吉锅炖菜以肉类、蔬菜、水果为主要食材，加上坚果、孜然、姜黄、肉桂、藏红花、姜等调味，低温慢煮而成，口味咸鲜或酸甜。值得注意的是，突尼斯人所说的 tajine 和邻国不同，更像是煎蛋或者肉饼炖蛋。 Méchoui 流行于西北非的一种烤羊（在摩洛哥和阿尔及利亚是指烤全羊，在突尼斯可以指任何碳烤肉）。通常以 ras el hanout（西北非的一种混合香料）调味，放入深约 2 米的窑坑中慢烤而成。在西北非，Méchoui 常出现于盛宴之上，低温慢烤的羊肉肉质酥烂，可以直接用手分解进食。 Chakhchoukha 源自阿尔及利亚的一种节日菜肴，有点像陕西的羊肉泡馍，由撕成块状的 rougag 面饼加上 marqa 炖菜混合而成。 Wot Doro Wot，即鸡肉 Wot，地位大概可以类比成印度菜馆里都有的黄油鸡 用鹰嘴豆和蚕豆泥制作的 Shiro Wot，这是埃塞俄比亚正教和伊斯兰教斋戒期间的主要食物，地位类似于印度的各种豆泥 dhal Wot 之于之于埃塞俄比亚，犹如咖喱之于印度。制作 Wot，要先把洋葱切碎，然后放在锅中慢慢熬煮，直至浓稠。之后加入 Niter kibbeh 香油调味，继续翻炒。接下来根据口味和喜好放入香料和食物，煮熟入味。Wot 口感浓稠，口味浓郁，实乃下饭蘸饼之黄金搭档。 Kitfo Kitfo 配英吉拉 类似欧洲的鞑靼牛肉，Kitfo 由切碎的生瘦牛肉，加上 Mitmita 混合香料和 Niter kibbeh 香油腌制而成，常配干酪、菠菜或英吉拉一同食用。根据个人口味，也可以提供煮熟的 Kitfo，不过这样就失去灵魂了。这道菜是埃塞俄比亚基督教徒 9 月份庆祝找到真十字架节庆期间的传统菜品。 Tibs Tibs 大概是少见的看上去像中餐的埃塞俄比亚菜。一种传统做法是将其放在下方燃炭的粘土容器中，既热乎，又美味 Tibs 由牛羊肉块，加上蔬菜、黄油翻炒制成。普通埃塞俄比亚人不大吃得起肉，而 Tibs 的蔬菜量可多可少，却一定不能少了肉。因此只有节庆期间，或者富裕家庭才能经常吃到这道菜。 Fit-fit 埃塞俄比亚和厄立特里亚常见的早餐食品，用吃剩下来的英吉拉（或者无酵饼 kitcha）切碎。加上 Wot 酱汁、Niter kibbeh 香油、洋葱等一起熬煮制成。 炖花生（Domodah） 冈比亚炖花生 Domoda 配福尼奥小米 在西非和中非，花生是一种非常重要的食材。炖花生是由西非曼丁哥人和班巴拉人的一种传统菜肴，通常以花生加上番茄、洋葱、大蒜、鸡肉、卷心菜和其他蔬菜制作，也可以加入秋葵、玉米、胡萝卜、辣椒、肉桂、黑胡椒、姜黄、孜然等增添风味，配上米饭、古斯米或者 fufu 一同食用，在冈比亚，炖花生甚至被认为是该国的国菜之一。 苏亚烤肉（Suya） 流行于西非，特别是尼日利亚的一种烤串，被誉为尼日利亚的国菜之一。Suya 通常以牛肉、羊肉或鸡肉制作，将切块的肉用花生酱、盐、植物油和各种香料腌制，烧烤后加上干辣椒、洋葱末等调味而成。制作 Suya 的调料并没有统一标准，一些地区会将辣椒粉、姜粉、大蒜、洋葱、盐等混合，制成名为 Yaji 的烧烤料。 此外，在加纳，有种和 Suya 类似的烤串，叫 Cincinga 或者 Kyinkyinga，一般以干辣椒、干姜、干洋葱、花生碎等调料调味，烤制的时候，往往会串上洋葱和甜椒，算是加纳的国民小吃了。 Yassa 源自塞内加尔的辛辣菜肴，和中非的姆安巴鸡做法有些类似。通常以腌制过的鸡肉、鱼肉，放入洋葱、柠檬、芥末等调味制成。 Kedjenou 一种口味辛辣的炖菜，是科特迪瓦的传统菜肴。这道菜通常以鸡肉、珍珠鸡加上各种蔬菜，放在陶土砂锅中小火炖煮而成，制作过程中往往很少加水，甚至完全不加水，让鸡肉在自己的肉汁中慢慢煮熟，以加强其风味。 红红（Red red） 一种以黑眼豆、大蕉等为主要食材，加入辣椒、洋葱、番茄等，放入红色棕榈油中烹制的菜肴，通常配鱼、肉等食用，也可以配炸大蕉、米饭、Garri（类似 fufu）等食用。因其外观呈红色，因此得名红红。 姆安巴鸡（Moambe chicken） 流行于安哥拉、刚果、加蓬等地，是这些国家的国民料理，在比利时和葡萄牙语地区也很常见。这道菜的做法是将鸡肉放到棕榈油里煎至棕色，之后将洋葱、大蒜切碎，放到棕榈油中炒香，加入番茄酱、辣椒粉（最好是 peri peri 辣椒）、肉汤、盐等，随后将鸡肉放入其中煮制收汁，加上花生酱继续炖煮而成。 Calulu 流行于安哥拉和圣多美和普林西比的一种炖菜，通常以鸡肉或鱼为主要食材，加上番茄、大蒜、秋葵、红薯、菠菜、西葫芦等蔬菜，放入棕榈油一锅炖。在圣多美和普林西比，这是道全家分享的菜肴，也是婚丧节日的常见食物，巴西也有种类似的食物，叫 caruru。 霹雳霹雳烤鸡（Piri piri chicken） 来自莫桑比克，融合了非洲、葡萄牙和中东风味，并随着 Nando's 快餐店走向世界。霹雳霹雳烤鸡口味甜辣，制作这道菜需要用到非洲鸟眼椒、酸橙、大蒜、胡椒、piri piri 酱等调料，可以在一些葡萄牙烤鸡店找到这道菜。 Nyama choma 流行于坦桑尼亚和肯尼亚的一种烤肉，通常以山羊肉制作，也可以用牛肉烧烤。传统的 Nyama choma 仅以盐和胡椒粉调味，现在也有人事先用洋葱、大蒜、姜末等腌制肉类，加上辣椒和柠檬汁调味汁做的。 Kachumbari 流行于东非大湖地区的一种蔬菜色拉，可能起源于印度，通常以切碎的番茄、洋葱、辣椒等制作，也可以加上酸橙、柠檬汁、香菜、欧芹、黄瓜等，一般配抓饭、烤肉、Ugali 等食用。 Romazava 被誉为马达加斯加的国菜，由蔬菜、瘤牛肉、番茄、洋葱等炖煮而成，制作过程中要加入名为印度金钮扣的特殊香料，这种香料又名牙痛草，食用后会让口腔麻木，产生刺痛、刺鼻的感觉。 小锅炖菜（Potjiekos） 源自南非荷兰移民的小锅大杂烩炖菜，食材一般包括肉类、胡萝卜、卷心菜、花菜、南瓜、土豆、大米等，加上啤酒以及荷兰或者马来特色的香料慢火炖煮而成，一般要炖 3-6 个小时。 点心 Pastilla 切开前后的 Pastilla 来自摩洛哥和阿尔及利亚的一种馅饼，传统上以乳鸽肉为馅料（但如今更常用鸡肉），加入烤杏仁、肉桂、糖、洋葱、欧芹、番红花等各种香料调味，外壳酥脆，内馅鲜甜。除了禽肉馅以外，也有海鲜、奶油馅的 Pastilla。 Puff-puff 流行于西非和中非各地的一种油炸面食，通常以面粉、酵母、黄油、糖、盐、鸡蛋等制作的面团油炸而成。制作 Puff-puff 时可以加入肉桂、香草、肉豆蔻等香料，炸好以后也可以加入糖霜调味。 Àkàrà 源自西非约鲁巴人的一种油炸零食，一般以剥皮的黑眼豆或豇豆制作，加入胡椒粉等香料调味油炸而成。在过去，Àkàrà是约鲁巴人用来纪念战士得胜或老人去世时享用的食物。这种零食在巴西也很常见。 Mandazi 和 Puff-puff 类似，起源于斯瓦西里海岸的一种油炸面食，以面粉、糖、牛奶、酵母（也可以加入椰奶）制作的面团油炸而成，通常为三角形，也有圆形或椭圆形的，口味有点像甜甜圈。吃的时候可以蘸酱，或者撒上糖粉、肉桂糖增加风味。 调料 北非综合香料（Ras el hanout） 可以理解成西北非的 masala 或者十三香，北非综合香料并没有固定的配方，一般由十几种香料混合制成，成分包括小豆蔻、孜然、丁香、肉桂、肉豆蔻、多香果、干姜、辣椒、芫荽籽、胡椒、甜辣椒、胡芦巴和干姜黄等，有时还包括花楸浆果、油莎草、天堂椒、鸢尾根、穗花牡荆、荜澄茄等当地的特有香料。 哈里萨辣酱（Harissa） 源自北非突尼斯的一种辣酱，是西北非常用的一种调味酱。哈里萨辣酱由捣碎的 Baklouti 辣椒、红辣椒，配上大蒜酱、香菜籽、芫荽籽、孜然、橄榄油等制作，也可以在里面加上柠檬汁、发酵的洋葱等。在突尼斯，哈里萨辣酱常被用作炖鱼、肉类和蒸古斯米的调料。 Berbere 和 Mitmita 红色的 Berbere 和橙黄色的 Mitmita，相当于埃塞俄比亚版的红黄粉。Berbere 虽然红，却没有 Mitmita 那么辣，使用范围比较广 埃塞俄比亚基础款混合调料，地位如同印度的 masala。Berbere 通常是用辣椒、大蒜、香菜、生姜、罗勒、埃塞俄比亚豆蔻、芸香、Ajwain、糙果芹、苜蓿、葫芦巴等调配而成的。Mitmita 一般则用 Peri-peri 辣椒、埃塞俄比亚豆蔻、丁香、盐等调制。是埃塞俄比亚人吃生牛肉时的绝配。 Egusi 酱 Egusi 是种产自西非的葫芦科植物的种子，当地人常在汤和各种菜肴中加入 Egusi 调味。Egusi 酱则是用磨碎的 Egusi（或南瓜子）加上番茄、洋葱、辣椒、棕榈油等制作的。 Sumbala 传统上，西非菜使用的香料不多，Sumbala 是西非特有的一种香料，由非洲刺槐豆等植物的种子煮熟发酵制成，是许多西非菜中必备的调料，据说闻起来有股刺鼻的味道。 Peri-peri 酱 源自安哥拉或莫桑比克葡萄牙人的一种调味酱料，一般以 peri peri 辣椒加上盐、烈酒、柑橘皮、洋葱、胡椒、月桂叶、甜椒、罗勒、牛至和龙蒿等制成。 饮料 咖啡 咖啡原产于埃塞俄比亚一带，在埃塞俄比亚，社交生活往往以咖啡为中心。有空的时候，人们常常聚集在一起，参加传统的咖啡仪式。咖啡仪式包括喝咖啡、吃零食、聊天等活动，一般会持续两三个小时。咖啡仪式的零食有爆米花、花生、Ambasha 饼等，糖、盐和 niter kibbeh 香油是喝咖啡时的常见配料。参加者一般要喝三轮咖啡，客人如果没有喝满三杯咖啡，就会视作不礼貌。 蜂蜜酒（T'ej） 蜂蜜酒一般放在大肚瓶中，颜色看起来有点像橙汁 蜂蜜酒由蜂蜜、水和 gesho 制成，口味酸甜，酒精含量一般在 7-11%之间，是宗教和社交活动中的常用酒，也被誉为是埃塞俄比亚的国酒。 棕榈酒 西非是油棕的原产地，人们用油棕、椰枣等棕榈科植物的汁液酿造棕榈酒，这是西非和中非许多地区的仪式用酒。 腌制风干食物 Biltong 非洲南部的一种肉干，可以当零食也可以炖菜。Biltong 一般在干燥寒冷的冬天开始制作，可以先将肉放到葡萄醋、苹果醋或香醋中腌制数小时，之后倒掉醋，用盐和香料（还可以加上硝石）揉搓腌制数小时（或更久），之后将其挂起来，静待其风干。在冰箱发明之前，非洲南部的人们通过这种方式保存得来不易的肉类。 Droëwors 一种源自荷兰的南非香肠，字面意思是干香肠。Droëwors 通常以牛肉和猪肉制作，非常干，看起来就跟木棍一样。 非洲的高档餐馆 上面介绍的，基本都是非洲的平民饮食，那么非洲高档餐馆里的食物又有什么不同呢？ MENA's 50 Best Restaurants - The List and Awards 中东北非 50 佳餐厅榜单中有一些来自北非的餐厅，排名最高的是埃及开罗的 Sachi。这家店基本属于地中海风味的西餐厅，TripAdvisor 上的食物照片如上图所示。总的来说，这份榜单中的北非餐厅并不多，而且以西餐厅为主。 摩洛哥马拉喀什的 La Grande Table Marocaine 餐厅也在榜单之中。据说这是整个非洲最贵的餐厅，可以体验到摩洛哥王室水平的美食，曾经有过 600 美元的海鲜套餐。这家餐厅的主厨是法国人，不过他也尝试结合摩洛哥本土的饮食，推出了一些新菜。 中东北非 50 佳餐厅中，唯一完全经营本土风味的是开罗的 Zooba 餐厅，餐厅的老板希望能借此展示最好的埃及美食，让食客体验到开罗街头的美味，提供的食物如图所示，看起来确实非常街头。 TripAdvisor 上有关于非洲最好的高档餐厅的推荐，榜单上的餐厅大多位于南非，排名第一的是康斯坦提亚的 La Colombe 餐厅，提供的基本也是法餐一类。 除了南非、北非和印度洋岛国，TripAdvisor 推荐榜单上排名最高的餐厅是尼日利亚拉各斯的 Shiro Restaurant & Bar，这是家日料店，画风如图所示。 在肯尼亚，我找了家内罗毕排名第一的餐厅，叫做 Jiko，根据介绍，这家做的是国际化的非洲菜，宣传图画风如图所示。 总体来说，在非洲，高档餐厅基本还是以法餐和日料为主，很少将本土饮食卖出高价的。 阅读原文
