私塾，美食旅行，公众号：私塾师兄 阅读原文 外面的馒头店，尤其是南方的馒头店的馒头确实非常蓬松，而且外观又白白胖胖又好看。 至于说在家做不到？我以前也是这样想到，但现在可以明确地说，实际上是有办法的！效果也丝毫不逊色于馒头店，最关键的还是要更加卫生健康，吃着安心也美味。 只要掌握好其中的原理和要点就行。 馒头店的馒头蓬松又白的原因 1、“术有专攻，业有所长”。 馒头店要开门做生意，靠这门手艺赚钱，那么技术必须得过关，馒头“蓬松” 这一点是基础的，要不然只能关门大吉了。 他们做馒头的经验丰富，一家人气旺的馒头店，其师傅一个星期做的馒头，可能都要比很多人十年吃的总量多。日复一日年复一年都在做馒头，对做馒头的相关细节早就熟记于心，想做不好都难。就像宋代文学家欧阳修创作的一则寓言故事《卖油翁》，里面说得“无他，但手熟尔”。 2、做法的问题。 馒头店讲究的可控性、高效率，商业化做法跟家庭版还是有较大的差别的！ 像老面作为引子来发酵面团，几乎难以见到。老面馒头虽然味道口感略胜一筹，但具有不稳定性，和发酵的时间长，以及不可控性，面团产生的酸需要兑碱面，这是一门技术活，且麻烦。 而单用酵母粉，也是很少见到的，毕竟发面至少得一个小时，再者是发酵易受外界温度和湿度影响，导致蓬松面食效果不够稳定！ 馒头店常见的是在酵母粉的基础上加入泡打粉，尤其是“双重反应泡打粉”，醒面期间就能产生第一重气体膨胀面团结构，再放入蒸锅遇到热气的时候，再次快速的膨胀。 所以，目前馒头店发酵面食的方法，多是采用多种辅料混合搭配，如酵母粉、泡打粉、小苏打之类的。 优点显而易见：效果高 + 品控好 + 省时间。 缺点是：泡打粉和小苏打都是化学膨化剂，运用某酸、碱化学物质之间的反应，从而产生气体蓬松面团。这就会造成对面团部分维生素等营养物质的破坏，以及成品馒头风味次于生物发酵的（酵母、老面）馒头。 如果你在外面买的馒头非常白，那种雪白色的，大概率是加了“馒头改良剂”。因为普通做法的馒头色泽是米白色的，而加了馒头改良剂，不仅具有增白的效果，还能提升馒头蓬松度、品控，及表面光滑，外形整齐！ 3、设备的问题。 馒头店的出品量多，为了提高效率，基本上是用机器和面、揉面。机器的频率高力度大，能让面团揉均揉匀，使发酵得更彻底，蒸出的馒头较蓬松。 我们都知道揉得越久、越上劲，做出来的馒头就越好吃。 因为揉面也会使面团充气，不断地折叠挤压，再延展，能强化面筋网络，气穴也被困住，受压力挤迫后，形成更小的气穴。 简单地说，揉面时形成的气穴越多，成品的馒头质地越细致。 馒头店的馒头，我个人不是很喜欢，一来是添加了过多的辅料，二是质量参差不齐，有个别店面卫生条件堪忧。所以，我还是喜欢自己做，看得见摸得着，好吃又健康。 下文中我分享下馒头的关键点，只要掌握了，你也能做出蓬松柔软又香甜的馒头。 在家怎么做出蓬松可口的馒头 1、面粉的选择。 很多人说做馒头只能用中筋面粉，也就是普通面粉，其实未必，主要是看怎么合理地运用。 以“高筋面粉”为例，高筋，意味着含有的“麸质蛋白”多（一种能让面团形成网状结构的物质），能使面团变得有弹性，延展性好。 最终成品吃起来有很好的韧性感，所以一般是用于做面包。也可以做馒头，不过不适合本次讲得蓬松柔软馒头，因为做好的馒头的表面会粗糙些，操作不当容易蒸制时容易塌陷。如果要想用高筋面粉做馒头，必须得控制好火候和时间，要不就是掺合适量的低筋面粉，降低筋度。 而在广东这边，馒头店的广式馒头，很多是用低筋面粉来做，它的筋度低，故而面团筋少受阻力小，制作出来必然是松软蓬松。 需要注意的是，由于筋度低，吸水性弱，因此得酌情减少水的用量，反之面粉的筋度越高，吸水性就越好，中筋面粉和面要加入稍微多些水。 另外，面粉的质量与馒头的风味息息相关。不要买到陈年麦粉，或沙质麦磨的面粉，这些面粉筋力太弱，支撑不住面团结构，很容易收缩塌了。 购买面粉主要留意两点：一是生产日期，越新鲜得越好。二是看执行标准号，符合国家相关标准的低筋面粉执行标准号：GB/T 1355。 GB/T8608 就是中筋面粉执行标准，而 GB/T8607 是高筋面粉执行标准，这些才是合格的面粉。 2、发酵原料的选择。 不用泡打粉、馒头改良剂，只要用对优质酵母，也可以让做出的馒头甚是蓬松。 所以很多人在用“老面来发酵”不是首选，毕竟“老面”也是含有酵母起到发酵的作用，但这是野生酵母菌，和一些杂菌、乳酸菌之类的，而酵母粉是经过筛选的单一优质酵母菌，在操作性和营养层面都是最佳的选择，更加干净卫生、高效可控。 一斤面粉放 5 克的酵母粉为宜，如果是夏天则少放一点，冬天温度低，多放一两克有助于发酵。 发酵的时间不是一成不变的，和温度、湿度、海拔有关。但最低保证要有半小时，发酵的面团也有区分，通常第一次发酵两倍，做北方扎实口感馒头最为宜，重点放在第二次的发酵。而一次发酵 1.5 倍大，适合是做这种蓬松松软的广式馒头。 手指沾面粉在面团戳个洞不会恢复原状，或者是掰开面团看看，内部呈现蜂窝状。就意味着面筋延展到有很好弹性，面团发酵完成了。 3、面团要揉透。 其重要性，前面已谈及到了，揉面的整个过程其实并不难，用手掌后方去揉，保持力度大小力度均匀，不要过力也不要小鸟伊人力，用巧劲地去揉面团，面团会随着你的温柔对待而温柔起来。 面团醒发后，要拿出进行二次揉面，必须反复揉，让面筋重新联结，强化面筋结构，揉透了蒸出的馒头风味和口感才佳。 至于有的人说馒头蒸熟出锅后，不蓬松、不光滑，或塌陷，表面起泡之类的，多半是没有二次揉面或没揉透。 4、二次醒发。 面团分成剂子，揉成馒头胚后要进行第二次发酵，好处是面团发酵的更充足，面筋的延展性更好，让馒头结构更稳定，馒头就不会回缩变瘪。 蒸锅内先装足够的水后烧至温热，蒸笼屉垫上蒸笼纸，把馒头码上去，每个馒头直接要相隔开来，保持足够的距离。盖上锅盖等待馒头的大小比发酵前稍大，用手指轻轻一按感觉很有弹性的话就可以了。 5、蒸制的关键点。 最好是冷水下锅开蒸，这样可以使馒头坯再次醒发，并且里外受热均匀，不会容易出现夹生。 馒头蒸好后不要马上出锅，防止骤冷出现热胀冷缩的现象，但也不能闷太久，毕竟过久蒸馏水累积多会滴下来，所以 3~4 分钟为宜。 蒸好的馒头放到不烫手的时候就可以用保鲜袋或者保鲜盒装起来让它自然冷却，这样即使馒头放凉了也软乎不干不发硬。 结语 学会蒸蓬松可口馒头后，可以举一反三，试着做牛奶馒头，用牛奶代替水，可加糖也可不加。 还有彩色馒头，可以用绿菠菜，或南瓜、黄萝卜、紫薯等等打汁。 双色馒头，做一团白面，做一团菠菜或胡罗卜汁面，都捍成皮叠在一起卷起来做刀切馒头），有小孩的家里孩子喜欢。 希望你成功！ 私塾师兄（完） 阅读原文
