知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 这个问题其实有两层意思： 绿色水果为什么很酸？ 绿色水果为什么给人一种酸的感觉？ 如果是第一层意思，那就像很多知友回答的： 食物中有绿色的叶绿素、黄色的胡萝卜素和紫红色的花青素，它们的比例决定着水果的颜色。 生水果叶绿素含量比较多，所以显绿色；成熟以后，叶绿素被分解，就露出原先被盖住的黄色和紫红色了。 就像下面这只芒果一样： 正在变成熟的芒果 如果是第二层意思：「绿色水果为什么给人一种酸的感觉？」 我们就需要从感官科学的方面去回答了。 大家会不会好奇，我们吃东西时候为什么喜欢甜的、鲜的，不喜欢酸的、苦的？ 因为这套机制能帮我们的祖先分辨出有益、有害的食物，让他们更好地生存下去： 甜：糖、碳水，能补充能量，吃吃吃； 鲜：氨基酸、肉类，能补充蛋白，吃吃吃； 酸：腐烂发酸的食物，可能被污染，不能吃； 苦：呈苦味的生物碱，可能有毒，不能吃。 同理，我们在视觉上也有类似的机制，去预判眼前食物的味道和状态。 2019 年的一项研究表明，颜色可以影响人类对味觉的判断。 绿色、黄色会让人有酸味的预期，黑色会让人有苦味的预期。 食物颜色对味觉判断的影响 也就是说，绿色会让我们对食物的味道有个预期：它可能是酸的。 甚至，如果预期的味道和实际味道对不上的话，我们还会很纠结。 比如下图这个蓝色的汉堡：感觉有毒，但吃起来很美味。 汉堡让人纠结的配色 除了颜色的影响外，还有「经典条件反射」的影响： 我们看到的某个绿色、酸的水果，唤醒了我们以前吃水果被酸到的记忆。 巴甫洛夫的狗的唾液条件反射实验可能很多人都知道： 狗看到食物，分泌唾液； 在给狗食物之前，先摇铃再给食物，反复多次; 仅仅给狗摇铃，发现狗开始分泌唾液。 巴甫洛夫的狗 实验 我们人也一样。 当我们看到绿色的水果时，可能就开始分泌唾液了，因为关于「酸的记忆」被唤醒了。 像古时候，也有「望梅止渴」这样类似的故事。 最后总结一下，大多绿色水果为什么总给人一种很酸的感觉？ 绿色本身会给人一种酸味的预期； 某些绿色水果唤醒了以前被酸到的记忆，给我们一种「酸」的感觉。 ——谢谢阅读。 参考资料： https://vibaike.com/122119/ Charles Spence. On the Relationship(s) Between Color and Taste/Flavor. Experimental Psychology (2019), 66(2), 99–111. Massimiliano Zampini. Does Food Color Influence Taste and Flavor Perception In Humans?. Chem. Percept. (2010) 3:68–84. 阅读原文
