卫小妖GOGOGO，⭕️爱写食材分类科普和厨房原理的设计师⭕️聊美食聊人生 阅读原文 世界各国的饮食习惯其实都讲究一个就地取材，同时因为地理环境、气候、历史文化等等逐渐演变出自己独特的饮食文化，所谓「百里不同风，千里不同俗，万里不同食[1]」。 但是如果我们看得多吃得多，会发现，即使不同地区，不同国家，看着远非近邻，也有可能在某道菜上「撞脸」，这可能就是世界所有吃货们的自我修养——刻在人类共同 DNA 里对于食材孜孜不倦的钻研。 西餐[2]和中餐在烹饪技法、原料和调味料上有很大差异，但也有不少中西菜肴有着异曲同工之妙，之前写过一篇回答，已经介绍了不少有趣的中外美食「撞脸」例子： 谷爱凌把「糖油饼」说成「芝麻披萨」，还有哪些和外国食物长得很像的中国美食？ 今天再来聊几个其他的从原料和做法上相似度非常高的中西方名菜： ⭕️烤乳猪 看到提问，我想到的第一道中外名菜就是烤乳猪。烤乳猪实在是在太多国家的菜肴榜上出现过了，而且做法及对于原料调味料的选择都非常相似。 其中有名的比如咱们国家满汉全席主打菜之一的烤乳猪，夏威夷烤乳猪 kalua，日本的豚の丸焼き，葡萄牙烧乳猪，西班牙烤乳猪，菲律宾烤乳猪和德国烤乳猪等，不胜枚举。 给大家挑几个最有代表性的「烤乳猪」聊聊。 中国烤乳猪 「烤乳猪」在中国饮食史上历史悠久，在西周时期，就已经有烤猪这道菜。 当时专供周天子享用的「八珍」之一的「炮豚[3]」，就是指的烤猪。做法我也查了下，大概就是，将小猪先烤再煎，最后「隔水炖三天」（没看错，古籍记载就是三天。。。），待到猪肉酥烂了，用醋和肉酱调和以后可食。 这个做法现如今我们再看，肯定觉得周天子不太会吃，烤完煎，再炖，还要炖三天之久，烤猪那层黄金脆皮就没有了啊，但古人有古人的讲究和饮食习惯，这道菜也正是古人吃喝智慧态度「食不厌精脍不厌细」最好的佐证。 之后到了南北朝时期，烤乳猪的做法更加接近如今的「烤」，比如北魏贾思勰所着《齐民要术》卷第八 《灸法第八十》中「灸豚法」已经详细记述烧乳猪法： 用乳下豚极肥者，豮、牸俱得。击治一如煮法，揩洗、刮削，令极净。小开腹，去五藏，又净洗。以茅茹腹令满，柞木穿，缓火遥炙，急转勿住。 转常使周匝，不匝则偏焦也。 清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。 翻译下意思就是： 将吃奶的乳猪，雌雄皆可，洗得极干净，小穴开腹，塞满茅草，用木棒贯穿，在文火上烤，不停转动，不时遍涂洁白猪油或麻油。烤熟的乳猪，颜色有如琥珀，又像真金，到口消融。 比起周天子时期的吃法，南北朝已经明确记载要选用「还在吃奶的乳猪」，而这点和世界各国烤乳猪这道菜的食材挑选类似，这个时期的小乳猪，肉质鲜嫩不腥，简单的处理和烤炙，就是珍馐美味。另外南北朝时期的吃法，增加了在猪皮上抹油、酒的步骤，使得皮和肉都可以食用，按照贾思勰的描述烤好的猪皮「色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润」，简单几句，传神又精辟，让人读了忍不住口水直流。 到了清朝时期，烤乳猪的做法已经和现代做法几乎一致了，广泛流行在广东地区，粤菜的「烧乳猪」更被选入为满汉全席的主打菜之一。康熙和后来的慈禧都非常喜欢烤乳猪这道菜，曾担任过慈禧的御前女官的裕德龄（德龄公主）在自己的《清宫二年记》里记载—— 熏炙一类的东西，似乎最合太后的口味，象烤鸭，烧乳猪，熏鸡，煨羊腿等等，差不多是不断的会供呈上来的……宫里头的烹调法，多少总比外面更考究些。 清朝的美食家袁枚在《随园食单》中记录了「烧小猪」的做法： 刘看山：看到烤小猪瑟瑟发抖的我 lol 做法如下： 取六、七斤重的小猪，钳毛去污，上炭火炙之，待四面变深黄色时，涂以奶酥油，屡炙屡涂 这里的烤小猪，先烤内腔，再烤外皮，要不断的在外皮上涂抹奶酥油（类似黄油），直到烤的外皮酥脆。袁枚还写到「食时酥为上，脆次之，硬撕下矣」，还提到满族人用酒以及秋油蒸着吃的，也很好吃。 烤乳猪发展到现在，在粤菜中的做法也有好几种，其中流传广泛的是—— 一是香料涂腔，即用优质香料涂抹乳猪内腔； 二是糖水淋身，即用冰糖开成糖水烧沸淋遍乳猪全身； 三是浓汁刷皮，即用柱侯酱、南乳等广式酱料开成汁酱、在猪皮上涂抹均匀。 在烧烤时，采用「三步烤」，先是全猪小火烤 15 分钟，然后把头臂烤 10 分钟，用花生油涂遍猪皮后烤猪身 30 分钟。 广式烤乳猪除了烤工要得，上碟时刀工也是绝技。师傅把全猪在耳朵下边脊背部和尾部脊背处各横切一刀，分成两片，在每片中线又各直切一刀成四条，用刀分别将皮去，每条切成 8 块共 32 块上碟。 17 年我去澳门的时候，专门去了趟亚洲 50 佳餐馆中排名第八的粤菜馆誉珑轩，当时就是奔着其中主打的招牌菜果木烤乳猪，可惜有点失望，烤乳猪这道菜的精华在于皮，这道菜将近 400 澳币一份，也的确只给你上了皮（下面连了一点点肉），铺垫的是一层面包酥，加了鱼子酱和金箔，这俩配料真的大可不必，烤乳猪一定是要趁热吃的，才能品味到那种酥香鲜嫩，但凡冷了，就不管怎么都会有点「猪腥气」，可偏偏这道菜上来是温凉的，我也是满头黑线。 鱼子酱和金箔真多余啊 所以说，想吃好吃的烤乳猪，到广东那边找家小店吃现烤出的色泽红润光滑，皮酥肉嫩的就最好了。 总结: 猪作为人类驯化家养的第一批动物，吃法五花八门，明代医学家李时珍在《本草纲目》里曾写道「猪，天下畜之」，而烤乳猪更是众多猪肉吃法中最直接原始又美味的一种做法。中国一直有「南猪北鸭」之说，烤乳猪的方式也很像是烤鸭的方式，尤其烤乳猪也流行果木烤、壁挂炉烤等。但因为乳猪比起鸭子体型更大、皮也更厚，所以技法上烤乳猪更难，若是厨师无法掌握「火候」，很容易因为从外向内炙烤而出现「内嫩外焦」的结果。 「烤乳猪」的重点是吃皮儿（所以才叫「脆皮乳猪」），因此皮的色香味如何，才是衡量这道菜的成败关键。 西班牙烤乳猪 Cochinillo asado 这个大家估计也不陌生，就是那个烤好后推出来，脆嫩的可以直接用盘子切开，切开后会摔盘子（证明是真的瓷器）的西班牙国民名菜——Cochinillo asado 白磁盘切完烤乳猪，就扔地上摔碎了，听声响很欢乐 西班牙烤乳猪做的最好也是最有名的的地方在离马德里 90 公里的历史名城塞戈维亚。这道西班牙传统名菜选用的是出生三周的小猪仔，也就是说在被做成美食之前，小猪仔吃进去的只有母乳，这点和其他国家烤乳猪选材思路也都类似。 另外想提下，西班牙烤乳猪不光流行于西班牙，而是流行于大部分西语系国家，比如古巴，波多黎各，哥伦比亚，多米尼加共和国等国家的节日食品都有这道烤乳猪，叫做 lechón。 在古巴，烤猪已成为圣诞节和新年等节日聚会的主要活动和主菜。在这些节日庆祝活动中，如果没有烤乳猪，古巴美食是不完整的。古巴烤乳猪用的是酸橙汁、大蒜和盐腌制后再烤。 另外因为曾经是西班牙的殖民地，所以菲律宾也保留着爱吃烤乳猪的习惯，在菲律宾，烤乳猪也被叫做 lechón，是菲律宾的国菜。 菲律宾烤乳猪 做法和中国的烤乳猪大同小异，将乳猪去内脏，穿以米棒在炭火上烤熟，全猪上桌。在古巴，亦可将烧乳猪肉片成片，与切片的西红柿、黄瓜一起夹在面包中，撒上盐及辣椒汁食用，物美价廉。 我在美国读研时，有一年设计课项目地址在波多黎各，烤乳猪是波多黎各的国菜，为了让我们了解当地的风土人情，教授带着我们一堆人吃了一次当地的烤乳猪，酥香美味，难以忘怀。 当地还流行这种一份份售卖，搭配米饭的吃法，让我一秒穿越到广州。 总结： 为什么在西班牙这么流行烤乳猪这道名菜？ 我们可以从环境地理来分析，马德里位于欧洲西南伊比利亚半岛中心，地处梅塞塔高原，海拔 670 米，是欧洲地势最高的首都，这里气候大风干燥，无法饲养牛和大多数农作物，所以猪肉长期以来一直是主食，而且这个地区盛产的猪肉肉质上乘，比如大家熟悉的伊比利亚火腿和熟食小吃炖猪耳朵和，以及西班牙烤猪排等，都和「猪」息息相关。 西班牙被普遍认为是烤乳猪传统的起源国，烤乳猪被称之为 cochinillo asado。但这个吃法据说是公元前 218 年罗马入侵西班牙带来的。 在西班牙很多文学着作中都可以看到「烤乳猪」的身影，比如米格尔·德·塞万提斯（Miguel de Cervantes）在他的小说《堂吉诃德》中写道，堂吉诃德和他的侍从桑乔·潘萨（Sancho Panza）在卡斯蒂利亚乡村举行了一场婚礼，在那里他们看到了几只在火上烤的乳猪。欧内斯特·海明威也非常喜欢这道菜，在《太阳照常升起》中提到了他最喜欢的以烤乳猪闻名的西班牙餐厅。 西班牙烤乳猪做法和调味料上和中式烤乳猪有很多相似的地方，比如同样选择的未断奶的小乳猪，烤炙标准同样讲究皮脆肉嫩，同样用酒和油涂抹猪皮等。 但是烤炙方式还是有些不一样的地方，西班牙传统烤乳猪采用的是陶烤盘中放水的蒸烤方式，这样可以保留更多的汁水，中式烤乳猪有「壁挂式炉烤」和「叉烧」两种方式。 在香料调味料上，也有一些不同。西班牙烤乳猪调味料更简单一些，基本就是月桂叶、盐、葡萄酒和蒜瓣，中式烤乳猪还会用到五香粉、柱侯酱和南乳等更有中餐特色的调味品。所以在成品色泽上，西班牙烤乳猪颜色更浅一些。 夏威夷烤乳猪 kalua 聊完了粤菜中的烤乳猪以及西班牙烤乳猪，我们在来看看美国版本烤乳猪，代表就是夏威夷烤乳猪 kalua，相信每一个去夏威夷旅行的朋友都会避不开这个当地传统项目——烤猪宴。 和上面两者很大不同的一点是，夏威夷烤乳猪是「土坑烤法」，这点更像是咱们叫花鸡的做法。 夏威夷烤乳猪的做法是先在地里挖一个大坑，然后围一圈石头，先用火加热石头，然后在猪肚里放一些烤过的石头，用大香蕉叶整头猪包好，放在坑里，盖上土，焖烤 5、6 个小时就可以挖出来吃啦。因为被大香蕉叶包裹着，可以在焖烤时一直保持猪肉的湿润，这点就像是我们做叫花鸡时候给鸡包裹一层荷叶类似的原理，最终烤出来的猪肉肉质鲜嫩多汁，可以直接从骨头上脱落，并且具有独特的咸味和烟熏味，非常好吃~ 总结： 我是觉得夏威夷烤乳猪 Kalua 在做法上和前面两者还是挺大差别的，前面也提了，更像是咱们叫花鸡的做法，但还是放在这个「烤乳猪」章节里简单介绍了下。 另外评论区有小伙伴提到想知道夏威夷烤乳猪吃法的来源，这个问题很有意思的，我们还是先从地理位置和气候来分析—— 夏威夷群岛作为海岛，是孤立存在的，最初拥有极少数可食用的陆地动植物。但幸运的是，在公元 300 年到 500 年之间，第一批定居者抵达夏威夷，并带来了用于种植的植物和用于驯化的动物，比如猪、鸡和狗等，而其中「猪」的地位最高，一般老百姓很少能吃到猪肉，而根据古代夏威夷法律的 kapu 制度，女性更是被严格禁止食用猪肉，猪在当地神话故事中被称为「家宅守护神」。 因为猪的地位，所以烤乳猪最早，包括一直到现在，大多都是为了节日庆典、婚嫁等原因而吃的，这点和我们国内广东香港等的确吃烤乳猪的风俗类似。而夏威夷烤乳猪更是源自当地的波利尼西亚文化传统。 ⭕️酸菜 酸菜，在中国历史悠久，古代称之为「菹」zu，广泛流传在中国东北和南方地区。制作酸菜的原料有很多种，常见的有白菜、芥菜、雪里蕻和包菜等，因原料的不同有各种不同的品种，各品种的口感差异较大。在中国东北和中国北方地区一般专指以白菜为原料的酸菜。 在江浙等地，酸菜则用雪里蕻腌制，当地人称之为雪菜。因此东北的酸菜白肉，以及四川的酸菜鱼所采用的酸菜并不相同，分别由白菜和芥菜制成。 这里我们打算聊的是中国东北地区的名菜酸菜炖猪骨和德国酸菜炖猪脚。 中国东北酸菜炖猪骨 在中国北方，尤其东北地区，冬季漫长又冰天雪地，在以前物流不发达的时候，冬天蔬菜匮乏，人们学会了提前储存白菜，以及将白菜发酵后制作成酸菜，在提供了维生素、膳食纤维的同时，酸菜因为无氧发酵，乳酸菌将白菜中的糖份转行成乳酸，带来了酸爽和鲜，可以和柠檬媲美了，这样的特质使得酸菜可以和很多其他食材搭配烹饪，制作出很多冬季美味菜肴。 东北酸菜炖酱骨 德国酸菜炖猪脚 无独有偶，在德国，当地人们同样喜爱将卷心菜或者大头菜腌制成酸菜，搭配德国大肘子一起炖了吃，酸菜德语中叫 Sauerkraut。 这道德式炖猪脚，是一道着名的德国菜，其德文名字 Eisbein 意思为「冰腿」，因为历史上德国人在冬天会将吃剩的猪蹄膀骨头制作成溜冰鞋冰刀。 其他名称包括 Hachse, Hechse, Haxe, Hämsche, Bötel, Stelze, Gnagi 等等。德式酸菜炖猪脚选用脂肪较厚的猪后小腿，经盐腌制后水煮或火烤，再和德式酸菜等一起炖后吃。是不是和咱们东北的吃法有着异曲同工之妙？很多留学在外的留学生都是超市里买了德国酸菜回来和猪肉一起炖着吃，完全就可以解乡愁。 那德国酸菜有着什么样的来历呢？ 查了下资料，一世纪时古罗马时代就有食用发酵类蔬菜的纪录，罗马作家老加图在他的着作《农业论》中就提到用盐来腌白菜和萝卜，可以更好的保存，而且有不一样的风味。 同时，还有资料表明，虽然德国酸菜有「德国」两字，但起源未必是德国，有人认为是成吉思汗引入到欧洲的，其他观点还有从中国由鞑靼人(Tatars)引入到欧洲并经过改良形成的。这种酸菜吃法于 16 世纪到 18 世纪之间在东欧和日耳曼菜肴里扎根，也传到了其他国家，包括传到了法国，在法国这种酸菜叫「choucroute」，意思就是「酸了的菜」。 这里多提一句八卦，法国人一直拒绝承认自己的酸菜起源于德国，而坚持自己的酸菜起源于遥远又神秘的东方，就是中国。这点还挺有意思的，但我个人觉得，未尝不就是事实啊~ 不管是德国还是法国，酸菜的吃法都差不多，有道名菜 La Choucroute，就是酸菜上面铺上猪肉和香肠；还可以当做三明治的配料，这种吃法多见于美国的威斯康星州。 这里多提一句，之前问过德国同事，他们除了拿酸菜搭配猪腿猪肘子吃，也和咱们东北一样，会用酸菜炖猪肉，炖猪骨等，所以我觉得德国人如果去东北旅游，肯定很开心。 总结： 中国东北酸菜和德国酸菜，在外形上非常相似，吃法做法也都类似。但还是有一些口感口味上的不同，而这个不同就是原料不同带来的。 中国东北的酸菜用的是白菜，白菜起源于中国，在咱们国家有着悠久的食用历史。 白菜 而德国酸菜主要用的是圆白菜，也就是我们熟悉的卷心菜。 卷心菜 原材料的不同，让这两种酸菜口感上也就有些不同，东北酸菜更软，德国酸菜更脆。两者在腌制方法上非常相似——都是将白菜\卷心菜抹盐后码进密封容器，重物压制 1,2 个月，就可以吃了。 阅读原文
