知乎用户，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 阅读原文 因为，这是大脑设定好的程序。 ——「它」希望你能吃更多种类的食物，获取更全面的营养。 来源：pexels 当我们吃到让人惊叹的美食时，心里往往会忍不住 Wow~一下；但吃着吃着，那种让人 Wow~的感觉就越来越少，甚至，消失了。 我们会用 吃腻了、味觉疲劳、边际效用降低 等原因来解释这种现象。 可味觉怎么就疲劳了，人又是怎么吃腻的呢？ 2021 年，有科研团队用「磁共振脑功能成相像」技术解释了里面的原因。 他们准备了一系列的气味——有纯食物的、纯非食物的，和两者以不同比例混合的气味。 目的是让志愿者在空腹和吃饱的状态下，分辨气味中是否含有食物的成分。 也就是测试志愿者在不同状态下，对食物气味的敏感度。 于是，他们得到了第一个结果(下图 A)：吃饱后，大家对食物气味的敏感度下降了。 所以，吃东西第一口最好吃，是因为饥饿的原因咯？ 有人继续提出了一个疑问：这到底是因为吃饱导致的不敏感，还是因为对特定气味疲劳了呢？ 他们继续把食物做了分类：同类型食物，和不同类型食物。 比如，闻披萨→吃面包→闻披萨是不同类型食物，闻披萨→吃披萨→闻披萨的话，就是同类型食物。 结果发现，只有闻和吃同类型食物那组出现了敏感度的降低(图 B/E)——在吃披萨的同时，我们降低了对披萨这种气味的敏感度。 也就是说，如果只是第一口和最后一口吃的是披萨，中间用一堆面包吃饱了，第一口和最后一口披萨应该是吃起来基本一样的 (图 C/F)。 所以，答案是因为大脑对持续的、特定气味从敏感变成了钝感咯？ 也不是。 科研人员用「磁共振脑功能成相像」技术扫描了大脑，对不同气味在大脑的响应区域做了标记。 来研究大脑是在整个过程中发生了什么。 原来，问题出在了大脑的解析上：在食物气味的持续刺激下，大脑会把这种气味解析成非食物的味道。 比如，我这披萨吃的正开心，吃着吃着嘴里变成了松树的味道 。。。这也太魔幻了。 不仅如此，大脑还会提示你——我下一口希望吃到什么味道的食物。 感官科学家发现： 在吃了咸味食品后，人对咸味、油腻感的渴望降低，对其他味道(酸、甜、苦)的渴望上升。 每组数据左边是初始值，右边是吃完咸味食品后的渴望值 当然，这是因为大脑在发出提示：要注意食物的多样性啊！ ——就如在吃了比较油、和咸的肉以后，提示你吃点酸、甜的水果。 而且我个人体会，这种提示还不一定是当即发生的。 比如，每次去到一个地方旅游，我会对当地的饮食特别的迷，可是吃了一周之后就觉得似乎没那么好吃了。 把时间线拉得更长的话 ——小时候觉得好吃的食物，现在觉得没那么好吃了，会不会也是类似的原因呢？ 最后 吃东西时感觉第一口最好吃，可能是因为只有第一口才是食物 100%的真正味道。 当然，这是因为大脑在提醒我们多吃点别的食物，注意营养的多样性。 既然这样，就珍惜每一口的食物吧。 毕竟，每一口都会是不一样的滋味。 ——谢谢阅读。 资料： Chaaban, N.; Andersen, B.V. Sensory Specific Desires. The Role of Sensory Taste Exposure in Desire for Food with a Similar or Different Taste Profile.Foods2021, 10, 3005. Shanahan LK, Bhutani S, Kahnt T (2021) Olfactory perceptual decision-making is biased by motivational state. PLoS Biol 19(8): e3001374. 阅读原文
