博物 热热热热热炸了…… 连续无雨的四川盆地，已经热成了一个大火盆，就连挂在藤上的葡萄都被直接晒成了葡萄干。 又好笑，又心酸 图片来源微博 看到这一幕，我不由得想起一张经典的图片：还长在植株上的玉米，会生生热得炸开了，变成了天然爆米花。是真·热爆了。 真·热爆了 图片来源网络 葡萄能被晒成葡萄干，玉米真的能被晒成爆米花吗？ Emmm……想回答这个问题，我们不得先看看正儿八经的爆米花是怎么炸的吗！ 焦糖爆米花我的爱！ 爆米花到底是怎么炸出来的？ 大家小时候见过那种用大铁罐子炸爆米花的吧？ 真是很多年没见了 满满都是童年回忆哇 这种传统的爆米花机子，不仅能炸玉米粒，连米粒都能炸出米花，简直香飘十八里地！ 玉米爆炸时到底发生了什么呢？我们先来看看玉米粒的结构。玉米的外壳就是它的外种皮，里面包裹着的则是水和淀粉组成的玉米胚乳。在玉米爆裂的过程中，外种皮是爆炸的必备条件之一，而胚乳就是‘炸药”。 玉米粒的结构 图片来源网络 当玉米粒被丢进高温中快速加热，它胚乳中的水分和淀粉会率先变态：水分变成过热水，要不是被外壳压制，早就已经变成蒸汽跑路了；而半固态的胚乳也会变成柔软可凝固的凝胶，期待着一个释放的机会。 而合适释放，就取决于外种皮的坚韧程度。因为干燥的外种皮布不透气不透水，还格外坚硬，因此，就能让蠢蠢欲动的胚乳给死死禁锢在自己的怀抱中，让一切变化延后发生。 但是外种皮并非无坚不摧，当加热持续进行，内部压力不断积累，到了某一个临界点——砰，先是外种皮快速碎裂，接着是水蒸气裹挟着淀粉凝胶往外冲，刚刚积攒的一切压力都在瞬间释放。 一粒玉米爆炸的瞬间 图片来源网络 当压力烟消云散，淀粉凝胶也会在接触冷空气后迅速冷却，水蒸气悄然离去，只留下疏松多孔的结构。一个玉米粒，就这么成了一颗爆米花。饱满、酥脆，还十分膨胀。 爆炸后的玉米粒非常蓬松 图片来源网络 爆米花，不是你想炸就能炸 现在，传统爆米花机已经很少见了，其实你在家也能自己做爆米花。 短视频平台上流行的一种爆米花做法是：将一把干硬的玉米粒丢进锅里，起锅烧油，翻炒均匀，再盖上锅盖等一会儿。很快，玉米就会迫不及待地炸满一锅，看起来就酥脆得简直要掉渣了。最后再加入甜滋滋的焦糖调味，一份超好做、超便宜、超卫生的爆米花就做好了。 这是魔法吧！ 图片来源网络 这样说起来是不是非常简单、家常，而且成功率极高的样子？ 别着急，我先送你张图： 实际当你正儿八经去做，才会发现，翻车其实也很容易。要么是油都糊了，一个想开的玉米粒都没有；要么是炸是炸了，但炸的是厨房。 小朋友倒是挺高兴的 图片来源网络 为啥？ 其实翻开自制爆米花失败的帖子，会发现火候掌握不好和玉米品种不对是最常见的两大翻车原因。而这两件事，也是决定爆米花能否成功炸开的关键。 如果火候不到位，胚乳根本没有机会发生改变，你就算炒到天荒地老它也不会变成爆米花。如果你问我什么火候比较好，我只能说，恰当的火候。 全网都在问，别问我，我不知道 不同品种的玉米特质不同，首先它得是干的，其次它的“外壳”还得有一定硬度和强度。 先来说说胚乳的含水量，如果胚乳含水量太多或太少，都会影响淀粉凝胶化，从而让“爆炸”难以发生。研究人员甚至还专门研究过爆米花膨胀系数含水量的关系，只为找到能让爆米花炸得最大的完美数值。嗯，是 14%左右，你知道就行了，自己是没法测了。 另外一个影响因素是外种皮的坚韧程度，太软的玉米粒还没等内部蓄力完成自己就先无了，自然是炸不出来好吃的爆米花。 不过在客观条件合适的情况，基本上所有玉米都能炸出爆米花，只不过做爆米花的难易程度和最后的形状、口感有所不同。比如你用普通玉米炸可能是十出一，而专用玉米炸就是十出十。适合做爆米花的玉米，都是外种皮相对坚硬的。 为啥有的爆米花是球形，有的是蝶形？ 即使都能炸出爆米花，但外面卖的爆米花似乎跟自己做的形状还不太一样？其实，仔细看看那，电影院卖的爆米花是不是都是球形？而我们自己炸的更容易炸出一朵花儿，就像扑扇翅膀的小蝴蝶。 两种不同的爆米花 电影院的爆米花多是球形的 其实，这也跟品种有关。如果你去买爆米花专用玉米就会发现，想要炸出不同形状的爆米花，需要用不同品种的玉米。 一般来说，长粒儿形的玉米粒容易炸出蝶形的，而这可能与外种皮的受力不均有关。形状不均匀让它的受力也没那么不均匀，压力更容易从某个地方突破出去，掀开坚硬的外种皮，飞出几瓣儿翅膀，成为蝶形爆米花。 此外，专门的爆米花机使用的玉米粒更小，外皮更加坚硬，密封性更好，因此积攒的压力也能更大，往外冲的趋势更加肆无忌惮，也更容易形成蝴蝶形状。 长粒儿形的玉米粒容易炸出蝶形爆米花 而想要炸出球形爆米花，用的玉米粒则看起来圆圆的，更加饱满。 圆形玉米粒更容易炸出球形爆米花 至于两者口感谁更好就是见仁见智了，蝴蝶形的比较容易受潮，影响口感，而且爆得太过总一不小心就碎了，满口都是渣渣。而球形的膨化程度刚刚好，而且可以更均匀裹上调料，尤其是适合裹焦糖、巧克力之类的。 好吃是好吃，热量也是真的高 看完这些，让我们回到开头的问题——还长在植株上的玉米有可能被晒成爆米花吗？ 答案自然是否定的。无论是外部条件还是自身条件，似乎都距离爆米花的爆炸要求差得远了。有些玉米品种本身容易开裂，看起来像爆米花，实际上不是。 草莓玉米长着长着确实会自己裂开 图片来源网络 文章开头那张图片，很有可能是……纯纯摆拍。毕竟如果太阳随便晒一晒就能晒出爆米花，那搞那么多研究是为了啥？ 撰文 | 梨雪森 部分图片 | 图虫创意 微信编辑 | 阿什么爽 阅读原文
