卫小妖GOGOGO，⭕️爱下厨爱拍照的设计师⭕️聊世界美食聊人生 阅读原文 之前这篇关于「火锅的素菜之王」我提到了莴笋、贡菜和油麦菜之间的关系，那今天这个回答我就系统的写一篇关于这几个蔬菜科普分类美食文吧~ 你觉得，火锅中的素菜之王是什么？ 引言： 其实很少人会注意到这几种菜之间的关系的，毕竟莴笋大部分都吃的是根茎，生菜和油麦菜又是吃的叶子，贡菜是一种干货，形态不一样，很难觉得它们之间有联系。 至于莴苣，可能大家和我一样，知道「莴苣」这个词还是来自《格林童话》里的那篇《莴苣姑娘》（英文是 Rapunzel），后来迪士尼改编成了动画《长发公主》。 小时候读这篇《莴苣姑娘》百思不得其解，这莴苣到底是个什么，是莴笋吗？我们稍微来回顾下这个故事里「莴苣姑娘」名字的由来： 《莴苣姑娘》截图 《莴苣姑娘》截图 篇幅有限，我没全部截取完，可以看到是因为莴苣姑娘的妈妈偷吃了女巫菜园里的莴苣，迫不得已答应女巫的条件，把生下来的女儿交给女巫抚养。女巫给这个小女孩取名就叫「莴苣」，莴苣姑娘人美头发又长就是被女巫囚禁在阁楼，后面就是遇到王子被解救幸福快乐生活在一起这样的结局了，这些都暂且不聊。 我们来看文中的一个细节：莴苣妈妈一开始注意到女巫菜园里的莴苣「绿油油、水灵灵」的勾起了食欲，莴苣爸爸给妻子偷摘莴苣回去后，莴苣妈妈是把这个「莴苣」做成了沙拉吃掉的。 看到这里，我们不难推断，这里的「莴苣」可能是欧美人爱吃的沙拉常备蔬菜——「生菜」，那为啥中文一致翻译成「莴苣」不干脆叫「生菜姑娘」呢？具体翻译细节不清楚，但是一个冷知识，我们吃的莴笋和生菜其实都是莴苣种的，是不是有点晕？没关系，给大家做了一张「族谱」分析图： 看到这个族谱是不是稍微理清楚了一些题目里这几种菜之间的关系了？ 总结起来就是： 莴苣是一个统一的称呼，而且是植物学学名，莴苣这个种下面有许多栽培品种，但在分类学上都是作为栽培变种来处理的[1]。 如中国特有的（欧美很少见）莴笋（var. angustata Irish ex Bremer），茎粗或极粗，供食用或者制作酱菜，绿叶也可以作为蔬菜食用，莴笋还有个一母同袍就是不同品种的「莴苣」晒干后的脱水蔬菜，叫贡菜或者响菜。这种吃根茎的莴苣品种还有个统一的名字叫「茎用莴苣」。 卷心莴苣（var. capitata DC.）, 也就是卷心生菜，叶圆形，彼此抱卷成甘蓝式叶球；吃叶子。 生菜（var. ramosa Hort.）欧美人餐桌常客，有多个品种，和上面提到的卷心莴苣，还有油麦菜一起也有个统一的名字叫「叶用莴苣」 希望我这篇文章可以让大家一次解决掉这个问题，下面就来一个个详聊下这几种菜的知识点和食用方法。 为了方便对比和尽量做到收录的完整，我还加入了同科属种的野莴苣，还有和生菜长得像又有渊源的菊苣属，一网打尽！ 图例说明： 图例说明 关键词： 莴苣| 绿色蔬菜| 科普| 分类| 一生要强的美食答主 主要依据： 《中国植物志》植物科学数据中心 正文：⧗莴笋「菊科| 莴苣属| 莴苣」⧗ 中文标准名：莴苣 别名： 茎用莴苣|莴笋|千金菜|香马笋| 嫩茎莴笋| A 菜心| 莴菜| 中国莴苣 原产地：公元前 4500 年的地中海 国内主要分布：全国 吃法：主要吃根茎，比如清炒莴笋丝，清炒莴笋片，凉拌莴笋丝| 火锅配菜| 叶子也可以炒着吃 莴笋是菊科莴苣属莴苣的一个栽培品种，叶子和根茎都可以食用。一般我们吃根茎比较多，根茎脆多水分，含有多种人体需要的维生素和无机盐，尤其铁的含量高。 莴笋叶里因为含有莴笋素，稍微有点苦。莴笋叶炒着吃和油麦菜口感很像。 莴笋茎切开后，有浅绿、翠绿和黄绿色等不同颜色品种，有时会有紫色或红色斑块。莴笋可根据叶片形状分为尖叶和圆叶两个类型。国内的主要莴笋品种有四川挂丝红、白皮香早种，尖叶子和北京鲫瓜笋等[2]。 圆叶莴笋，图片摘自《中国植物志》 尖叶莴笋 莴笋根茎脆生生的非常清爽，一般多切成丝或者片清炒，还可以搭配五花肉，腊肉一起炒着吃，同时也是火锅绝佳配菜！和根茎淀粉类的火锅素菜配菜不同，莴笋片不会被煮的软烂，依旧脆生生的很清爽，同时又不像是绿叶菜类的火锅配菜一不小心就煮老煮变深色了，你和朋友们边吃边聊的嗨，就算暂时忘记了锅里正在煮的莴笋片也无妨，想起时候捞起来，就算稍微软了一些，依旧是入味又爽口。 而且莴笋的清香味，不会被重油重辣的锅底掩盖，反而最大程度上衬托了锅底中海椒的辣、花椒的麻以及牛油的香，而且很解腻。 莴笋还可以酱腌着吃，六必居就有一款酱莴笋。 酱莴笋 凉拌莴笋片 清炒莴笋丝 莴笋炒腊肉 涮火锅吃的莴笋片 莴笋的英文名叫 celtuce，这个词很有意思，因为是芹菜的英文名 celery 和生菜的英文名 Lettuce 组合起来的，另外莴笋在国外还叫做 stem lettuce、或 Chinese lettuce。 其实从上面莴笋的英文名就可以看出来，莴笋本身在欧美不多见，名字都是组合起来的，或者干脆直接叫 Chinese Lettuce（中国生菜）了。 莴笋在中国的食用历史很悠久，在唐代从叶用莴苣中选植，元代有文献记载了莴笋的栽培与加工的方法。 1894 年的《美国园艺》上有介绍莴笋的茎可供食用，和芦笋味道相仿的文章[3]。1940 年代前后，Atlee Burpee 种子公司再次将中国西藏地区的莴笋种子引入美国[4]，当时又称为「Asparagus Lettuce」，后来被叫做 celtuce 和 Chinese Lettuce。 ⧗贡菜「菊科| 莴苣属| 莴苣」⧗ 中文标准名：莴苣 别名： 苔干|响菜|山蜇菜|苔菜|皇帝菜 原产地：公元前 4500 年的地中海，2000 年前中国就开始制作脱水贡菜 国内主要分布：安徽 吃法：清水泡发，然后清炒，凉拌，炖菜吃，还可以涮火锅吃 贡菜是一种干菜，也叫响菜，苔干。可能是中国最古老历史的脱水蔬菜了，距今有 2000 年历史了。 很多人会认为贡菜是莴笋晒干后的脱水蔬菜，但其实它们是同属于莴苣属茎用莴笋的不同品种，也就是一母同袍。最大的区别就是用来吃根茎的莴笋根茎粗壮矮，一般 30cm 长；而用来制作贡菜的苔干更长更细口感也更脆，一般 50cm 以上长度。 莴笋也可以加工成莴笋干，但多是片状，而贡菜因为韧性更好，是细长条的脱水蔬菜。 莴笋干和贡菜干 贡菜是吃火锅的绝配，泡发后还可以炒着吃，炖着吃，凉拌着吃，吃法多样，口感脆好吃，营养价值高，还好保存。 干贡菜 贡菜炒牛肚 麻辣凉拌贡菜 贡菜拌海蜇 除了在国内火，贡菜还远销海外，尤其是日韩。当时在美国生活时，亚超和日超非常容易可以买到贡菜。 在日语里面，贡菜叫山クラゲ，也就是山海蜇的意思，因为贡菜口感和海蜇非常像。 最近上海的情况，给了我们很多居安思危的意识，强烈建议大家可以囤一些贡菜或者脱水的莴笋片，因为是脱水的蔬菜，便于保存，如果冷冻保存可以至少保存一年。 ⧗生菜「菊科| 莴苣属| 莴苣」⧗ 中文标准名：莴苣 别名：鹅仔菜| 唛仔菜| 莴仔菜| 叶用莴笋| 玻璃菜 原产地：公元前 4500 年的地中海 国内主要分布：全国 吃法：沙拉、三明治、汉堡里的配菜，还可以清炒，蒜蓉和涮火锅吃 说起生菜我可真的是不困了，因为太多种类了！我记得生菜英文 lettuce 这个词还是我去美国读书第一年因为不会做饭常年吃赛百味学会的。 生菜在中西方都很常见，是世界上主要的蔬菜之一。尤其在欧美人的餐桌上，更是不可或缺的蔬菜，汉堡里，三明治里，沙拉里，都缺不了生菜的身影，欧美人习惯直接吃。《莴苣姑娘》里的「莴苣」也就是指的生菜啦。 口感清脆带甜味，不管生吃还是清炒都是非常好吃的蔬菜之一。 生菜沙拉 生菜沙拉 在中国和日本古代，虽然也是很早就种植和食用生菜，但一般都是热熟了吃。近十多年，中国也开始流行生吃生菜了。 在韩国、越南和泰国，生菜多用来包裹辣白菜烤肉、海鲜、或者蘸酱直接吃。 Peanut chicken 生菜属于叶用莴苣。生菜依叶的生长形态可分为结球生菜、皱叶生菜和直立生菜。 按叶片的色泽区分有绿生菜和紫生菜两种。 ❤结球生菜❤ 结球生菜学名是卷心莴苣，也就是我们常见的卷心生菜,英文名叫Crisphead lettuce或者 Iceberg Lettuce。另外比布生菜（Bibb lettuce）也是属于结球生菜中的一个不同品种。 结球生菜主要特征是，它的顶生叶形成叶球。叶片全缘、有锯齿或深裂，叶面平滑或皱缩，顶生叶形成叶球，圆形或偏圆。主要品种有大湖 659、前卫 75、萨林纳斯、北山三号、玛米克、碧绿等 卷心生菜看着很像卷心包菜，但是完全不同的两种蔬菜。（关于卷心包菜，也就是结球甘蓝，我会在十字花科蔬菜那一篇里具体介绍） 之前关晓彤教大家大火的减脂三明治，就是用卷心生菜包着鸡蛋什么等做成三明治，因为生菜热量极低，深受减脂人士的喜爱。 美国特别有名的汉堡快餐店 in-and-out，你就可以点去掉汉堡胚改用这种卷心生菜做成的汉堡，感觉热量低很多。 比布生菜（Bibb Lettuce） ❤皱叶生菜❤ 皱叶生菜的主要特征是不结球。基生叶，叶片长卵圆形，叶柄较长，叶缘波状有缺刻或深裂，叶面皱缩，簇生的叶丛有如大花朵一般。主要品种有“红帆”紫叶生菜、红花叶生菜、绿波、东山生菜等 皱叶生菜也叫散叶生菜，像是一朵花一样，也称为散叶莴苣。皱叶生菜有很多品种，形状、颜色和质地各不相同——但是相同点就是口感清脆、褶边、叶子颜色有绿色或紫红色，味道从温和到甜。可以做沙拉或者加在三明治和汉堡里吃，也可以卷着烤肉鸡肉等配菜一起吃。 ❤直立生菜❤ 直立生菜，顾名思义就是长条形生菜，也就是大家熟悉的凯撒沙拉的基底 - 罗马生菜（Romaine lettuce），也叫长叶生菜，罗蔓生菜，罗美生菜等。 直立生菜的主要特征是叶片狭长，直立生长，叶全缘或有锯齿，叶片厚，肉质较粗，风味较差。这个变种的品种较少，分布地区不广，在国内很少种植。 和前面几种生菜比，罗马生菜是稍微有一点点苦味的，但很多人反而喜欢这种特别的口感。 欧美的吃法除了沙拉，也会和蒜末一起炒或者烤。 ⧗油麦菜「菊科| 莴苣属| 油麦菜」⧗ 中文标准名：莴苣 别名：油荬｜香水生菜｜A 菜｜ 苦菜｜牛俐生菜 原产地：公元前 4500 年的地中海 国内主要分布：全国 吃法：清炒、蒜蓉、豆豉、凉拌、麻酱 油麦菜属于叶用莴苣的一个变种——长叶莴笋。区别就是莴笋的叶子更肥大宽，而油麦菜的叶子是细而长。 油麦菜和莴笋叶子区别 油麦菜脆嫩清香，有“凤尾”之称。含大量维生素和钙、铁、蛋白质、脂肪、维生素 B1、维生素 B2 等营养成分。油麦菜的营养略高于生菜，远高于莴笋。同莴笋相比，油麦菜的蛋白质含量高 40%，胡萝卜素高 1.4 倍，钙高 2 倍，铁高 33%，硒高 1.8 倍。 在中国台湾，油麦菜又被叫做 A 菜。 油麦菜清脆爽口，适合蒜蓉清炒，下火锅吃，还可以生着直接凉拌或者蘸麻酱吃，经典菜有麻酱凤尾、豆豉鲮鱼油麦菜、白灼油麦菜等。 蒜蓉油麦菜 生吃油麦菜 炝拌油麦菜 豆豉鲮鱼油麦菜 ⧗野莴苣「菊科| 莴苣属| 野莴苣」⧗ 最早的人们就是从野莴苣不断驯化得到了可以吃茎的莴笋和吃叶的生菜以及油麦菜，现在野莴苣主要作为 药材。 ⧗苦苣「菊科| 菊苣属| 菊苣」⧗ 之所以加个苦菊进来，是因为很多人也会把苦菊当做生菜，但其实是和生菜是不同属的。 苦苣学名栽培菊苣，又叫苦菊，苦白菜[5]。原产欧洲，在欧美是比较流行的沙拉配菜，近几年在国内随着健身餐的流行也逐渐进入大众的视野。 苦菊嫩叶可食，可生食凉拌，适生食、煮食或作汤。苦菊味感甘中略带苦，颜色碧绿，是清热去火的美食佳品。 凉拌苦苣，之前家里后院自己种的 ⧗菊苣「菊科| 菊苣属| 菊苣」⧗ 菊苣一直算是很冷门的蔬菜，哪怕在国外也一般在超市里的贵蔬菜区。这几年国内吃的人多了起来。国内也叫玉兰菜，这名字也太好听了！ 菊苣原产于地中海、亚洲中部和北非等地区，意大利、法国、比利时和荷兰栽培较为普遍。 菊苣类型： 一种是结球类型，又分为红色和绿色两种，主要产地是意大利。 另一种为软化用的散叶类型，即软化菊苣类型。菊苣头分奶白色和紫红色两种。 菊苣有些人吃不习惯，因为是微苦带甜的口味，但爽脆鲜嫩，所以一直价格都挺贵的。 结球型菊苣 散叶菊苣，红菊苣 散叶菊苣，奶白菊苣 菊苣因为其口感，多作成沙拉生吃。它叶子的形状很好蘸取酱料，非常适合出现在自助或前菜中。如果想要更清淡的口味，也可以把菊苣拿来烧烤、蒸、炒、炖、烤等。经常可以在贵西餐中见到菊苣。 沙拉 生吃 烤着吃 煮着吃 最后我们把族谱更新补充下，把这篇涉及到的菊科蔬菜都收录进来（精华所在）： 族谱 结尾 今天这篇可以说是「菊科」蔬菜开会了，不知道大家对「菊科」有什么认知，可能印象中菊科植物就是眉姐姐最爱的菊花这样的花卉类： 菊花 我们来看看今天提到的几种蔬菜的花，就会发现它们真的很「菊科」 莴苣的花，摘自《中国植物志》 野莴苣的花，摘自《中国植物志》 「菊科」本身是一个超级大科，共计 1600~1700 属 24000 余种，曾位居植物界第一大科，近几年才被不断发现新种的兰科超越（兰科也是个有意思的大家族，有机会可以单独写一篇）。 在常见蔬菜中，「菊科」虽然没有「十字花科」的蔬菜那么多那么有名，但也是提供了不少很多人喜爱的蔬菜的，除了今天介绍到的莴笋、生菜、贡菜等，菊科还有茼蒿（茼蒿也值得单独写一篇，卫·蔬菜狂魔·不断挖坑·小妖）、蒲公英、菊花脑（这俩算作野菜），还有就是朝鲜蓟也就是洋蓟，这些都是菊科的蔬菜。 希望这篇菊科蔬菜科普文对大家以后吃火锅点菜,以及给「火锅素菜之王」榜单打榜有所帮助。 和以往所有的回答一样，每次写文我都尽量做到严谨，写的过程查阅了很多很多资料，也请教了我的一些专业植物学的同学们，但是毕竟时间有限，写完也没有人帮我复审和校对，如果有疏忽或者不准确的地方，欢迎大家指出！如果有其他感兴趣的蔬菜问题也欢迎大家在评论区一起讨论。 ——卫·蔬菜狂魔·不断挖坑·一生要强的美食答主·小妖 阅读原文
