窈慕颜，设计师 | 分享艺术、分享美 什么是乌饭树 乌饭树（学名为南烛）应该是江浙最常见的乡土植物了。 春末夏初是它的高光时刻，无论是家乡台州的乌饭麻糍，还是杭州立夏要吃的乌米饭，都少不了它！ 这就是大名鼎鼎的乌饭叶。无论是家乡台州的乌饭麻糍，还是杭州立夏要吃的乌米饭，都少不了它！ 乌饭树（南烛）的花与叶 到了秋冬季节，成熟的果实也是孩子们喜爱的零食，酸酸甜甜的。 因为形态和蓝莓相似，它也被叫做“野蓝莓”——事实上，两者同为杜鹃花科越橘属的亲缘植物，“野蓝莓”这个名字，却是比悬钩子属的“野草莓”们要名副其实多了！ 乌饭果，也被叫作“野蓝莓”。 乌米饭的做法及染色原理乌米饭的做法 step1：新鲜的乌饭叶，挑去老茎、老叶，洗净。加适量水（比例通常为 1:3-1:4），用石臼捣碎（用料理机更方便）。 用石臼捣碎乌饭叶，已经是非常古早的记忆了 step2：碎叶汁水冷藏浸泡一晚上。再滤去叶片碎渣。这个时候的碎叶汁水是黄绿色的。 碎叶汁水冷藏浸泡一晚上。再滤去叶片碎渣。这个时候的碎叶汁水是黄绿色的。 step3：糯米淘洗干净，沥干水分。在碎叶汁水里浸泡一晚上（米与水的比例通常为 1:1）。这个时候，糯米的颜色有了变化，由白色变为青褐色，有时会带点蓝紫色。 糯米，经过一晚上的浸泡，颜色有了变化，由白色变为青褐色，有时会带点蓝紫色。 Eddy 说，像薰衣草花干。的确很形象。 step4：浸泡好的糯米饭，加少量水，用电饭锅煮或者直接上锅蒸（因为水分不太好控，直接煮容易水分太多影响口感，我更习惯蒸熟）。 step5：出锅。蒸熟的糯米饭变成这种深紫近黑的颜色，带着乌饭叶特有的清香，非常美味！ 蒸熟的糯米饭变成这种深紫近黑的颜色，带着乌饭叶特有的清香，非常美味！ 立夏吃乌饭，除了美味，据说还有清热解毒、防蚊虫叮咬的功效。 习俗多是古人充分利用大自然馈赠的生活智慧的约定俗成。 乌饭叶（南烛）药食同源的历史悠久，更是经过了《开宝本草》、《本草纲目》和《本草经疏》等中医典籍的论证。 《本草纲目》记载：“（南烛叶）久服轻身延年，令人不饥，可使白发变黑，消除老态”。 乌米饭的染色原理 乌饭叶中的染色成分为多酚类物质，如黄酮、单宁、花色苷等。 在浸泡的过程中，乌饭树叶释放出多酚氧化酶，在它及高温蒸煮的双重作用下，多酚氧化和相互作用形成红棕色至黑色的复杂聚合物。 多酚氧化酶还能让色素对蛋白、蛋白质及淀粉类产生极强的附着性，于是就产生了这样糯米饭变成乌饭的染色效果。 乌饭叶的染色原理 论文中也不乏关于乌饭叶染色原理的研究。论证的焦点，是多酚类物质对蛋白质的色效果。这也是乌饭变色的重要原因。 此外，在浙江某些地区，如遂昌、丽水等地，在用乌饭汁浸泡糯米饭时，有在乌饭汁里放生铁菜刀或者剪刀的习俗。 其实也是利用了“单宁遇铁离子会变为蓝黑色”这一原理，煮出的乌饭着色度牢而有光彩。 其他“植物染”美食 古人的生活智慧何止只在美食上，古老的“草木染”正是利用了植物本身的特性，来给织物染色。 这些“草木染”不仅可染色，还有一定的保健作用。 染色成分大多为多酚类、蒽醌类、萘醌类或黄酮类衍生物，常含有多个酚羟基、羧基、甲氧基或氨基等结构，容易与金属离子发生配位络合作用，且不同金属离子配位的颜色不同，可以丰富颜色谱系。 在隋唐元明清时期，植物染色作为主流染色方法达到了空前的兴盛，植物染色技术通过陆上和海上丝绸之路伴随丝绸织物被传播到世界各地。 清末随着化学染料涌入，植物染色迅速没落。 “植物染”在美食方面的应用，不胜枚举。 青团 譬如清明节，用鼠曲草和艾草给米粉染色做青团（当然也不乏取色青菜汁的，在我看来，终究不及鼠曲草和艾草来得正宗，这两种草还带着植物的清香，能够增加青团的风味）。 清明节，用鼠曲草和艾草给米粉染色做青团 青团的绿色，来自鼠曲草和艾草 紫苏饮 譬如《梦华录》中的紫苏饮，正是利用了紫苏叶中的花青素，与柠檬中的酸性物质结合产生的化学反应，才能形成这样如梦般的粉紫色。 《梦华录》同款紫苏饮——紫苏叶中的花青素，与柠檬中的酸性物质结合产生的化学反应，才能形成这样如梦般的粉紫色。 云南花饭 最后，再上一个王炸，云南花饭。 云南有农历四月初八做花饭的习俗。 花饭是用植物的根、茎、叶等部位产生的天然色素，浸泡糯米，再蒸熟。色彩斑斓，自带植物的清香。 罗平花饭，利用植物天然色素相互调色，形成五彩斑斓的效果。 这些天然色素，很多也是“草木染”的原料。譬如菘蓝、茜草红、紫草紫等等。 用植物根、茎、叶等部位浸出汁液产生的天然色素，浸泡糯米，颜色之丰富，不亚于染坊上色。 制作花饭时，用植物根、茎、叶等部位浸出汁液产生的天然色素，浸泡糯米，颜色之丰富，不亚于染坊上色。 罗平花饭常用的 6 种染色植物来源： 染红色，用茜草的根。染紫色，用滇紫草的茎和叶； 染黑色，用南烛的叶。染黄色，用密蒙花的花序（含花、叶、茎）。 染绿色，用苎麻的叶。染蓝色，用菘蓝的叶。 将浸泡好的各色糯米，合而蒸之，花饭就做好了 这些颜色取自于天然、可食用的植物，这些植物大多可入药，不仅美味、颜值高，常吃对身体也有一定的保健功效。 参考： 乌饭树叶色素的提取及性质分析 图鉴 | “好色”本草染
