开尔文，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 因为它们的组成不同，导致它们的分散能力不一样。 这里涉及了两个知识点： 大部分食物、冲剂，其实只是分散在水里，不是溶解； 粉末的成分会影响它们分散的能力。 来源：pexels 一、粉末的分散和溶解 跟我们常识不同的是，大部分的粉末类食物、冲剂，其实不完全溶于水。 这里更准确说法是「分散」。 ——比如奶粉、豆浆粉、咖啡粉、芝麻糊、中成药冲剂等，它们的「溶解」，其实是大团粉末分散成小团粉末的过程； 一直分散、分散再分散，直到我们肉眼不能分辨为止。 所以，冲开的奶粉、咖啡和豆浆粉不会像盐水、糖水那样完全澄清透明。 就是因为它们里面还有肉眼不可见的小颗粒，在起到折射、反射光线的作用，降低了溶液的澄清度。 大团粉末分散的过程 这个图片就是大团粉末分散成小颗粒的全过程。 而我们说的结块现象，就是指粉末是否能顺利通过上面「红框」那部分。 ——把水吸入粉末内部，让大团粉末崩解、变为小团粉末。 这个过程的难处在哪儿呢？ 二、粉末的分散能力 我把粉末的切面图放出来，大家就明白了。 其实，水分进入粉末的间隙、和水分在粉末内部流动的间隙都很窄。 这点对于豆浆粉、奶粉这类食物是不利的： 里面丰富的蛋白、淀粉成分在遇热时容易变性或者溶胀，把间隙堵死。 所以，当我们用热水来冲豆浆粉或者奶粉时，很容易冲出来搅不散的小团团，就是这个原因。 即使不用热水，豆浆粉中的蛋白、多糖也会和水相互作用，降低水的流动性(把水变粘稠)。 间隙窄、稠度高，就好比一团浆糊想通过海绵一样，可太费劲了。 这就是豆浆粉、奶粉这类食品不容易冲匀，容易结块的原因。 反之，咖啡粉里面淀粉和蛋白的含量很低，而且大部分物质易溶于水 ——这和它的生产工艺相关。 我们说的咖啡粉一般指速溶咖啡粉。 首先，我们通过煮制现磨咖啡粉得到咖啡液， 这个过程分离了现磨咖啡粉里面不溶于水的淀粉和蛋白，只留下了可溶于水的那部分。 后续，我们通过干燥脱水(浓缩 + 喷雾干燥)，把那部分可溶于水的物质变成了浓缩咖啡粉。 也就是，虽然形态上还是咖啡粉，但成分已经完全不一样了，分散的特性也发生了很大的改变。 没有容易溶胀、变性的成分，水溶性高——这是它们不容易结块的原因。 现实中，这类经验其实是通用的。 像奶粉、豆浆粉、芝麻糊粉、花生糊粉这类由食物直接粉碎或干燥做成的粉剂， 里面的蛋白、淀粉和多糖比较多，冲泡时一般比较容易结团。 而像速溶咖啡粉、中成药冲剂这类由食物(药物)的可溶性成分做成的粉剂，一般不容易结团。 最后 为什么冲豆浆粉容易结块，而冲咖啡粉不会有这种现象？ 这是由它们成分的区别决定的， 大部分食物、冲剂，其实只是分散在水里，不是溶解； 粉末的蛋白、淀粉、多糖含量会影响它们分散的能力。 当然，冲泡时有些共同的技巧是适用的， 比如先加水，然后一边搅拌，一边加粉冲开，这样就不容易结团了——这也是我们做实验的标准操作。 ——谢谢阅读！ 资料 INSTANT COFFEE - INTIMEX GROUP https://instant-coffee.com/#processed-coffee David Smrcˇka, Jirˇí Dohna, František Šteˇpánek. Dissolution and disintegration kinetics of high-active pharmaceutical granules produced at laboratory and manufacturing scale David Smrc. European Journal of Pharmaceutics and Biopharmaceutics(2016). Daniel Mark& J. Axel Zeitler. A Review of Disintegration Mechanisms and Measurement Techniques. Pharm Res(2017). DOI 10.1007/s11095-017-2129-z. L. Forny, A. Marabi and S. Palzer. Wetting, disintegration and dissolution of agglomerated water soluble powders. Conference Paper · June 2009.
