开尔文，用最通俗的语言说最好玩的食品营养学 用不同温度的水、不同的火候煮(煎、炒)东西： 区别在于加热所用的时间，以及食材内、外部的温差； 薄、易煮熟的蔬菜、肉类食材，可以从热水开始煮； 厚、内部难煮熟的食材，可以从冷水开始煮。 图片来源：pixabay 用不同温度的水、或是用不同的火力煮东西，决定了食材升温速度的快慢。 它们会影响到食材的熟度和口感，下面我们来具体说一下。 一、冷水煮东西的劣势 冷水煮东西升温比较慢，一般需要比较久的时间把食物煮熟。 反过来，这也是热水煮东西的优势——煮熟的时间短。 不同温度的水对食材升温速率的影响 所以，冷水煮食物的颜色、营养素会在长时间的受热中受到更大的破坏。 比如绿色蔬菜中的叶绿素，从 40℃开始就会被酶促或者高温氧化，加热时间久了，蔬菜就容易褪色。 比如下图的西兰花。 西兰花在不同加热程度下的表观状态，来源[2] 还有，像茄子这种深色系的蔬果，里面的花青素也会因为煮的时间太长而慢慢地析出、溶解到水里，茄子也会褪色。 同时，支撑蔬菜质感的果胶、纤维素在高温受热时也会慢慢分解，所以煮久了的蔬菜变得软趴趴，感觉并不好吃。 对于肉类的食材，加热时间也会影响口感。 ——加热时间过长，肉会变硬、变干涩，肉里鲜美的汁水也会流失掉。 鱼、虾等海鲜，以及部分脂肪含量较少、容易煮老的肉类不宜长时间加热。 全熟 (过熟) 的肉类，来源[3] 总之，用冷水煮的天然食材(蔬菜、部分肉类)，因为加热时间长，在颜色、口感和汁水会有比较大的损失。 所以，这些食材还是用热水煮比较好 (这估计也是题主老妈喜欢用热水煮东西的原因)。 但是，有几种食材却是用冷水煮比较好。 二、冷水煮东西的优势 比较厚、大块的淀粉类食物用冷水比较好，比如土豆； 不然，用热水的话容易出现「外层土豆泥、内层夹生」的现象。 来源[4] 为什么会这样呢？ 因为热水中的食物外部升温比较快，而内部受限于温度的传递，升温速率比较慢。 热水煮的内、外部温差比较大 对于热水中的土豆来说，外部可能已经 70 度、开始淀粉糊化了，内部只有 30-40 度。 等外部煮好出锅了，内部才刚到 70 度，所以煮完后会出现内部夹生的现象。 煮饺子时的控温也是类似的原理。 内外部受热不均的话，容易出现内部夹生的情况。 所以，对于淀粉类的、有一定厚度的食材来说，用冷水煮比较容易实现「内外同熟」的效果。 如果厚度薄就无所谓了，像薯条、土豆片这些用 180℃的油炸也是可以的。 当然，如果是比较厚的肉类的话，就需要在「肉质、多汁性」和「内外同熟」之间做个平衡了。 来源[5] 水温越高，内外的温差越大，煮出来的肉会更嫩、更多汁(如上图左侧)；反之，就会像右侧那样达到内外同熟。 最后 因为食材的种类、处理方法和每家灶台的火力都不一样，这里很难用短短的回答去说明每种食材应该怎么选择。 而更倾向于把煮东西的原理告诉大家，让大家可以根据实际的情况去做选择。 回到题目上， 用不同温度的水去煮，会影响食材的加热时间，和食材内、外部的温差。 简单归纳一下： 热水煮：适合薄、易煮熟的蔬菜、肉类食材，追求口感、多汁和营养； 冷水煮：适合淀粉类，或厚、内部难煮熟的食材，追求内、外同熟。 ——谢谢阅读。 @知乎日报 投稿~ 资料： Pigments, pH, and Beautiful Food Colors - Decoding Delicious https://mealpreponfleek.com/ingredients-healthier-food-heres/ Degree of Doneness,to well, medium, and rare steak cooking temperatures https://www.seriouseats.com/classic-potato-salad-recipe From Rare to Well-Done: Your Guide to Steak Doneness 佐藤秀美. 用科学方式了解热的为什么？
