识食务者，硬核科学吃货 严格来说，白灼就是白灼，既不是煮也不蒸。 但如果从导热介质来看，更接近“煮”。 来看看《粤厨宝典》里，对“灼”的描述是什么： 而煮，是有另一个描述的： 所以，你可以理解为，白灼就是“快速地煮”，过一下热水，熟了就赶紧捞起来的意思。 至于说蒸，倒不是说虾不能蒸，粤菜里，顺德桑拿菜也拿虾去蒸，但你要这样做你就叫桑拿菜，叫蒸虾，但就别叫白灼虾…… 不过既然话都聊到这了，我们也可以顺道聊一下，白灼虾和蒸虾的一些区别。 有烹饪经验的人都知道，同样是旺火的话，蒸其实要比煮更加猛烈，我们可以 6-8 分钟猛火蒸熟一条一斤出头的鱼，但如果煮的话可能会夹生。 这是因为蒸是利用了水蒸气凝结成水，释放的大量相变潜热来加热食物。 这也是为什么初中物理书经常说，被蒸汽烫伤，要比被开水烫伤更严重的原因。 理解了这一前提下，你就能理解两种做法在结果上区别和各自的优势了： 1、白灼虾比蒸虾，保留更多水分 在《热处理方式对南美白对虾虾青素含量、氨基酸组成及脂肪酸组成的影响》这篇论文里，提到了不同烹饪方式下，虾的含水量的区别，在 4 分钟左右，两种烹饪方式的含水量基本接近，而后蒸制的虾含水量明显偏少。 而且可以看到 4-8 分钟，煮制的虾含水量的下降是很平缓的，而蒸制虾呈加速下降趋势。 换个大家都听得懂的话说——蒸的虾更容易一不小心就老了 2、蒸虾更鲜甜 因为蒸的手法，加热更猛烈，总氨基酸含量会析出更多一些。 而相反，水煮的虾，翻涌的水会不断带走这些氨基酸，煮虾的部分可溶性的游离氨基酸溶解到溶液中，导致其总氨基酸量偏低。 同样的，在别的海鲜上也是一样道理，比如你拿螃蟹煮粥，螃蟹自身的鲜味就寡淡一些。但如果直接螃蟹清蒸，鲜味会更加浓郁。 小结一下： 1、白灼不是煮也不是蒸，非要算一个的话，更接近煮，属于快速地煮； 2、白灼虾 / 煮虾更水嫩，不容易老； 3、蒸虾更鲜甜。
